恶毒司机为了亲儿子能享受荣华富贵，换走首富家独子。20年后首富宣布继承人当天，真少爷归来，靠着一道美味下饭酱配方成功赶走白莲花养子，送司机进去踩缝纫机。

1.⾹辣⾹草⽜⾁酱

⾹辣⾹草⽜⾁酱的主要材料

主料选择：使⽤⽜⾁⻩⽠条部位，特点是⽐⾥脊更嫩且⽆筋膜

⾹草定义：特指紫苏叶（新鲜60克/⼲品15克）和苏⼦籽，⾮⾹草精

辣椒组合：10克内⻩新⼀代辣椒（提供⾹⽓）配合10克印度魔⻤椒（提供辣度），成

品辣度相当于市售⽜⾁酱

辅料处理：⽣松⼦选⽤俄罗斯雪松⼦（⼩颗粒），⾖豉需切碎，花椒粉推荐四川汉源

产（3克）

⽜⾁的选择与处理

部位特性：⻩⽠条是⽜后腿内侧最嫩部位，完全⽆肥⾁和筋膜

预处理：若带筋膜需先剔除，切7-8毫⽶⻅⽅丁（略⼩于1厘⽶）

替代⽅案：可⽤⼲紫苏叶替代新鲜品，需冷⽔泡发半⼩时后挤⼲切碎

⾹料配⽐：0.5克⾹叶+苏⼦籽混合，五⾹粉需选择常⽤可靠品牌

酱料制作前的准备⼯作

辣椒处理：⼲辣椒与⾹料需冷油中⽕炸8分钟，捞出后⽯⾅捣碎

油品选择：必须使⽤240毫升菜籽油（深⻩⾊），禁⽤橄榄油

材料替代：⽟⽶油/⾖油可替代但影响⻛味，辣椒粉不可完全替代⼲辣椒

关键参数：紫苏叶⼲鲜换算⽐为1:4，⼲品需切得更碎

2.⾹酥⻩⾖海鲜酱

海鲜原料组合

经济搭配：采⽤海⽶、虾⽪、⼲⻉边三种平价海鲜

⼲⻉边优势：相⽐整粒⼲⻉成本更低且⻛味独特

⻩⾖处理：需⾃制酥⾖，使⽤普通⻩⾖经特定⼯艺制作

3.⾹酥⻩⾖海鲜酱的制作⽅法

所需材料及⼯具

辣椒替代⽅案：不吃辣可⽤⼆⽄条辣椒粉代替印度魔⻤椒或内⻩新⼀代，⽢⾕柴⽕辣

椒粉⾹⽽不辣，适合调⾹

⼯具替代⽅案：没有捣碎器可⽤擀⾯杖套保鲜膜擀碎，但推荐使⽤⽯制捣⾅（⽆铁锈

味且更易捣碎）

甜⾯酱选择：推荐使⽤葱伴侣180克袋装甜⾯酱，超市常⻅

计量⼯具：必须配备厨房秤，精确到克（如汉源花椒粉3克、五⾹粉1克）

制作过程

油温判断：当辣椒变为深红⾊时说明油温⾜够，需⽴即转⼩⽕（约炸4分钟时）

材料预处理：

o⽜⾁/蘑菇切7-8mm丁，炸后会缩⽔⾄合适⼤⼩

o紫苏叶南⽅常⽤（烧⻥去腥），东北⽤苏⼦做烧烤料

炸制技巧：

o翻倍制作时需观察状态⽽⾮简单加倍时间

o全程中⽕避免外糊⾥⽣，⾁丁和蘑菇丁需炸10分钟

⾹料处理：

o⾹叶最后捞出，苏⼦可保留在酱中

o捣碎⾄略带⽚状即可，过度粉碎影响⼝感

调味组合：

o碗汁含酱油、⽼抽、料酒、糖、盐、⾹油需提前调匀

o⼲辣椒（内⻩新⼀代+印度魔⻤椒各10克）需根据⼝味调整

⼯具对⽐：

o绞⾁机不适⽤（⾹味释放不⾜）

o⽯制捣⾅优于铁制（⽆⾦属味且重量⾜）

安全提示：捣碎时需垫布防滑，避免油渍⻜溅

4.轻⻝笋⼲菌菇酱的制作⽅法

所需材料及⼯具

材料准备与状态调整40:01

o⽔分控制：蘑菇、紫苏叶等湿料需炸⾄⽔分适中状态，既不能太柴（影响⼝感）

也不能过多（易变质）

o保存要点：⽔分过多会导致短期变质，过⼲则会使酱料⼝感类似⾁⼲

o时间标准：电磁炉600⽡⽕⼒下，湿料炸制时间约10分钟为佳

油温与⽕候控制

