重庆鸡公煲
特点:“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,
同时吸取了火
锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、
口感和优廉的价格,让人百吃不厌。
菜品提供:罗仕元,重庆名厨,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河
南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙
江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、
粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料:仔公鸡 1 只(850-900 克),香芋块 50 克(也可用芋儿)。
调料:青、红椒块、香菜各 20 克,蒜苗 25 克,,A 料(浓缩鸡膏 5 克,白糖 2 克,鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克,老抽、蒜头粉各 2 克,
花生酱 10 克,盐、味精、黑胡椒粉各 3 克),料酒 15 克,清汤 250
克,黄油 20 克,秘制酱料、蒜子各 50 克,姜片 15 克,色拉油约耗
120 克。
秘制酱料配方及炒制:
原料:郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克,糍粑辣椒 2 千克,冰 糖、泡椒、姜末各 500 克,牛油 250 克,色拉油 2500 克,本醪糟 2 瓶,五香粉 50 克,十三香 30 克,白酒 100 克。 制作:锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、 油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣 椒炒 30 分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟,加入白酒,花椒
2 油炒 10 分钟关火即可。 制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加 A 料用 50
克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌 30 分钟待用。 (2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微
黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九
成熟倒出。 (3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、
鸡块,调入 A 料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲
内,撒香菜上桌即成。 制作关键: 1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的最佳。 3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制,放冰箱冷藏。 5、此菜也可走明档。 9、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点别 的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
重庆烧鸡公(附香料、料油配方及制作关键详解)
介绍:在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口
感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的
3 小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是,烧鸡 公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却 不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技
术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,
怎样才能精通烧鸡公呢?
重庆知名火锅专家,国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇
深,多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的 香料配方、料油熬制,制作诀窍逐一展示,以期对会员在正宗烧鸡公
的制作过程中能起到关键的指导作用。 用料:1 年左右农家土公鸡 1 只,优质郫县豆瓣 100 克,特制料油 300
克,花椒 20 克,冰糖 15 克,老姜 30 克,香料 20 克,泡辣椒 25 克, 大葱 30 克,油酥黄豆 50 克,干红辣椒 100 克,料酒 15 克,鲜汤适 量。
香料配比:香果 5:八角 5:草果 4
特制料油熬制:
原料:糍粑辣椒 300 克,,泡椒末 200 克,剁碎的优质郫县豆瓣 300
克,香料(草果 5 个,香果 5 各,八角 10 个,香叶 10 克),姜、蒜 瓣共 150 克,小葱 100 克,菜子油 5000 克)
制作方法:
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结
为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成 1.5 厘米节, 姜切块,
4 (2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后, 下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香 酥,加特制料油炒 2 分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。
(3)汤沸后转入压力锅中,压制 15-17 分钟,然后将高压锅端离火 口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
(4)把泡辣椒,干辣椒 50 克,用少量油干炒至香,与油