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新派水煮鱼制作方法

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新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)

  



 

特点:

鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。


配方提供:

李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。 

 

原料:

草鱼片500克,黄豆芽300克。

调料:

混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。



老油的配方制法:

锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油,烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱,小火炒20分钟,过滤取油。


红汤的配方制法:

锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油,烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克,八角、草果各5克,炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒,炒香后加入1250克鲜汤,小火烧5分钟,用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味,过滤留汤即可。



(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例:

500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。


(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:

600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀,最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。


(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三:

500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。


(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法三:

不用蛋清只用盐养制,做熟以后摔在桌上都不碎,而且口感很滑嫩。

原料:

草鱼肉2斤。

调料:

盐10克,湿淀粉15克,广东米酒10克,味精2克,胡椒粉2克,色拉油50克。(注意:一定要用广东米酒,可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。

制作:

1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。(注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易发散)。

2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1:100)浸泡15分钟。(注意:用淡盐水泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用)。

3、用棉布将鱼片中的水分挤干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。(注意:挤干水分最好用棉布,因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其它调味料,否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性)。

4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意:打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗)。

5、锅中放清水大火烧开,改中小火至微开,放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。(注意:氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态;不可用大火,否则会把鱼片顶破)。

另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。

特点:

鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。


(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法四:

我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。


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