1、姜黄

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果（草果仁）

味苦，调味香料；增加辛香。

7、沉香

调味香料；增加辛香。

8、陈皮

消火，祛湿，开胃，去腥。

9、红花椒

花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊臭气，增加香味改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲。

10、丹皮

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归

很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12、党参

味苦，去腥。增加口感。

13、丁香

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草

去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香

味道辛广木香、苦，增加香味。

16、桂丁

强烈芳香,味辛甘。

18、桂皮

味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。

19、白胡椒

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

20、红豆蔻

味辛，去腥。

21、黄栀子

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

22、积壳

味辛甘,酸，去腥，增香。

23、决明子

味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

24、罗汉果

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

25、五加皮

味辛；去腥。

26、柠檬干

去腥，提味，增加菜香。

27、排草

增香，卤料中一定要有的。

28、千里香

味微辛，苦而麻辣。

29、青花椒

增加菜的麻味和香味。

30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香气浓烈，卤料中必备的。

31、山黄皮

提香，增甜。

32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，开胃消食。

33、四川中江白芍

味苦、酸，去腥。

34、香菜籽

增加菜香，去腥去膻。

35、香果

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

36、香茅草

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

37、香砂

气味辛凉，去腥解腻，还增香。

38、香叶

香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

39、八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。

40、小茴香

香料，增香，去腥，一般都会使用。

41、紫苏

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

42、甘松

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

43、辛夷

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

44、阳春砂

增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

45、罗勒

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

46、莳萝子

味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

47、荆芥

味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

48、薄荷

芳香调料，味辛，增加香味。

49、辣椒

增加辣味，去腥。

50、红曲米

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

51、紫草

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

52、南姜

具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

53、孜然

辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

54、胡芦巴

烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

55、灵香草

香味浓烈，重庆火锅必备。

56、藿香叶

气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

57、化橘红

增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