诶，听说了吗？为公司在A世谈下10个亿项目的大功臣，柳如烟年终奖既然只发了8块钱；而她带的新人，刚从技校毕业的实习生既然拿了88万年终奖。

柳如烟看着手机到账短信，非常的失望，也非常的释然。想着自己奋斗10年的公司，想着不知多少个通宵加班改方案的日子，想着领导说的你这么大岁数离开公司在外面混口饭吃都难。

  可领导不知道的是，柳如烟是一个工作狂，也是一个美食家。工作在忙她也会抽出时间在配方网上学习免费的餐饮配方，练就出精湛的厨艺。

   离职后柳如烟拿着公司的补偿款，飞快的开了一家麻辣烫餐饮店，现在一天的收入赶得上过去一年的工资，对待员工极好，工资，奖金安排妥妥的好。短短三年开了十几家麻辣烫纯外卖店铺，今天就把柳如烟麻辣烫成功秘密配方分享给大家学习交流。

⼀、麻油的制作⽅法

1.所需材料介绍

基础材料：⻝⽤油（推荐使⽤⾖油）、花椒、麻椒、麻椒粉

替代⽅案：可⽤炸过的花椒和麻椒晾⼲后擀碎代替麻椒粉，这样麻味更浓郁

材料特性：炸过的花椒麻椒制作的麻椒粉⽐直接使⽤麻椒粉效果更好

2.制作麻油过程

油和花椒麻椒的处理

初始步骤：将⻝⽤油倒⼊锅中，放⼊花椒和麻椒

⽕候控制：建议使⽤⼩⽕慢炸，使油温上升缓慢，受热更均匀

炸制标准：需将花椒和麻椒炸⾄完全变⿊的程度

技巧说明：炸得稍糊些能产⽣更浓郁的糊⾹和麻味，期间需不断翻动使其受热均匀

2）麻油制作技巧应⽤范围：适⽤于所有需要麻味的⻝品，如⾯条、⽶粉等麻辣⼝味⻝品

关键要点：炸制时间不固定，主要观察颜⾊变化⾄发⿊状态

后续处理：关⽕后可⽤余温继续浸泡，泡得越久麻味越浓

材料回收：捞出炸过的花椒麻椒晾⼲后可擀碎重复利⽤

3）放麻椒粉和成品

添加⽅法：麻椒粉需分2-3次少量加⼊，避免⼀次性倒⼊导致麻味过浓

成品状态：刚制作时油质浑浊，冷却后麻椒粉会沉淀，上层为清油

保存建议：麻油可⻓期保存（约2周），可按⽐例⼤量制作

使⽤注意：必须完全冷却后才能使⽤

应⽤场景

麻油制作材料

⻝⽤油（⾖油）、花

椒、麻椒、麻椒粉（可

替换为炸后磨碎的花椒/

麻椒）

麻椒粉替代

法：炸过的花椒/麻椒晾

⼲后擀碎，麻味更浓需麻味的⻝品（⾯、粉

等麻辣⻛

味）

油炸关键步骤

1.冷油下花

椒、麻椒;

2.炸⾄发⿊

（糊⾹更

浓）; 

3.⼩⽕慢炸使麻味

充分释放

⽕候控制：

⼩⽕延⻓炸

制时间，避免焦苦

需突出麻味的菜品底料

麻椒粉添加

技巧

1.关⽕后分

次加⼊麻椒

粉; 

2.⾸次少

量（⾼温激

发麻味）;

