肯德基香辣鸡翅配方工艺实用破解版
肯德基香辣鸡翅配方工艺实用破解版
本站刊登的品客炸鸡翅受到读者好评,但有的师傅炸不出鸡翅的形状,特别是鱼鳞状表皮。这里我们将着重叙述其中的制作关键。
用料:
低筋粉500克,天妇罗粉50克(其中起作用的是泡打粉,也可直接使用泡打粉),印度红辣椒粉20克,沙姜粉10克,味精、盐各20克,白芷粉5克。
制作流程
腌制---压粉---水浸---再压粉---整形---炸制
制作过程:
(1)将腌好的鸡翅放入拌好的粉中,充分按压(用两手将鸡翅挑起,然后自然落下,用手掌充分按压,此过程反复三次)。
(2)将鸡翅放人凉水中充分浸泡8秒钟(水面要充分盖过鸡翅)。
(3)捞出鸡翅,用笊篱控干水分(注意不要太干,否则无法粘住第二次的面粉)。
(4)放入面粉中重复第一次的按压手法,将鸡翅抖干净。
(5)放入不超过四成热的油锅中炸制四分半钟左右即可。
炸制鱼鳞状的六大关键
1、二次拍粉。面粉一定要二次拍粉,中间要充分过水后再拍粉。
2、一定用低筋粉。高筋粉筋力太大,炸制后不宜成形。
3、加天妇罗粉。添加天妇罗粉(或泡打粉),其膨胀性强,可帮助鸡翅成形。
4、加辣椒配料。面粉一定要添加辅助料调味。一是使鸡翅外表颜色红润;二是使外面的糊味道更香。
5、油温不超四成。炸制油温一定要控制在四成热,过高容易发黑,表皮过硬。
6、添加动物油脂。油里最好要添加低熔点的动物油脂(比如猪油),起酥效果会更好。
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