o电磁炉设置：建议使⽤600⽡中⼩⽕慢炸

o观察指标：炸制过程中应持续出现⽔泡，表明材料内部⽔分正在析出

o⾹叶处理：需在最后阶段捞出，但炸制过程中需全程参与

材料添加顺序与技巧

o辣椒处理：中途需要单独捞出

o⽩芝麻添加：在捣好的辣椒粉中加⼊⽩芝麻提升⾹⽓

o紫苏使⽤：分两次添加，先放苏⼦籽，后炸苏⼦叶

油的选择与温度管理

o⼊油温度：⽜⾁应在温油（⾮冷油）下锅，温度来源于前序炸辣椒的余温

o替代⽅案：冷油下⾁也可⾏，但需密切观察⾁的状态变化

o油量控制：初始油量较少，后续需逐步添加

⼝味调整与材料替换

o辣度调节：可根据个⼈⼝味减少或省略辣椒，但会显著影响最终⻛味

o花椒示例：过量添加会导致整锅酱料被花椒味主导

o花⽣替代：可⽤松⼦代替花⽣避免油腻感，需选⽤⽣松⼦保持清甜

材料量与成品量说明

o标准产出：按课件制作可得800毫升成品（200毫升×4瓶）

o批量技巧：可预先称量分装材料，便于⼤规模制作（单次可产7-10瓶）

问题解答与互动环节

o加群途径：需通过下厨房APP信箱联系⼯作⼈员加群，⾮微信直接添加

o课程回放：购买直播课程后可⽆限次回看，但实时字幕功能尚未完善

酱料保存与注意事项

o保存期限：常温（20℃+）可保存15天以上，冷藏可达1个⽉

o防凝措施：肥⾁较多的原料需换油处理，避免低温凝固

o关键要点：

油量必须完全浸没材料

湿料需炒⾄⾜够⼲燥

成品硬度会较炸制时增加约10%

松⼦的选择与⼝感平衡

o选购要点：必须使⽤⽣松⼦，市售零⻝松⼦会破坏⼝感平衡

o替代优势：相⽐传统花⽣，松⼦能提供更清爽的甜味体验

材料替换与成本问题

o⾁类替代：⻩⽠条可替换为⾥脊⾁，⼆者均为较嫩部位

o成本说明：具体成本需⾃⾏核算，建议批量制作提⾼性价⽐

o⾖豉添加：在炸制8分钟后加⼊切好的⾖豉

2）制作过程

⻝材准备与购买建议

o购买渠道：可通过客户群咨询、⽼师微店购买（限量50套）或⾃⾏采购

o紫苏叶选择：建议使⽤新鲜紫苏叶（60克）或⼲紫苏叶（15克替代），⼲紫苏需

冷⽔泡发30分钟

o油品选择：推荐使⽤菜籽油，避免橄榄油和⽟⽶油，花⽣油可增加⻛味但不影响

成品成功率

炸酱过程与油量控制

o油量调整：初始油量可稍少，过程中根据状态逐步添加，最终需保证所有⻝材浸

没在油中

o防腐原理：油封是天然防腐⽅法，类似⽼⼲妈等市售酱料的保存⽅式

o操作技巧：中⼩⽕慢炸可避免油溅，定时观察状态，⾸次制作建议按标准量操作

⾁类选择与替换建议

o核⼼原料：⽜⾁为最佳选择（推荐⻩⽠条部位），更换⾁类会影响最终⻛味

o替代⽅案：如需使⽤其他⾁类，肥⾁需注意换油顺序，可参考⽼师下厨房账号的

⾹辣鸡⾁酱配⽅

o⼝感保证：第⼀次制作建议使⽤标准配⽅，熟悉⼝感后再尝试调整

紫苏的替换与酱的特⾊

o⻛味核⼼：紫苏与⽜⾁的组合是酱料独特⻛味的关键，市⾯少⻅类似产品

o替换影响：更换紫苏需改名（如"⾹辣⽜⾁酱"），但会失去特⾊⻛味

o⼲鲜对⽐：⼲紫苏叶（15克）可替代鲜叶（60克），需提前泡发处理

⼲紫苏叶的处理与⽤量

