肉蟹煲

原料：
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只、土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克、青笋条、藕片各50克。
秘制油料制法：
锅内放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入小香葱80克，大葱段、干葱头块各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
酱料制法：
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内，加热至出香味，取出后分别剁成米粒状。
2、取李锦记柱侯酱，李锦记海鲜酱，顶好花生酱，甜面酱120克，美极鲜味汁、蚝油，鱼露、生抽各30克混合均匀，再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克，烧至五成热时，放金华火腿粒40克，海米粒20克，瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克，泡软的陈皮（切米）10克爆炒出香味，倒入调好的酱料，小火熬至酱料浓稠时，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，绵白糖150克，鸡粉35克翻炒均匀，出锅倒入容器内，再淋入少许秘制油料封面即可（起到保鲜的作用）。

制作方法：
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
5、锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料320克炒出香味。
6、然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。
7、出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。

家常肉蟹煲

材料：蟹数只（以大闸蟹为佳，现未上市就以梭子蟹代替），明虾半斤，鸡爪一斤，土豆，冬瓜，年糕，豆腐干，白菜。

调料：郫县豆瓣酱，蚝油，料酒，鸡精，盐，生粉，姜，葱，蒜，麻辣鲜。

做法：

1、先把蟹和明虾洗干净，冷水下锅煮至半熟。虾比蟹容易熟，可后放，否则煮过头影响口感。

2、把鸡爪一刀二，备用。

3、起油锅，放入姜蒜爆香。放入鸡爪翻炒片刻。

4、鸡爪变色后烹入料酒，加蚝油，郫县豆瓣酱翻炒至上全部上色。

5、加入清水继续大火煮。

6、另起油锅煸炒土豆，然后放入鸡爪锅里一起煮。

7、豆腐干洗净后也切块放入鸡爪锅里一起煮，煮久一些容易入味。

8、此时给虾开背，更容易入味。蟹壳打开，身子一刀二，并去掉脏东西。

锅内放入冬瓜同煮。

9、放入白菜，白菜梗难熟，可先放煮片刻，再放菜叶。白菜一定要切大一些。

10、另起油锅，放入姜，葱根部煸香后，放入蟹，虾翻炒，再勾生粉欠，这步很重要，这是整个煲汤汁浓稠的关键所在。

11、勾欠即生粉加清水，搅拌一下即可。

12、土豆，冬瓜，白菜熟后依次盛出。容器一定要够大，一般都是用不锈钢的脸盆。

13、豆腐干也煮了很久，基本入味了，也可盛出了。

14、待鸡爪熟烂后放入蟹和虾，连汤汁一并倒入。我们都比较喜欢鸡爪烂一些，入口即脱骨的口感最佳。

15、待汤汁收到差不多后，放入年糕片，秒加翻炒，待年糕软了即可盛出。

16、撒上麻辣鲜，再放上葱花。另起锅，倒入油，烧至冒清烟，均匀淋在葱花上即可。