文思豆腐是淮扬菜中一款传统名菜，它始于清代，至今已有300多年的历史。清代乾隆时期称之为“文师什锦豆腐”。《扬州画舫录》云：“枝上村——天宁门下院也，······今归御花园，僧文思居之，······善为豆腐羹，甜浆粥。至今效其法，谓之文思豆腐。” 

传说在乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴；特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。据说，当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜；文思和尚擅长制作素馔，除什锦豆腐羹以外，他烹制清汤五豪豆腐也很有名，颇受当时的香客、游人的欢迎，故有人把“文师”说成“文思”，称之“清汤文思豆腐”。开始，此文思豆腐纯属素馔，用蘑菇制汤；后经世厨改进，掺入荤配料，素菜荤做，风味更佳。豆腐丝几经汆水，去掉豆腥味，保持原有的细嫩特色，盛于汤碗，轻浮不沉，甚为新惊，与其它各丝相映成趣，色味俱佳，系为席上珍品。

因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。

一、特点：

腐丝纤细、轻浮不沉、盈口入味、五彩相映、汤汁清、味鲜醇。

二、原料：

主料：内脂豆腐1盒

配料：水发冬菇20克、熟冬笋15克、熟火腿20克、熟鸡脯肉50克、青菜叶10克 

调料：精盐、鸡粉、鸡清汤

三、制法：

   1、用刀切去豆腐的边角料，切成细丝，放入沸水碗中漂起。再将所有配料切成细丝。

   2、炒锅上火，下入鸡清汤烧沸，放冬笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝、盐、鸡粉调味、淋入湿淀粉勾米汤芡，放入沥干水的豆腐丝、青菜叶丝，用手勺底部轻轻揉匀，滴少许鸡油即可装入器皿。

四、操作要领：

  1、切豆腐细丝时，采用直刀法，长短一致、精细均匀；其它配料也要细而匀。

  2、切好豆腐丝要浸在沸水碗中，可以去掉豆腥味，下锅时要手勺底部轻揉均匀，不能随意搅动，防止断丝。

  3、为了使汤汁澄清，切豆腐丝时尽量选用白色塑料斩板，有些木质斩板有碎末；其次锅要洗净。

文思豆腐

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜、苏菜系，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。文思豆腐选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。

主要食材：豆腐

菜谱功效：营养不良调理

分类：淮扬菜

中文名：文思豆腐

主料

嫩豆腐：300克 熟火腿丝：40克

水发冬菇丝：25克 笋丝：50克

绿蔬菜丝：50克

辅料

鲜汤：400克 盐：5克

味精：少许 鸡油：少许

做法步骤

1. 嫩豆腐切成细丝，入沸水锅焯去豆腥气。

2. 净锅内放入鲜汤、豆腐丝、笋丝、冬菇丝。烧沸后去浮沫，加盐、味精，放入火腿丝、蔬菜丝，烩一下即出锅，淋入鸡油。

菜品名称

　　文思豆腐

所属菜系

　　淮扬菜

制作材料

　　主料：豆腐(450克)

　　辅料：冬笋(10克)鸡胸脯肉(50克) 火腿(25克) 香菇（鲜）(25克) 生菜(15克)

　　调料：盐(4克) 味精(3克)

制作工艺

　　1. 将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；

　　2. 把香菇去蒂，洗净，切成细丝；

　　3. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；

　　4.鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；

　　5. 熟火腿切成细丝；

　　6. 生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；

　　7. 香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；

　　8. 将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；

　　9. 另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

工艺提示

　　1. 此菜要选用盐卤制作的豆腐3 块约重450 克；

　　2. 此菜刀工精细，要求香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。

菜品口感

　　口味：咸鲜味

　　刀工精细，软嫩清醇，入口即化。

食谱相克

　　豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

　　鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。