四川麻辣鸡公技术配方:
卤水制作(15千克成品卤水):
高汤+香料+糖色+调味料(可以同
时制作12千克生品公鸡)
[高汤制作及准备]
原材料:
猪棒骨,鸡架各1000克,清水18千克,葱姜各50克,料酒20克。
制作方法:将猪棒骨及鸡架冷水清洗干净,焯水,放入烧开的清水中,放入葱姜,料酒大火烧开,小火熬制3小时,过滤残渣,留高汤备用,约16千克;
【主料的准备及处理]
原材料:
成年公鸡10月及以上,净重1500克/只(宰杀,褪毛去内脏)
制作方法:
将净重的公鸡,放入冷水浸泡1小
时,去除血水及污物,洗净沥干水分待用;
【香料的准备熬制及香料卤水的熬制]
原材料:
高汤16千克,香料(八角5克,花椒15克,小茴香2克,千里香3克,桂皮1克,良姜5克,肉寇3克,紫草2克,陈皮2克,丁香1克,香叶2克,罗汉果3克,桂枝1克,麻椒15克,黑胡椒2克,干姜3克,香果3克,白芷5克,孜然2克,白莲子3克,山奈2克,草果2克,甘草1克,草寇1克,华菠1克,砂仁3克,二荆条干辣椒60克,郫县豆瓣酱300克剁碎)
制作方法:
1、将香料(不含干辣椒和豆瓣酱),使用温水浸泡20分钟,冷水洗净,沥干水分,锅上火,放入沥干水分的香料,炒干水分至出香,放入色拉油,小火熬制30分钟,倒入高汤;
2、将干辣椒冷水浸泡5分钟,洗净沥干水分,锅上火,放入干辣椒炒干水分
放入色拉油,小火熬制10分钟,再将剁碎的豆瓣酱放入,再小火熬制5分钟,即可倒入高汤;
3、将放入香料的高汤,大火烧开,
小火熬制1小时,约15千克,待用。
[糖色制作]
原材料:
冰糖150克敲碎,冷水100克,色拉油 50克,开水150克
制作方法:
将锅上火,放入冰糖,冷水,色拉油,小火熬制融化,继续炒至糖色成深酱红色,迅速顺锅边倒入开水,继续熬制1分钟,即可出锅,约300克,待用;
[卤水制作]
原材料:
香料卤水15千克,盐450克,味精75克,鸡精45克
制作方法:
将香料卤水烧开,放入盐,味精,鸡精,烧开2分钟即可关火,待用;
[鸡公的卤制]
原材料:
浸泡洗净的鸡公1500克/只,成品卤水15千克,盐45克
制作方法:
1、锅上火,放入适量水,烧开,放入洗净的公鸡,焯水2分钟左右,再次洗净,待用;
2、将卤桶上火,烧开,放入焯水洗净的公鸡,放入盐45克(针对1500克公鸡重量的盐添加),再次烧开,转小火慢卤60分钟,即可出锅;
3、针对四川地方的食用习惯,拌以辣椒红油蘸食。
卤水保养:
卤水每天使用后,再次烧开,不要搅动,不要盖盖,上面放置一块透气纱布,放在,通风,阴凉,干燥,避光的地方。
[麻辣红油制作]
原材料:
色拉油2500克,菜籽油500克香味料:
福建朝天椒100克,干辣椒粉150克,八角5颗,桂皮10克,豆蔻10克,白芷15克,香叶5克,小茴香5克,青花椒50克,香菜籽10克,甘草10克,良姜10克,郫县豆瓣酱(剁碎)1000克,葱段50克,生姜片 50克。
制作方法:
1、取锅上火,入菜籽油烧至4成热,下葱姜,爆香;
2、将色拉油倒入菜籽油锅内,烧至4成热,入(八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽、甘草、良姜、)小火搅拌熬制15分钟;
3、将福建朝天椒,辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟;
4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟。
5、关火放凉静置2小时后,即可取油使用
。
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