意大利面制作工艺及酱汁配方(北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监:王大宁)
意大利面酱汁分肉酱和茄汁两种:
1、肉酱用料:
2、茄汁用料:
1、肉酱用料:
将锅上火,下入色拉油300克,将牛肉碎1千克炒出香味,把汁水和肉分开备用;另起锅,入色拉油150克,烧热后,入圆葱碎500克、胡萝卜碎500克、西芹段250克、蒜蓉150克、干葱碎100克炒出香味,加肉碎炒3分钟,下番茄酱750克,小火炒约10分钟,然后加炒好过滤的肉汁,加水5千克,熬约5个小时至浓稠,然后加香叶、百里香、香草各10克,白糖300克调味(白糖的用量可跟据个人口味调整,不要让口感太酸),最后将发好的意粉用牛油炒热,放入汤盘中,将肉酱浇上即可。
2、茄汁用料:
将番茄5千克去子、去皮,打碎成粒。锅上火,加色拉油300克,烧至五成热后,下圆葱碎150克、蒜蓉500克、干葱蓉500克炒出香味,入番茄粒加水5千克,加番茄沙司1千克小火熬约3-4小时,至粘稠,最后再加香叶15克、冰糖250克熬半小时后即可。
发意粉:
将锅内加七成满水烧开,下少许盐和油(加盐和油的目的是防止煮面的过程中粘连,发好后口感更加筋道),将意粉下锅,待水烧开后改小火慢煮约10分种,观察一下意粉是否有硬心或干心,可以多煮一会儿,然后马上将意粉倒在漏勺内,用凉水冲凉,控干水分。
出菜:
出菜时将意粉用牛油炒热,放在盘里,把上述汁水酱料烧热后淋在面上,若喜欢芝士的话,可以在面上再撒上芝士,入焗炉焗上色即可。
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