1、羊肉前期出理

准备工具，剔骨刀（尖刀）一把，液化气一罐，液化气喷火枪，粗一点的绳子一根，砍刀。

我们这里的羊子都是杀好的买来，然后在自已动手处理剔肉。把杀好的羊子，找一个方便操作的地方，用绳子拴在羊子的两个角上把羊子挂起来，然后用喷火枪把羊皮喷烧一下，注意不要烧得太老，皮子翻黄，毛烧干净就行了。然后用刀从羊子背部中间一刀把羊肉分成两半，一边一边的剔要好容易得多，然后在用剔骨刀从脖子最上面往下剔，剔的时候要慢慢巴着骨头剔，脖子剔完，就直接从背部下到后腿，前腿先不管等后腿剔完全，肉全剔下来了，最后来剔前腿。（国为前腿没有边在骨架上）然后把剔下来的肉用钢丝球，用温水把羊皮洗刷干净。

羊肉多剔几样就好剔得很好了。

羊皮一定要洗刷干净，要不然高汤会翻黄。

然一把羊肉分成3 斤左右的大块，方便煮熟。然后焯水，除去血水，（我这里是用的不锈钢桶）捞出，把血泡子清洗干净。，然后把骨架取下，把羊排骨每根分开砍成 6 厘米左右的段，做粉蒸羊排。

羊头的肉也可剔下来买，只是羊头要难剔一些。

羊脑用钢锯，锯开头颅，取出羊脑。

在用钢锯锯掉羊角，羊头骨用来吊高汤。

把剩余的骨架和头骨，大骨敲破，砍段，焯水，除去血水后捞出洗净，吊高汤。

2、羊肉高汤熬制

以100 斤水为例，鸡架5 个，老姜300 克 大葱250 克 焯水的羊骨架，猪大骨2 副，料酒300 克，

香料包 甘草 5 克 八角 10 克 山奈 10 克 香叶 5 克 陈皮 20 克 桂皮 5 克 把以上香料用纱布包起来。（以上香料可以增加汤的香味也达到去羊腥味的作用）但香料不能加太多以免影响汤本身的香味。

准备不锈刚桶一个，炒锅一下，然后把鸡架解冻砍成大块，（一个鸡架砍成5－6 坨），锅里下入羊油或猪化油或色拉油， 500 克，待油温6 成时，下入姜片50 克，下入鸡架翻炒，待鸡架炒熟，炒香，倒入桶中。然后把焯水的羊骨猪大骨加入桶中，加入老姜拍破 大葱切段用纱布包好，香料包，料酒 水倒入桶中，开大火烧沸，关小火熬制 2－4 小时，待汤白浓时就可以了。（鸡架炒过之后汤更容易熬白浓）。

如果觉得汤不够浓白。就多放点骨头少加点水。骨头多，水少就可以把汤熬制得很浓很白的。

注意几点

每副骨头最多加入 300 斤水左右，当桶里的汤还剩 3 分之 1的时候就要加水了，千万不要等汤完了在加。每次煮新鲜羊肉的时候必须都要换香料包。

3、羊内处理

把焯水的羊肉用抓勾，抓入高汤中，在加入 300 克料酒，煮到用筷子能轻松插穿，用抓勾抓起来装入盘中冷却，待冷却后，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏 2 小时左右拿出来切片，（放入冰箱后羊肉要好切成形些）切成 8 厘米左右厚3 毫米的块就行了，整齐的装入托盘内，方便秤称。（不可能等客人来了在切，这样就慢了……

4、羊杂处理

羊肠

找到羊肠的头，然把肠子理顺，然后把肠子头对着水龙头灌水冲洗，洗干净后把水挤出，在用米醋加盐抓洗，然后浸泡10 分钟，洗净，用高压锅，压5－8 分钟（以出气计时），冲冷水冷却，倒出沥干水分，冷却后，切成8 厘米左右的段就行了。

羊肺

羊肺，把气管头对着水龙头，把水灌进肺里，把肺灌涨，然后用手把肺里的水挤压出来，这样反复 3 次就能完全完全把肺清干净。然后把煮熟，切片就行了。（肺不能久煮，会越煮越小过心就行）

羊肚

羊肚用刀破开，把里面的油用手掰开干净，肚子里有时候有未消化的草清洗干净，然后用米醋，盐，生粉像洗衣服那里反复搓洗，洗净后，用水清干净，把醋味洗掉，然后焯水，把血水去掉，后可以和羊肉一起加入高汤煮，煮熟后切成 1.5厘米宽长8 厘米左右的条就行了。

羊肝

羊肝可以新鲜的切成薄片来卖，也可以焯过水，完全煮过心切片。

（建议新鲜羊肝如果两天没卖完，就煮过水然后在卖）

羊心

羊心破开洗净，煮熟切片

羊血勾况

羊血以1 比6 比例的况水，先用盆把水按比例装好，在把血倒进水中，加少许盐，生粉，用手或几支筷子搅拌，待水血与水完全融合后，用小漏勺打去血面上的泡子，然后放在一个安静的地方静止，1 小时后血就完全成形了。（建议不管天气有多冷都把羊血用保鲜膜封好，放冰箱里，这样羊血不易变黑）

