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冒菜资料
1、 吊汤
鸡架（10 斤） 大骨（6 斤） 香汤（70 斤）
（100 斤） 水：大火烧开汤色成乳白色即可除血把鸡架大骨放入水中烧开滚制（4-5 小时） 分钟倒掉水冲洗干净即可大火滚煮骨渣可反复使用（3） 次
2、 葱油的提炼制作
大豆油（ 10 斤） 生姜（ 150 克） 洋葱（ 250 克） 大葱（ 250 克） 油烧热炸干捞出即可油放凉用（具体看视频）

3、 油泼辣子， 芝麻酱

1、 提炼好的油放凉可以调制芝麻酱于拌芝麻酱葱油用来调合芝麻酱和泼油泼辣子专用《芝麻酱必须用这个油打稀稠看视频》
2、 辣椒选用线椒辣子， 辣椒用少量油翻炒， 炒干！炒干后的辣椒（5斤） 加一斤熟芝麻放在一起打碎（ 3.5 斤） 葱油（ 1 斤） 辣子面油油温在（ 170° ） 将辣椒面倒入油中即可《辣椒可以买现成炒好粉碎的成品》 油泼辣子的油也用这个提炼好的葱油来泼炼制葱油和芝麻酱油泼辣子的视频
4、 炒底料用料
从准备工作和原料的加工前粉碎和搅拌.开始 大豆油（10 斤） 牛油（2 斤） 生姜（150 克） 洋葱（250 克） 大葱（土葱 50 克） 蒜（150克） 切片糍粑辣椒的制作
印度魔鬼辣椒（150 克） 新一代朝天椒（150 克） 二种辣椒用水煮软，再用绞肉机绞碎即可， 搅出来的辣椒在火锅界统称糍粑辣椒， 糍粑辣椒的制作视频
娟城豆瓣酱（700 克） 红麻椒绿麻椒各（30 克）
草果（12.5 克） 拍破八角（12.5 克） 三奈（12.5 克） 桂皮（9.4克） 丁香（3 克） 香砂（9.4 克） 小茴香（15.6 克） 香叶（15.6克） 灵草（6.3 克） 白芷（6.3 克） 良姜（9.4 克） 篇 白扣（12.5克） （把花椒麻椒打成颗粒和打湿（用白酒打湿） 香料粉碎， 和打湿粉碎的香料） 具体看视频
5、 炒料制作方法
1、 将二种油烧热把洋葱、 葱、 生姜炸干捞出《看视频》
2、 油温在（140° ） 左右把打碎的大料粉放入《注意大料粉

打碎后必须加适量的二锅头白酒拌均匀》
3、 紧接着放入豆瓣酱炒散开即可《看视频》
4、 放入籽粑辣椒炒到油滚开冒泡《改中小火不停地搅拌》
5、 再放入打碎的红麻椒绿麻椒翻炒（3） 分钟左右《注意和大料粉一样粉好后加二锅头白酒拌均匀》
6、 最后放入切好的蒜片
7、 把籽粑辣椒蒜片炒干（辣椒颜色变深， 蒜片漂浮程金黄色即可密封二天再用）
炒料全程必须按照视频及火候来自己把控。
顺序
加油升温下葱姜洋葱提炼制干
再加大料粉下去一分钟左右紧接着加豆瓣酱改中小火炒制再加糍粑辣
椒继续炒制
再加麻粉入味紧接着加蒜片小火慢慢炒直到蒜片程金黄色即可
密封起来， 先加二种油， 再加葱姜洋葱， 过滤后加大料粉， （1 分钟）
后加豆瓣酱微干后加糍粑辣椒然后加青红椒粉， 再加蒜片
炒料制作具体看视频
6、 调汤
（ 70 斤） 高汤盐（ 360 克） 鸡精（ 300 克） 莲花味精（ 200 克） 麻辣
底料（800 克） 油和渣一起加补汤必须补料：补汤（20 斤） 加盐（110
克） 鸡精（80 克） 味精（60 克） 底料（300 克） 排骨味王（150 克）
这是烫菜和调菜冒菜里的主要食材就是新鲜的肉类， 还有豆制品， 青
菜， 海鲜， 菌菇类还有藕片， 土豆， 莴笋， 冬瓜， 香菌， 豆腐干， 白
菜， 花菜， 青菜头， 海带丝等等。冒菜这种川西平原独有的风味小吃，
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以其独特的口味和实惠的价格， 赢得了群众的喜爱。冒菜价格低廉，
麻辣鲜香， 既解馋又下饭， 客人不仅可以根据自己的喜好随意点取，
而且等菜冒好以后， 还可以根据自己的口味轻重随机添加佐料。
这是品种
豆腐、 鱼丸、 香菜、 油麦菜、 西兰花、 莲藕片、 土豆片、 金针菇、 牛
二、 甜不辣、 香豆腐、 仔肠、 土豆粉、 海带、 油豆皮、 豆腐皮、 培根、
香菇、 菠菜、 生菜、 娃娃菜、 火锅方便面、 鹌鹑蛋、 腐竹、 蘑菇、 低
成本菜品及冻货食品都可以进行售卖
自己开店品种保持在 45 到 50 个品种就够了
毛利个市场菜价还得根据各个地方的价格来进行定位定价！
比如一斤熟牛肚市场价格在 20/25 一斤！我们串成串的话能串 170 串
一串 3 毛的推算 170 串就 51 元净赚利润翻倍。
所需要切的食材还需要个人的刀功控制毛利
串串麻辣烫！冒菜、 酸辣粉、 关东煮、 冷热都可
7 辅料
《这是上菜时做好的烫菜上面撒的辅料》
红油， 芝麻酱， 葱， 香菜， 小米椒（新鲜小米椒打碎） 蒜泥， 麻椒粉
（3 斤红花椒 2 斤绿麻椒打粉） 无任何添加剂。
先烫菜再打到碗里加蒜泥芝麻酱再加底汤再加香菜葱花油泼辣子麻粉
和太椒碎
下面是开店所需要的工具

