武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
介绍:
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:
上色
充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……
辣度
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、
层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……
香度
除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……
主料:
冷冻鸭脖18千克。
老汤用料:
清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。
腌制用料:
盐200克,葱、姜各500克,白酒50
克,一号色素4克。
卤制用料:
香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。
香料包:
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:
八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而