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豆腐脑制作方法

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豆腐脑制作新技术



豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品,人体对其吸收率可达92—98%。豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生  素和矿物质,尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时,不仅制出 成品多,而且含钙量有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良等病有 一定的功效。同时,豆腐中不含胆固醇,有防止动脉硬化等功效。

因此,是男女老幼皆宜的佳美食品。但是,用传统工艺制作豆腐 脑,工艺复杂,历时长,口味欠佳。采用以下介绍的新技术制成的成  品柔软有劲、质地细腻、口味润滑,深受城乡居民欢迎。具体制作技 术介绍如下:





1、选豆:





大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂 进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用之 前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全 检去,再将其磨碎成豆粉。

2、选水:

生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的 质量。制作豆腐脑一般以软水为宜,而深井水、溪水、矿泉水、海水 等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库



水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用 PH 值 5—6 可

产生酸碱反应的水。





3、滤浆:





把豆粉与水以 1:5 比例搅成糊状,倒入滤单;再把 13 份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入 锅内,即可加热煮沸。





4、制剂:





制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起 凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉 淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。





5、制浆:





生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要 把煮熟的浆再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆 浆。



6、点脑:





制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进 去,称为反点,点后立即加盖。胀浆约 10 分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。





豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92~ 98%,豆腐脑除蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿 物质,尤其是钙、磷等。特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂,不仅制出 成品多,而且含钙量有所增加,对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有 一定的功





效。同时,豆认真脑不含胆固醇,有防止动脉化等功效。因此,男女 老幼皆宜的佳美食品。   豆制品,是个大家族,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐皮、豆腐干……真是“豆”丁兴旺。在众多豆制品中,窃  以为,数豆腐脑最具形神之美。观其形,肤白娇嫩,柔软光滑,颤颤 悠悠,绰绰绚绚,极具美人姿态,在经营中利润最大,多数都在休闲  时食用,营养吸收最好,可掬,可拂、可掊,款款撩拔人心。神更不 用说了,一个





“脑”字,尽得豆腐风流,憨极,聪慧极,妩媚极。   制作方法与制作豆腐工序相同,只是省去压包成形成型的工序,但凝固剂改用



葡萄





糖酸内醋,每500克豆浆用1.25克内醋量来凝固。制成的豆腐脑颜色雪白,鲜嫩光洁,翻而不散,搅而不碎,再加食用时调料讲究,红白相间,威辣清香,爽滑利口,香味扑鼻,诱人食    欲。豆腐脑的几种做法:其中之一就是加糖的,之二是加酱油、盐、味素、榨菜等,若干调料,这个是普遍的做法,之三打好鲁矫鲁的,这个一般只有东北人开的才    有:豆腐脑浇    卤配方:斤酱油加4 斤水,半斤盐,一两五冰糖,加入香料包(丁香、广香、桂皮、陈皮、 草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料) 熬香后加入少许香    菇。干海椒上笼蒸粑后,用搅拌器碎(搅拌时加少量开水,这样容易打碎)。菜油烧至六成熟,加入花椒、八角、 大料、花草、排草在油内煎香,沥起晾凉后剁碎    。以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌,再加入艺麻粉(炒熟磨成粉),即成豆腐脑叫味香





辣酱,当然最好不要杂质带入豆腐脑内,天然时可在卤汁内加入黄莲一小根,防    止变质。广味豆腐脑浇    卤配方草菜适量加盐, 味精/鸡精及调料煮成白汁备用,海米或虾皮切碎,水煮后沥干用香油煸炒后备用。


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