麻辣羊棒骨配方

⼀、麻辣⽺棒⻣

1.原材料

原料选择：选⽤多⾁⽺棒⻣（7⽄/3500克）或冻品⽺棒⻣，可单独选择带拐筋的部位

复合部位：建议同时选⽤棒⻣和拐筋组合，增加⼝感层次

替代⽅案：此配⽅同样适⽤于⽺蝎⼦、红焖⽺⾁、⽺拐筋和⽺蹄的制作

2.调料

辣椒组合：⼆荆条30克+⼦弹头30克+线辣椒30克（总量90克，实际使⽤约⼀半）

辅料：

o绿麻椒3克+红麻椒3克

o盐170克+⽩酒20克

o蒜1头+⾹葱10克

o姜⽚40克+葱段40克

o冰糖40克+秘制⾹料88克

o栀⼦3个+孜然10克+枸杞5克

3.⽺棒⻣和⽔

标准⽐例：7⽄（3500克）⽺棒⻣对应15⽄（7500克）⽔

容器选择：需使⽤⼤型⾼压锅容纳全部⻝材

计量基准：所有调料⽤量均以此⽐例为准进⾏调配

4.辣椒处理

泡发⼯艺：

o所有辣椒混合后⽤热⽔浸泡半⼩时

o泡⾄完全软化后挤去多余⽔分

粉碎处理：将泡软的辣椒放⼊打碎机打成糍粑辣椒

⽤量控制：实际只需使⽤制作总量的⼀半（约45克）

5.炒制

油料选择：使⽤菜籽油150克

炒制顺序：

o油热后先下姜⽚、冰糖

o加⼊⼀半糍粑辣椒（约45克）

o⼩⽕炒⾄⼲⾹状态

o放⼊⼤蒜、葱段、⻘红花椒

关键操作：最后下⼊⽺棒⻣快速翻炒

6.⾹⾟料处理

⾹料配⽅：

o花椒120克+⼩茴⾹80克+⽩芷80克

o⾹叶40克+良姜40克+⼭柰40克

o桂⽪30克+去籽草果20克+丁⾹15克

预处理：

o所有⾹料混合打成⼆粗碎

o装⼊料包前需清⽔冲洗

o栀⼦需⼿⼯碾碎后加⼊

7.烧开后放⼊料包和盐

操作要点：

o汤烧开后放⼊⾹料包

o同时加⼊全部盐（170克）

o保持⼤⽕烧开状态

⽩酒添加：此时需倒⼊20克⽩酒去腥增⾹

8.调⾊

调⾊⽅法：使⽤⽼抽少量多次添加

颜⾊标准：达到酱红⾊即可

注意事项：避免颜⾊过深影响成品观感

9.⾼压锅压制

时间控制：上汽后压制20分钟

状态判断：⻣⾁应达到轻松分离程度

后续处理：压制完成后先捞出棒⻣备⽤

10.撒上⾹葱枸杞薄荷叶

装饰配料：⾹葱碎+枸杞+薄荷叶

⻝⽤⽅式：浇⼊原汤后置于卡式炉/电磁炉保温⻝⽤

汤底利⽤：剩余汤底可重复使⽤煮制其他⽺⾁制品

⼆、知识⼩结

型号功能亮点技术参数适⽤场景竞品对⽐

麻辣⽺棒⻣多⾁⽺棒⻣+

拐筋双料组

合，糍粑辣

椒秘制配⽅

⽺棒⻣7⽄

+15⽄⽔⾼压

炖煮，秘制

⾹料88克，

辣椒混合配

⽐（⼆⽄条/

⼦弹头/现浇

各30克）

家庭聚餐、

⽹红美⻝复

刻、餐饮店

特⾊菜

优于冻品⽺

棒⻣（⾁质

更饱满），

汤底可复⽤

（⽺蝎⼦/红

焖⽺⾁/⽺蹄）

糍粑辣椒⼲⾹炒制

法，保留辣椒⻛味

绿麻椒3克+

红麻椒3克，

菜籽油150克炒制

川湘菜系底料、⻧味增⾹

⽐普通辣椒酱⾹⽓更浓郁

⾼压锅炖煮20分钟快速

⼊味，⾁质酥烂

盐170克+⽩

酒20克+冰糖

40克调⾊

⾼效备餐、⼤批量烹饪

传统炖煮需2⼩时以上