羊杂不够卖就只能买冻羊杂，冻羊肠解冻后不用清洗，（洗过的）直接用高压锅，压5－8 分钟（以出气计时），沥水冷却，切段。

冻羊肺解冻后，用水煮过心，冷却后切片。羊肚解冻后，还是要用刀破开，洗干净，有羊肚里有时候很脏，所以在破开清洗，洗干净后，直接放入高汤里煮熟，能用筷子插进去就好了。然后切条（不用焯水冻羊肚是焯过水的）

5、红油提炼 单位 克

炒制方准备不锈钢桶（我用的是40 厘米宽X50 厘米高），小铁铲宽20 厘米，干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入锅中煮 10分钟左右后捞出沥干水分用机器搅成糍粑辣椒；老姜洗净切片，大葱切成段拍破，洋葱切块；把所有香料用机器打碎成八角的一角大小。用温水泡20 分钟，沥干水分。

不锈钢桶倒菜籽油大火烧熟后，把紫草丢入锅里炸出颜色，捞起紫草渣。（先把生羊油熬成油，如果羊油不够水产有卖的熬好的）把羊油放进去，在放入色拉油，等羊油化了，烧至冒烟，下入大葱，洋葱，芹菜。再开大火炸至黄色 9 成干捞出，在下入姜炸一会，下入蒜炒一会，在下入豆瓣炒香，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒，下料过程中用小铁铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入泡好的香料和白酒，小火炒到香味充分出味时，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，辣椒变色，微微变硬，关火冷却 30 分钟后，用漏网去料渣，然后用密漏把油过滤干净装入容器，香辣红油即成。

注意几个问题；

豆瓣选用火锅豆瓣（我用的鹃城），辣椒选用不辣新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；加些白酒和料酒降温，和锅的底部用铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣。

6、红汤底料制作

炒底料都必须先要提炼香辣红油，因为新油炒出来的底料不够味不够香，所以炒底料必须要用老油。

配料 单位 克

前期准备

准备一个直径50 左右的不锈钢桶和一把小铁铲。干辣椒剪断去籽，用沸水煮5－10 分钟左右，用机器搅成糍粑辣椒，老姜剁碎，大蒜剁碎，洋葱切块，大大葱切段，芹菜切片，把所有香料打碎成颗粒状（大小根八角一角大小差不多）香叶和香茅草，陈皮用剪刀剪碎成颗粒状。然后把所有香料用60 度左右的温水浸泡30 分钟左右，然后把水倒掉，在倒入 250 克白酒浸泡。青红花椒，用冷水泡 10 分钟后，把水倒掉。泡椒，泡姜剁碎。

制作过程

桶里倒入菜油烧熟，加入羊油，牛油（不忙下红油）大火烧至油温 9 成时，加入大葱，洋葱，芹菜，（这时有蒸汽上来注意烫伤）待炸至翻黄，8 成干时捞起。关中小火，，在下入老姜炸至6 成干时，下入大蒜炸至表皮变黄，下入豆豉炒香，然后下入豆瓣，炒，炒至豆瓣水份5 成干时，在下入泡椒泡姜炒制，待豆瓣泡椒泡姜炒香时，关小火，然后在一勺一勺的下入糍粑辣椒，（下入糍粑辣椒的时候要慢慢下，小心水蒸气烫手），辣椒下完，下入全部红油，这时开大火把桶里的油烧沸，不停的用铁铲刮着底部，待油沸起来后关至中火，炒至有一部份辣椒浮在面上的时候，（这时水分大概走了 3－4 成）下入泡好的香料，炒一会沸起来后，倒入剩下的白酒，关中小火继续炒，香料要中小火慢慢的炒香味才能够完全发挥出来，炒至 30－40 分钟后，改用中大火，开始快速收走水分，炒到辣椒有点微未发白，下入涝糟汁，然后在下入芽菜，继续炒制至辣椒颜色有点点变深，下入泡好的花椒，继续炒制作，待辣椒颜色变深，桶里上来的水蒸气没多少了。这时时下入冰糖，在炒至 10 分钟左右关火。加盖，等油沉淀3 小时后。打走面上的红油，就是老油，剩下的就是底料。（炒好的底料必须要完全冷却香味才能够出来）

注意几点

豆瓣要用火锅豆瓣（我用的是鹃城牌的），辣椒一定要去籽，辣椒选用不辣的和辣的配合使用，（我用的是 1000 不辣的新一代，500 灯笼椒，和 500 贵州小米辣）如果吃得不辣的地方，就用新一代和灯笼椒就行了。

