一、香料粉制作

香料准备：

八角20克、小茴香30克、白蔻20克、灵草20克、香果20克、干松5克、桂皮20克、香叶15克、草果去籽20克、香茅草2克、砂仁20克、甘草10克

操作流程：

将所有香料混合在一起，用粉碎机打成中粗状即可。

注：

草果需要去籽称重20克。

二、底料炒制

食材准备：

菜籽油3斤、色拉油5斤、牛油2斤、二荆条300克、子弹头500克、老豆豉100克、红油豆瓣100克、青花椒100克、红花椒120克、冰糖100克、洋葱150克、大蒜末100克、醪糟200克、老姜末100克、大葱150克、香菜100克、芹菜100克、白酒50克、鲜香王50克

操作流程：

1.先二将荆条、子弹头冷水下锅中小火煮20分钟（用手撕能轻易的撕开），煮软后沥干水分，用机器打成糍粑辣椒备用；

2.将青红花椒用温水浸泡20分钟，捞出备用；3.将打碎的香料粉用白酒打湿备用；

4.起锅开火将菜籽油、色拉油、牛油倒入锅中烧制260度，再降温到200度，再下入大葱、香菜、芹菜、洋葱炸制焦黄捞出；

5.下入姜末、蒜末爆香，再下入糍粑辣椒，炒制辣椒皮卷起，再下入豆瓣酱、冰糖、豆豉、醪糟中小火炒制几分钟，油温到115度左右下入花椒小火炒制到110度下入香料粉、鲜香王炒制均匀，加入白酒油温到115度左右关火，待底料冷却过后装入盆中发酵一晚即可。 

注：

底料最好放置24小时后使用效果最佳，炒制过程中要随时观察锅中状态，要不停搅拌。

三、冒菜红油制作

香料准备：

白蔻5克、小茴香5克、香砂仁4克、八角8克、香果2个、去皮草果2个、桂皮10克、香叶3克、甘草5克、山奈6克、丁香1克、青花椒25克、红花椒30克，将所有的香料称好，加入温水浸泡10分钟捞出备用。

食材准备：

菜籽油6斤、四川二荆条200克、石柱红200克、印度椒100克、板椒50克、生姜50克、大蒜50克、白酒10克、洋葱80克、小葱50克、白芝麻100克、冒菜飘香油30克

操作流程：

1.先将二荆条、石柱红、印度椒、板椒剪成段，倒入锅中，加少许菜籽油小火炒制酥脆，盛出摊开放凉，用擂钵捣成中粗辣椒面备用；

2.锅中加入菜籽油油烧制260度，关火降温至180度下入生姜、洋葱、大葱、芹菜、大蒜、小葱、香料炸制干香焦黄捞出，待油温180度时用密漏炸芝麻，炸制微黄捞出摊开放凉备用；

3.待油温降到150度，倒入辣椒面中，边倒边搅，最后再下入炸好的芝麻，淋入白酒激发香味，待油温放凉密封发酵24小时，加入冒菜飘香油搅拌均匀即可。

四、豆豉酱制作

食材准备：

豆豉500克、色拉油500克、大蒜末15克、

姜碎15克、洋葱碎35克、味精8克、鸡精6克、白糖8克

制作流程：

1.将豆豉剁成米粒大小，老姜，大蒜，洋葱，分类切碎待用；

2.小火先把豆豉微炒一下，将豆豉水分炒干起锅备用；

3.锅里倒入色拉油，将油温升至3成油温放入洋葱碎，姜碎，大蒜末炒香倒入豆豉，转小火炒制至香味溢出；

4.关火放入鸡精，味精，白糖调味即可。

注：

在炒制过程中一定注意火力的转换，放豆豉后需注意锅底不能沾锅。

五、冒菜底汤制作

食材准备；

底料1斤、水10斤、老姜片30克、盐60克、鸡精25克、味精30克

操作流程

称好水加入底料、生姜片烧开计时小火熬制15分钟，熬出香味后捞出里面的料渣丢弃不要，再加入鸡精、味精、盐调味即可。

注：

调好的底汤不用一直熬制，保持温度即可。

六、食材腌制

麻辣牛肉：

松肉粉2克，食粉2克，大喜大牛肉粉5克，放入500克牛肉中和匀，清水100克左右分多次缓慢加入，往一个方向搅拌至粘稠状，再辣椒面20克搅拌均匀，加入红油30克搅拌均匀及可。

麻辣五花肉：

改刀切片，盐2克，孜然2克，料酒8克，海椒面35克，花椒面5克，十三香4克，红油30克，全部放入500克五花肉中和匀，腌制半小时即可使用。

麻辣排骨：

葱姜水30克，食粉2克，松肉粉5克，盐2克，鸡精3克，辣椒面30克，红油30克，将全部调味料放入500克的排骨中拌匀即可。

麻辣小郡肝：

葱姜水10克，松肉粉3克，嫩肉粉3克，味精3克，鸡精2克，盐2克，辣椒面20克，红油30克，将全部调味料放入500克的小郡肝中拌匀即可。

麻辣鸡尖：

味精4克，鸡精6克，盐1克，十三香1克，胡椒粉1克，嫩肉粉2克，松肉粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面35克，红油25克，将全部调味料放入500克的鸡尖中拌匀即可。

鸡中翅：

改刀成小块，嫩肉粉3克，味精4克，鸡精6克，盐1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面30克，红油30克，将全部调味料放入500克的鸡翅中拌匀即可。

鸡皮：

味精4克，鸡精6克，盐1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面25克，红油30克，将全部调味料放入500克的鸡皮中拌匀即可。

掌中宝：

松肉粉1克，嫩肉粉2克，味精4克，鸡精6克，盐1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面25克，红油30克，将全部调味料放入500克的掌中宝中拌匀即可。

鸭心：

解冻浸泡1小时去除血水，改刀对半，味精4克，鸡精6克，盐1克，十三香1克，胡椒粉1克，孜然2克，料酒8克，海椒面25克，红油30克，将全部调味料放入500克的鸭心中拌匀即可。

猪皮：

先焯水，改刀成3*4厘米的块，盐2克，孜然2克，料酒8克，海椒面35克，红油30克，将全部调味料放入500克的猪皮中拌匀即可。

鸭肠：

取大小合适的容器一个将鸭肠王腌粉10克和500克清水放入盆中搅均匀后，再加入鸭肠500克浸泡30分种，浸泡完之后捞出鸭肠放入容器中用自来水小水冲洗1分钟即可。

注：

以上食材的腌制均为500克的量，食材腌制30分钟后使用效果最佳。

七、菜品煮制及出品

操作流程：

1.烫菜桶中加入清水烧开后加入盐、鸡精、味精调底味只要有一点咸味和鲜味即可；

2.将菜品根据食材煮熟的先后顺序，放入煮熟就行；

3.将煮熟的菜放入碗中+加入芹菜碎、小米辣、 蒜末、豆豉酱、底汤、红油，再根据客户需求放入熟豌豆、香菜、葱花，最后撒上熟芝麻即可出餐。