⼀、勾魂⻥头

菜品特点：使⽤特制勾魂酱制作，适⽤于⻥类、鸡⾁、虾⾁和⻉壳类⻝材，能快速制

熟并保持⽔分鲜嫩

1.⾹料配⽐

配⽅组成：⾹叶4克、⽩胡椒15克、⽩芷9克、⼋⻆20克、桂⽪6克、陈⽪6克

制作要点：

o所有⾹料需全部打碎成细粉

o不能有粗颗粒，否则影响⼝感

o粉料过粗会导致⾹味不易挥发

2.制勾魂⻥头酱

下菜籽油

⾸选油类：菜籽油能使汤汁⾦⻩，⾹味浓郁

替代⽅案：对菜籽油敏感的地区可⽤茶油，成本⾼时可混合⾊拉油

注意事项：全⽤⾊拉油会导致⾹味不⾜，汤汁不够⾦⻩

2）下洋葱粒

作⽤：

o去除菜籽油腥味

o增加葱⾹味

o洋葱⽔分多能降低油温

⽕候控制：中⽕炸⾄⾦⻩飘起，⽆⼤泡时捞出

关键点：炸太⼲会发苦，需保持⾦⻩⾊

3）下蒜蓉

预处理：必须清洗，否则熬料会发苦

炸制标准：全程中⽕炸⾄⾦⻩⾊

分开炸原因：保证每种⾹料颜⾊和⽔分处理到位

4）下姜蓉

处理技巧：⽔分熬⼲后不需捞出

协同作⽤：可与后续⾹料⼀起熬制

⽕候控制：保持中⽕避免焦糊

5）下散料

添加时机：姜蓉熬好后直接加⼊

⽕候调整：需调⼩⽕避免⾹料糊化

批量建议：1000克菜籽油配⽐上述⾹料量，⼤批量制作可适当减少油量

6）下⻩椒酱

添加顺序：野⼭椒碎熬30秒后加⼊

协同材料：可同时加⼊之前炸好的蒜蓉和洋葱粒

7）下调味料

基础调味：鸡精50克、盐10克、⽩糖15克、蚝油130克

添加顺序：搅拌均匀后熬制1分钟

关⽕前倒玫瑰露酒

关键步骤：关⽕前加⼊玫瑰露酒40克

注意事项：⼩⽶辣最后加⼊，避免⻓时间熬制失去鲜辣味

3.制勾魂⻥头

主料选择：900-1000克⻥头（可选⽔库⻥头、花鲢⻥头等）

辅料配⽐：

o⽣抽30克

o豉油20克

o京葱120克

o蒜⼦60克

o南⽠蓉120克

o⾼汤500克

制作要点：

o⻥头改⼑不切断，保证⼊味和⻝⽤⽅便

o可添加⾖腐提鲜增⾊

o中⼩⽕焗制15分钟

4.精彩回顾

成品特点：汤汁浓郁⾦⻩，可撒蒜花/⾹菜点缀

酱汁优势：

o特殊⾹味不抢⻝材本味

o适合多种⻝材的傻⽠式烹饪

核⼼技巧：

o必须使⽤菜籽油

o葱姜蒜分步炸制

o保持210℃⾼油温炸⾹料