下次炒料的时候就用回收回来的老油混合新油炒

7、红汤羊肉汤锅锅底配制 单位 克

底料500－750， 老油1500－1750， 高汤3000， 羊油150老姜切片 5 片， 大蒜3－5 瓣，鸡精30，味精30，盐10 ，胡椒面 5，料酒50，水晶冰糖10（3 颗左右）红花椒泡涨 抓一小把，干辣椒抓一小把。大葱切段丢2－4 根。我们这里是把羊肉称好倒入锅底中。出锅。送三个配菜，煮好的白萝卜，豆芽一份，圆白菜一份。

8、清汤羊肉汤锅锅底

重庆的羊肉汤锅分为，大锅 ，中锅， 小锅，大锅羊肉羊杂一共 2 斤，中锅为 1，5 斤，小锅为 1 斤。（只要客人没有单独要求都是羊肉羊杂和配一半）

以大锅为例：准备口炒锅，洗干净，擦干水分，点水。开中火加入150 克羊油，待油温4 成时，下入几片老姜，姜片炒几下，在下入称好的羊肉羊杂翻炒，待羊肉炒香肉有点向外冒泡时，下入高汤 4000 克，加入鸡精 15 克，味精 10 克，胡椒面10 克，太太乐鸡汁10 克，大骨粉5 克，盐自已把握，用大火把汤冲开，熬制 2 分钟。就可以装入沙锅中了。

汤面上洒上枸杞 大枣 大葱段。（我做的时候锅里我会加一些煮熟的白萝卜，胡萝卜，和番茄切片在锅底）

用我这样种方法做清汤羊肉，把羊肉炒过加汤，羊肉会更香，汤会更浓更白，不用在添加牛奶这些东西去增白。（这原理就跟做黄瓜皮蛋汤一样，皮蛋必须要用油炒一下在加汤，汤才会越熬越白）清汤羊肉只有炒过才香，汤才会更浓。

（鸡汁和大骨粉可以在淘宝上购买）

9、油碟制作

重庆吃羊肉一般是用的糟海椒碟和干辣椒碟

糟海椒

美人椒500 克 红尖椒100 克 红的圆泡椒200 克 野山椒 200 克 大蒜150 克 菜油500 姜 50 克 大葱 100 克

把所有辣椒和大蒜，一想用机器搅碎或用刀剁碎，根糍粑辣椒一样。

锅洗洗净倒入色拉油，待油烧至7 成热时，把姜片和大葱段，下入油锅里炸黄捞出。然后在下入搅好的辣椒，以中小火炒至，炒到辣椒颜色有点变黄，感觉辣椒有一点就老时，下入盐 30 克 鸡精 50 克 味精 50 克，翻炒均匀后关火。必须要完全冷却后才可以用。绝对很香（这是我自制的）

注意几点

油必须要淹过辣椒，如果油少了可以加一些色拉油进去，刚沸起来的时候感觉有些浑，不用管它慢慢的油就会清澈，翻炒不能炒，要一直刮着锅底以免粘过。炒嫩了不香，炒老了会有糊味，所以老嫩自己把握，多炒几次就行了。如果吃得不辣，可以不要尖椒。

干海椒碟

胡海椒面15 克 鸡精5 克 味精5 克，盐3 克 花椒面3 克 葱花5 克

胡海椒面制作

胡海椒一定要用灯笼椒或子弹头辣椒炒出来才够香，灯笼椒剪破去籽，可以先放在太阳底下晒，也可以用电饭锅保温一夜，拿出来在炒，炒的时候锅里别放油，要干炒才够香，不能炒得太胡 5 比5 的胡面就行了。

重庆羊肉汤锅，都要配送三个小菜，一般为 圆白菜，豆芽，煮好的白萝卜。

10、老油回收

将每锅客人吃完的红汤锅底，收回来，倒入准备好的回收油桶里。桶上面放一个过滤渣的漏网把渣漏掉，待回收回来的油沉淀 20 分钟后，用勺打起收油桶里面上的油到另一个洗油桶（不锈钢桶）里，完全把油打干净，打到些水分也没事，然后加入2 比1 的清水，上灶用大火烧沸，烧沸后改用中火，烧 10 分钟左右关火沉淀，最少也要沉淀 3 小时以上，沉淀好后打入老油桶（不锈钢桶）里。刚刚打到水的位置就不打了，千万不要把水分打到老油桶里了。把洗油桶里面上剩的油，打到回收油桶里等待第二次回收。（最好把油打起来早上上班的时候洗，中午下班前打进老油桶里）然后把老油桶里的油烧化，烧清亮就行了。千万不能久烧。炼制久了油就没有香味了。（下午上班时的烧制，晚上用，如果中午有生意好，就中午烧）。这样反复 5 天后可以加一些大葱，老姜放在老油桶里炼制，等大葱老姜，有点翻黄时就可以关火了。等底料用得差不多的时候，就用回收回来的老油炒至底料了。炒料的时老油要先洗了才能炒料，炒料的时候洗好沉淀好就行了，不用炼制。以后这样循环就行了。