⼀、麻辣排⻣串专⽤成品料00:14

1.成品料制作

基础调味料：

o半颗粒味精250克（推荐⾦兔味精）

o凤球唛排⻣味王90克

o家乐鸡粉75克

o太太乐鲜味宝75克

o精盐75克

⻛味增强料：

o陈有⾹牌⾁⾹粉75克

o⻘海牌双A料5克

o⼤⽯桥牌猪⾁⾹精50克

辅助调料：

o⽩砂糖25克

o⾁宝王7克

o⼄基⻨芽酚7克

o⽩胡椒粉30克

制作要点：

o按顺序将所有调料放⼊保鲜盒

o充分搅拌均匀

o密封后阴凉处保存，保质期1个⽉

2.腌制排⻣

主料处理：

o选⽤猪净边软肋1000克

o先切1cm宽条，再改2cm⼩块

辅料配⽐：

o洋葱丝70克

o全蛋1个o成品腌料35克

o花椒⾯3克

增⾹料：

o中粗辣椒⾯8克

o户户辣椒⾯8克（上⾊⽤）

o⾹油10克

o⾊拉油20克

腌制⽅法：

o所有原料放⼊盆中充分拌匀

o冷藏腌制30分钟

o未⽤完需冷藏保鲜（忌冷冻）

3.排⻣烤制

穿串标准：

o每串4块排⻣

o横平竖直穿制

o串尖留2.5cm空⽩

烤制步骤：

o腌料烤⾄微⼲时刷薄油

o中⽕烤2分钟⾸次翻⾯

o双⼿上下翻压使⼊味

最后调味：

o撒半颗粒孜然少许

o辣椒⾯适量

o熟芝麻适量

注意事项：

o烤制过程不加新调料

o需烤⾄全熟且表⾯微焦

o翻压技巧决定⼊味程度

麻辣排骨串成品料制作

金免味精250g

双A料5g

凤球唛

排骨味王90g

猪肉香精50g

家乐鸡粉75g

白砂糖25g

太太乐鲜味宝75g

肉宝王7g

盐75g

乙基麦芽酚7g

肉香粉5g

白胡椒粉30g

制作流程

将上述调味料称量好备用，依次放入保鲜盒中，搅拌均匀即可。

腌制排骨

食材配比

猪净边软肋1000g

中粗辣椒面8g

洋葱丝70g

辣椒面8g

鸡蛋一个

香油10g

成品腌料35g

色拉油20g

花椒面3g

制作流程

1:将猪软助横向切成1cm左右宽的条，再切成2cm左右的块备用:

依次加入除猪软肋外的其余原料，搅拌均匀，冷藏半小时即可

排骨烤制

腌制猪软肋1kg

色拉油少许

辣椒面适量

半颗粒孜然少许

熟芝麻适量

制作流程

1:将腌制好的排骨横平竖直穿起来，一串穿4块排骨，居中距离尖端2.5cm即可;

2:穿好后的排骨上炉烤制，腌料烤制微干，在其两面均匀刷上一层薄油;

3:排骨烤制二分钟翻面，双手把串上下翻压，让调料充分入味;

4:将排骨串烤熟烤老，均匀撒上半颗粒孜然，辣椒面、熟芝麻即可。

排骨烤制

腌制猪软肋1kg

色拉油少许

辣椒面适量

半颗粒孜然少许

熟芝麻适量

制作流程

1:将腌制好的排骨横平竖直穿起来，一串穿4块排骨，居中距离尖端2.5cm即可;

2:穿好后的排骨上炉烤制，腌料烤制微干，在其两面均匀刷上一层薄油;

3:排骨烤制二分钟翻面，双手把串上下翻压，让调料充分入味;

4:将排骨串烤熟烤老，均匀撒上半颗粒孜然，辣椒面、熟芝麻即可。

排骨烤制

腌制猪软肋1kg

色拉油少许

辣椒面适量

半颗粒孜然少许

熟芝麻适量

制作流程

1:将腌制好的排骨横平竖直穿起来，一串穿4块排骨，居中距离尖端2.5cm即可;

2:穿好后的排骨上炉烤制，腌料烤制微干，在其两面均匀刷上一层薄油;

3:排骨烤制二分钟翻面，双手把串上下翻压，让调料充分入味;

4:将排骨串烤熟烤老，均匀撒上半颗粒孜然，辣椒面、熟芝麻即可。