此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用。

烹调中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。

主料：

净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。

调料：

大葱、葱头各10克，香菜叶2克，秘制香料油100克，

A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。

2、炒锅置火上，放入秘制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。

3、白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。

4、大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。

秘制香料油：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。

馋嘴腰花

腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。

原料：

猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。

调料：

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。

秘制糍粑料油配方制作：

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法：

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。

2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

3、走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有笋丝和金针菇的盘中。

5、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。

制作关键：

1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。

醉鱼蒸酥肉

将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖，用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。
特点：

醉鱼也是极具南方特色的原料，入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎，鱼香和肉香相互融合，又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品，也可在厨房自己制作。

原料：

整块红焖至酥烂的五花肉500克，醉鱼干300克。

调料：

制作醉青鱼干时蒸鱼用的原汁400克（如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香）。

自制醉青鱼干的配方制作（以10斤青鱼为例）：

青鱼宰杀去内脏洗净，放葱姜腌制去腥，然后在通风处晾至半干，将鱼放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、葱、干辣椒适量，上笼旺火蒸15分钟出锅，将鱼浸在原汁中备用。

制作方法：

1、将五花肉整块红焖至酥烂，出菜时取出约500克，从肉皮处下刀改十字花刀（底部相连），肉皮朝上摆入石锅中间。

2、旁边放上醉鱼干300克，淋入蒸鱼用的原汁一手勺（约400克，如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香），封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时，至入口即化。

3、上菜时取出一锅，上笼蒸透即可。