3.沉淀后取清

油使⽤

温度影响：

⾼温下麻椒粉易糊，需

控制添加节奏

调味油制作

⼀、⾹醋的制作

1.所需材料

基础配⽅：陈醋（任意品牌）、⽣抽、⽩砂糖，三者⽐例为1:1:1（可根据⼝味调整）

原料特性：

o陈醋选择⽆特殊要求，但需注意使⽤"⽼陈醋"为⽣醋

o⽣抽主要提供咸鲜味

o⽩砂糖⽤于中和酸度并提鲜

2.⾹醋介绍

核⼼原理：通过加热改变醋的分⼦结构

o⽣醋特性：酸味刺激性强，⽓味浓烈

o熟醋特性：酸度降低约30%，产⽣复合⾹味

味觉改良：

o酸味中和：⽩糖使pH值上升0.5-1个单位

o鲜味提升：⽣抽中的氨基酸与糖发⽣美拉德反应

保存优势：熟制后微⽣物活性降低，保质期延⻓2-3倍

3.制作⾹醋的⽅法

操作流程：

o混合原料：将三种材料按⽐例倒⼊锅中

o加热控制：中⽕煮沸（约85-90℃）⽴即关⽕

o时间控制：全程3-5分钟，避免过度蒸发

技术要点：

o沸腾标准：出现连续均匀⽓泡即可

o⽓味变化：⽣醋的刺⿐味减少60%以上

o容器选择：建议使⽤不锈钢锅避免腐蚀

保存建议：

o短期储存：玻璃容器密封，冷藏保存10天

o⻓期储存：需灭菌处理后真空封装

o避免使⽤⾦属容器⻓期存放

4.⾹醋的⽤途

适⽤范围：

o凉拌菜：⽤量减少30%仍保持⻛味

o热菜烹调：最后加⼊避免⾼温挥发

o蘸料调制：可替代普通醋提升层次感

⻛味优势：

o不会掩盖主料本味

o能使酸辣味更柔和

o适合对酸味敏感⼈群

批量制作：

o⽐例放⼤：最⼤可20倍量产

o经济性：成本⽐市售⾹醋低40%

o使⽤频率：适合每周使⽤3次以上的家庭

⼀、蒜泥的制作

1.蒜泥制作过程

原料准备：制作蒜泥只需要⼤蒜和开⽔两种原料，⼤蒜需要提前剥好成整颗状态。

加⼯⽅法：将剥好的⼤蒜放⼊机器中搅打成蒜蓉，在搅拌过程中直接加⼊开⽔。

加⽔原理：加⼊开⽔是为了防⽌蒜泥变⾊，开⽔能使蒜受热后不发绿，若使⽤凉⽔则

15-30分钟后蒜会变绿导致变质。

浓稠度控制：蒜泥没有固定⽐例要求，调⾄稍偏稀的湿润状态即可，成品应呈现较稠

但偏湿的外观。

⻛味特点：相⽐⽣蒜，蒜泥的⻛味更佳，适合作为各种菜肴的调味配料。

保存时效：

o夏季：仅能保存2-3⼩时，必须现做现吃

o冬季：可保存⼀天左右

制作建议：

o使⽤较⾼容器盛装

o每次制作⼀碗的量

o使⽤前现做（约1分钟即可完成）

o⽅法：抓⼀把剥好的蒜放⼊机器，兑⽔搅拌后⽴即使⽤

o

使⽤注意：蒜泥不可⼤量制作囤积，特别是夏季⾼温时容易变质，建议随⽤随做。

⼀、芝麻酱的制作

颜⾊要求:必须调成⽩⾊，深⻩⾊酱料放⼊麻辣烫汤中会变⾊

⽤⽔选择:必须使⽤凉⽩开或凉⽔调制

稀稠标准:⽆固定⽐例，以最终稀稠度为准，需调⾄拉丝不断状态

调制技巧:

o初始加⽔会越调越稠，需少量多次添加

o建议使⽤搅拌机快速搅匀，太稠时可随时补⽔

o最终状态应能⽤勺⼦撩起呈拉丝状

o

保存时效:

o⽔调酱现做现吃（夏季2-3⼩时，冬季可放1天）

o油调酱可保存7-10天

制作建议:

o少量多次制作避免浪费

o隔夜酱料必须丢弃

o天热时特别注意保存时间

⼆、芝麻酱和花⽣酱的⽐例

基础⽐例:芝麻酱:花⽣酱=4:1（如400g:100g）

灵活调整:

o可扩展为4:1.5或4:2

o按⽄计量时可⽤4⽄:1⽄或4⽄:1.5⽄

混合要求:需充分搅拌⾄完全均匀

注意事项:混合后仍需按标准加⽔调稀⾄⽩⾊状态

⼀、辅料

1.辅料所⽤材料介绍

材料组成：包含鸡粉、⻝⽤盐、冰糖粉、花椒粉、味精、⽩胡椒粉等多种配料

鸡粉与鸡精区别：强调鸡粉和鸡精是两种不同的调味料，不能混淆使⽤

冰糖粉获取⽅式：可直接购买成品，也可⾃⾏将冰糖磨碎成粉使⽤

配料⽐例说明：具体配⽐会在视频中明确展示，需按⽐例准确称量

混合顺序：各种配料加⼊顺序没有严格要求，可任意先后放⼊

2.拌辅料

混合⽅法：将所有配料倒⼊容器后充分搅拌均匀

成品标准：当所有材料完全混合均匀后即完成制作

批量制作：可按视频所示⽐例等⽐例加倍制作更⼤分量

3.辅料的保存

保存容器：建议使⽤密封袋或密封瓶保存

保存关键：必须确保密封防潮，⼀旦受潮就会失效

保质期特点：在⼲燥条件下可⻓期保存，没有固定保质期

失效判断：受潮后会导致⾹味⽆法释放，此时不可继续使⽤

⼀、麻辣烫底汤的制作

1.介绍调料

主要原料：⾼汤是基础，需要预先称量准备

核⼼调料：

o乳精粉（乳清粉）：类似⽆味全脂奶粉，仅⽤于增⾊

o麻辣烫底料：决定汤底⻛味的关键

o灯笼椒：增添辣味和视觉效果

o⻝⽤盐：基础调味

2.加乳精粉

温度控制：汤需加热⾄温热状态（⾮沸腾）

o原因：⾼温会导致结块，温热状态既能融化⼜避免结块

添加效果：使汤⾊变⽩变浓

品牌说明：使⽤特定品牌乳精粉

3.加盐和灯笼椒

添加时机：乳精粉溶解后⽴即加⼊

配料组合：盐和灯笼椒可同时加⼊

视觉作⽤：灯笼椒⽪增加汤品美观度

4.包麻辣烫底料

包装⽅式：

o⽹布包装：只出油不出渣

o料盒包装：可能漏出少量辣椒⽪

选择建议：辣椒⽪不影响⼝感，反⽽增加视觉效果

5.底料融化

⻛味原理：所有味道集中在油中，融化后油析出即完成调味

注意事项：

o避免⻓时间煮沸：会导致汤⾊变⿊

o料渣⽆⽤途：完全融化后即可丢弃

6.汤烧开

操作要点：等待汤完全沸腾后再进⾏下⼀步

7.加底料

处理技巧：

o⽤⼯具固定料包使其均匀受热

o轻轻晃动加速红油析出

完成标准：油完全煮出，汤⾊变红

8.捞料包

时机把握：油完全析出后⽴即捞出

成品特点：

o汤⾊⾦⻩透亮

o带有适量辣椒⽪点缀

o味道完全融⼊汤中

⾼汤的熬制

1.⾼汤的配⽅

基础⻝材：猪⻣两根，鸡架两只，葱4段，姜4⽚

⽔量控制：30-50⽄⽔（根据⻝材量调整）

预处理要点：

o猪腿⻣需敲开使⻣髓充分释放

o⻣料需清⽔浸泡去⾎⽔

2.熬制⼯艺流程

1）初煮阶段

⽕候控制：⼤⽕煮沸

关键操作：

o⽤细⽹漏勺彻底撇净⾎沫

o全程不盖锅盖

中⽕熬制

时间控制：中⽕持续1⼩时

去腥处理：

o加⼊葱姜（4段葱+4⽚姜）

o作⽤：中和⻣腥味

3）⼩⽕精熬

时间控制：⼩⽕再熬1⼩时

浓度观察：

o⾃然熬制呈现微⽩⾊

o浓⽩标准：需5-6⼩时+双倍⻣量（）

3.成品处理技巧

增⽩⽅案：

o使⽤三花淡奶

o添加原则：少量多次调整⾄理想⽩度

⼀、⾦汤麻辣烫成品制作

1.备菜

⻝材种类：麻辣烫可选配菜达百⼗种，包括丸⼦类（3-4种）、午餐⾁、⽕腿、⾖制品

（⾖腐串/⾖⽪千张）、菌菇类（⾦针菇/⾹菇）、⻘菜类（⽣菜）、鸭⾎、⽊⽿、粉

⾯类（⽅便⾯/烩⾯）等

配料准备：需备⻬麻油、芝麻酱、蒜泥、⾹醋、调好的汤底，以及葱花和⾹菜等装饰

性配料

2.调碗底

基础配置：每碗需加1勺固定辅料（具体成分未说明），其余5种配料（麻油/芝麻酱/

蒜泥/⾹醋/辣椒油）采⽤⾃选模式

⾃选原则：因顾客⼝味差异（忌⼝⾹菜/葱/蒜/醋等），所有调味料和配菜应陈列在⾃

选台，由顾客按需添加

3.煮汤

器具选择：推荐使⽤不粘锅，可避免铁锅/不锈钢锅久煮产⽣的⾦属味，且能同时煮多

份不串味

汤量控制：⽆严格⽐例要求，汤多可留⽤下顿，汤少可随时补充（需常备备⽤汤桶）

4.放菜顺序

难熟优先：按⻝材耐煮程度分批次下锅：①⼲⾖腐串（需先煮软去签）→②丸⼦类

（简单预煮）→③菌菇/⾖⽪→④绿叶菜（⽣菜等最后烫10秒）

处理技巧：⼲⾖腐串的⽵签需煮软后去除，⽣菜类⻝材需最后放⼊避免过熟

5.加菜到碗中

装碗流程：先舀少量热汤化开碗底辅料，再将煮好的菜品装⼊，最后点缀⽣菜

⽕候控制：绿叶菜下锅后⽴即关⽕，利⽤余温烫熟保持脆嫩⼝感

6.加调料

标准流程：后厨仅完成基础装碗，所有调味料（蒜泥/醋/麻油/芝麻酱/辣椒油）及装

饰配菜（葱花/⾹菜）均应由顾客⾃选添加

呈现要点：葱花和⾹菜主要起装饰作⽤，可根据店铺⻛格调整摆放⽅式

金汤麻辣烫专用辣椒油

辣椒油的配方 一、 辣椒面的配比： 大皮辣椒 30 克，辣椒碎 30 克，在干锅中提前炒香备用。 上色辣椒粉 20 克，白糖 5 克，十三香 5 克，盐 5 克，鸡精 5 克，味精 5 克，白芝麻适量， 拌匀即可。 二、 香料的配比： 大葱 50 克，蒜片 20 克，姜丝 20 克，香菜根 10 克，白扣 2 克，八角 3 克，桂皮 3 克，香叶 6 片，花椒 5 克，草果 1 个，山奈 2 克。 三、 作法： 油 300 克，倒入锅中，在凉油中放入葱、姜、蒜、香菜炸出香味后，放入白扣、八角等香 料，炸至焦黄色捞出关火。 把油倒入辣椒中，拌匀即可。