o预处理：⼲紫苏叶需冷⽔浸泡⾄少30分钟使其舒展

o品种说明：紫苏即苏⼦叶，分紫⾊和⻘⾊两种，韩式烤⾁常⽤⻘苏⼦

o采购注意：⽹购需筛选质量，避免过于破碎的叶⽚，药店购买需注意是否沾染中

药味

炸酱的时间与⽕候掌握

o标准时⻓：总⽤时40分钟，包含⻝材炸制10分钟、加料炒制8分钟、最后加松⼦

炒5分钟

o⽕候控制：全程中⼩⽕，避免糊锅，翻倍制作时需延⻓各阶段时间

o观察要点：油变红⾊为正常现象，最后成品应保证油量⾜够封住⻝材

酱料的最终调整与装瓶

o装瓶时机：热装利于密封，需使⽤预热过的玻璃瓶（⾮塑料瓶）

o密封⽅法：装瓶后虚掩瓶盖，经烤箱180℃或蒸锅加热后迅速拧紧形成真空

o油量标准：装瓶后需确保酱料完全浸没在油中，不⾜时可补充热油

o储存说明：200ml玻璃瓶最佳，可⽤罐头瓶替代，使⽤前需热⽔煮沸消毒

⼆、⾹酥⻩⾖海鲜酱的材料选择

1.海⽶与裙背边的选择

⼤⼩选择：应选择较⼩的海⽶，特别⼤的海⽶不适合做酱

品质标准：选择红润、品质较好的海⽶，虽然价格稍⾼但效果更好

替代选择：裙背边⽐普通⼲⻉更适合，因为炸完后⼝感更好，呈半透明状

处理要点：需提前⽤10克料酒和温⽔泡发20分钟，泡开后需清洗2-3次去除沙⼦

2.虾⽪的选择与处理

选购标准：选择较⼲的虾⽪，避免含⽔量⾼的劣质产品

预处理：已泡好的虾⽪需要切碎使⽤

去腥⽅法：与海⽶⼀起⽤料酒浸泡去腥

注意事项：虾⽪最后才放⼊，避免过早脱⽔变⼲

3.花⽣碎与油酥⾖的准备

花⽣碎选择：使⽤炒过的花⽣碎，⽐⼿⼯凿的更均匀

油酥⾖制作：

o⻩⾖提前冷⽔泡发⼀晚

o冷油下锅后中⼤⽕加热转中⼩⽕

o炸15分钟左右⾄脱⽔状态

o浮起后捞出沥油，可撒调料当零⻝

配⽐作⽤：油酥⾖可缓解纯花⽣的腻感

4.洋葱与蒜的⽤量

洋葱⽤量：200克（约拳头⼤⼩⼀整个）

蒜⽤量：100克（需称量）

处理⽅式：切成5毫⽶左右的细丁

替代选择：⻩洋葱和紫洋葱均可使⽤

5.调味料的配⽐

湿料配⽅：

o料酒20克

o酱油10克

o蚝油25克

o⻥露10克

o⽼抽5克

o糖10克

o花⽣酱30克

⼲料配⽅：⿊胡椒2克

注意事项：花⽣酱若含盐需调整其他盐的⽤量

6.辣椒粉与花椒粉的选择

三种辣椒特性：

o⼆荆条：低辣度中等⾹味

o⽢⾕柴⽕：中等辣度⾼⾹味（⽢肃产）

o⼩⽶辣：中⾼辣度中等⾹味

配⽐原则：各10克共30克，达到辣⾹平衡

替代⽅案：普通辣椒粉可⽤但需调整⽤量

选购建议：选择炒过的熟辣椒粉更⾹

三、知识⼩结

分类知识点核⼼内容关键细节难度系数

⽜⾁酱制作主料处理⽜⾁选择⻩⽠

条部位，切7-

8mm丁；紫苏

叶新鲜60g/⼲

15g需冷⽔泡发

⽜⾁需剔除

筋膜；⼲紫

苏叶需泡30

分钟后切碎

★★★☆

⾹料组合内⻩新⼀代辣

椒10g+印度魔辣椒现炸现

捣更⾹；花椒10g+苏⼦

籽+⾹叶0.5g椒粉需汉源产

制作流程1.炸⼲料8分钟

→捣碎

2.炸⾁菇10分钟

3.加⾖豉紫苏炸8分钟

4.加调料炒8分钟

5.最后放松⼦油量需浸没

⻝材；甜⾯酱不可替代