原料: 单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。 调料: 生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。 制作: 1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。 3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。 特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。 备注:1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。 制作关键:1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键: 一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除; 二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。 三、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。 简阳羊汤 汤料: 羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。 原料: 羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。 工具: 电热炖捅,一次可熬汤250斤。 香料包: 陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。 食材的初加工: 1、羊骨用刀背敲断,羊肉改刀成5斤左右的大块,分别放入细流水下冲6小时去掉血污,捞出沥干,将羊骨汆水备用。 2、羊心从中剖开;羊肠加白醋、盐搓去异味;羊肚切开,加面粉、葱姜搓洗干净;羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中,冲水6小时待用。 3、鲫鱼宰杀治净,炒锅滑透,放入羊油150克烧至六成热,下入鲫鱼小火两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。 制作方法: (1)将汆过水的羊骨垫入桶底,投入香料包,上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼,以及羊肚、羊肠、羊肉,添入清水150斤,大火烧开撇去浮沫,煮60分钟至羊肉成熟,捞起晾凉,切成薄片;再煮30分钟,羊肚、羊肠也已成熟,捞起晾凉,羊肚切粗丝,羊肠改节段。 (2)锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝,大火烧开打去浮沫,煮15分钟后捞出羊肝,改刀成片;再煮25分钟,捞出心、肺晾凉,切成薄片;再煮10分钟,羊头皮成熟,捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。 (3)此时锅中剩下羊骨、鲫鱼,继续保持大火炖3小时,羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮,每加4斤料要添入热水10斤,避免羊汤过浓。 走菜流程(2斤羊杂的量): (1)炒锅用羊油滑透,留羊油50克,下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香,放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。 (2)待水汽全干,羊肚颜色变为浅黄,添入羊汤800克大火烧沸,煮2分钟后汤汁颜色微黄,此时再添入羊汤2200克,继续保持大火烧开即成。 技术关键: 1、电热炖桶不糊底,铁锅熬汤需垫篦子。 一般餐厅多用铁锅熬制羊汤,为了防止糊底.锅底需垫入一层竹篦子,而电热炖桶的底部自带孔眼,且因为靠电和蒸汽共同加热,通过阀门控制火力的大小,能在最短时间内让汤汁沸腾,并使原料受热均匀,一般不会糊底,可直接炖制。 2、40斤羊肉6条鱼。 熬制羊汤时,除了羊骨,另一个必不可少的原料是鲫鱼:一般选用每条二三两重的,宰杀治净后用羊油煎至金黄,为了防止鱼骨泄到汤里,通常要为其穿上一层“纱衣”,鱼羊同煮,香中透鲜。需要注意的是,鲫鱼的量不可过多,不然会掩盖羊汤的本味,一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。 3、原料分层放,优先肉肚肠。 原料的放置方法也很有讲究:羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热,能最大程度地冲出骨中的蛋白质,使汤汁浓白鲜香;之后按照原料成熟的时间,依次分层放入各种羊杂及羊肉。 原料太多,而桶的容量有限,一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅,先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美,而羊肚可帮助汤汁变白,羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好,羊汤已经初具雏形,集鲜、白、浓于一体,这时再放入心、肝、肺、头皮等料,汤汁就能为其补味。需要注意的是,羊肝煮制时间过长口感会绵粉,大火煮15分钟即可。 4、羊肉不汆水,大火炖出香。 一般餐厅在制作羊汤时,要将羊肉汆水去腥膻味,但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅.加香料去膻提香,羊肉的鲜味一点儿也没有流失,全部浓浓地收在一锅中。5、羊骨熬5次,递减加清水。 30斤羊骨可反复添水熬5次,除第一次加羊肉外,其余几次都不用加,但加水量 要逐次递减,以保证羊汤的浓白。另外每添一次水,都需要专人站在桶边打沫,浮沫聚集后立即打出,若被冲散,熬好的汤汁就会变得浑浊。 5、羊油炒羊杂,添汤分两次。 简阳羊汤与其他羊汤最大的不同,就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制,去掉水分、吸收锅气,使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤,添汤时需要注意,不要一次全部倒入,而是先倒入小部分,如果一次添汤过多,烧沸所需时间太长,刚炒好的锅气全部散掉,羊汤就会失去那种爆炒后的香味。
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