酸辣粉制作流程
1、 高汤制作
猪大骨 1 个、 鸡架 1 个、 姜片 50 克、 葱段 50、 水 10 斤料包：八角 8
克、 桂皮 15、 苹果 2 个、 小茴香 6 克、 香叶 2 克、 丁香 4 二、 白胡椒
梨 8 克、 大火烧开， 小火熬制 30 分左右， 料包可以用两次。
2、 特制酸醋
恒顺香醋 200 克、 紫林陈醋 200 克、 双鱼米醋 100 克、 淘大酱油 30
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克、 掺到一起烧开， 放凉使用即可。
3、 油炸花生
花生过水， 控干， 小火炸酥即可
4、 把粉煮好， 放入高汤《高汤的比例调制和烫菜汤底比例同样去掉秘
制麻辣底料即可》， 香葱， 特制醋， 油泼辣椒油， 炸好的花生即可！《条
不允许的话加些肥瘦臊子肉丁进去增鲜》
店铺选址和经营技巧
在店铺选址方面， 小董团队根据在这行 10 多年的经验， 给我们学员提
一些建议， 希望对学员有一定的帮助。
不管做任何生意， 首先必须研究消费者心理， 特别是我们学员刚接触
这一行， 更要在这方面多加努力！
店铺的选址， 一般选择菜市场门口附近和小区居住密集的地方。尽量
选择人流量较大的地方。一般这些地租金较贵， 我建议我们的学员租
的铺面不用太大， 在附近找一个加工房就可以了， 店铺上只作为卤菜
销售的地友如果我们的学员前期不想投入过多的钱， 还有一种方式也
是可以的就是在小共集中的地方， 慢慢地做起， 一年下来赚 10 多万的
也不少。不过唯一不好的是被城管撵。这就需要拉得不脸店铺选好后，
经营的场地选好后， 就需要分析我们的顾客群的实际情况， 就是我们
主要的买主的年龄和消费能力和消费习惯， 根据这些情况来字妆步计
划我们所要经营的品种和价位。这个也不是一蹴而就的。刚开始可以
试运营一段时间。调整我们的品种， 品种不宜全部上齐， 要慢慢地添
加， 有些品种在一段时间里不好卖的话， 就要考虑下柜， 做生意也是
一门学问， 要多总结， 并且要有毅力， 做这个行的， 必须培养自己踏
实地买实。
人生的经历就像是铅笔
一样， 开始很尖， 经历得多了也就变得圆滑了， 如果承受不了就会断
了。广结众缘， 就是不要去伤害任何一个人。
冒菜麻辣烫串菜的说明
售卖方式 1
串串形式冒菜麻辣烫
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荤素全部一元三串

《利润在于个人刀功上及进价》
火锅方面面 1 元一包， 土豆粉一块二元， 红薯粉一元一小把。
售卖方式 2
自助选菜模式《按斤算一斤 16 元》 客人在展示冷柜中自助选菜， 然后
操作台电子秤秤重计价结算。
售卖方式 3
按份收费！《纯素 10 元、 荤素 14 元、 排骨冒菜 16 元、 酥肉冒菜 16
元……等等》 形式在于个人经营！核心还是好味道。有些地方也可以
不穿直接装好客人选好后按斤称；这个看各人各地主灵活。串菜要遵
循一个原则， 不是穿好就完成任务， 而是要尽量做到整齐美观的同时，
最大化的体现份量， 不要让人感觉东西好少价格却很贵。
下面是一些平时要注意的地方
1、 蔬菜类的顺着一个方向串， 间隙做到差不多；尽量整齐。有空的时
后记得检查重新摆放整齐， 因为客人挑乱后容易弄坏， 也不好看。
2、 肉丸类一定要等解冻后再穿串， 不然容易破。平时有空的时候多穿
好些袋子装起来放冰箱冻起来。每天要用的时候提前一点时间拿出解
冻就可以了。肉丸尽量不要去买散装的， 比较贵；直接到冰冻市场拿
整袋的要便宜两三块钱一斤。
3、 金针菇用橡皮筋提前绑好， 串的时候不要剪头， 这样客人挑的时候
看起来份量比较多。等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮筋下
锅。这个平时也可以多绑好一些袋子装起来冰箱保鲜， 随用随拿。菇
类最好先处理干净， 不要水洗；洗过得很快就变色影响外观。
4、 莲藕片、 土豆片切好后要泡在水里， 否则很快变色卖不出去了。
5、 猪肺一定要清理干净， 多灌水挤出泡沫。
每串尽量固定量， 我们要做回头客；不要陷入误区。特别是青菜因为
季节性和天气原因价格常有波动， 不要因为 为这几种青菜便宜就多
串， 过几天价格贵了又少串；这样客人习惯了量多突然量少后比较难
接受。
另外， 一天营业下来难免剩些菜， 储存好的次日营业前看下哪些比较
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好的还可以卖的要先修剪下， 看起来比较新鲜放上面先卖。串菜的竹
签可以重复使用， 但每次收集后要用水泡加洗洁精洗干净， 否则沾有
油渍的竹签串出来的菜很容易变味。
针对消费比较低的地方灵活些， 比如丸子可以一个对半切开， 一串串
4 个半片其实成本差不多， 客人也能接受大家要灵活。很多经验和技
巧这里也说不完，.