2.鸡翅包饭

所需⼯具

主要⼯具：

o便携式喷⽕枪（⽹购可得）

o专⽤剪⻣⼑（需保持锋利）

辅助材料：特味⻰奥尔良腌料

2）鸡翅脱⻣

预处理：

o⽤喷⽕枪⼩⽕去除鸡翅表⾯绒⽑

o注意控制⽕候，避免烤焦

去⻣技巧：

o沿鸡翅⻣头边缘缓慢剪切

o保持鸡⽪完整（破损会导致包饭漏出）

o遇到阻⼒时：先剪开粘连处再继续撕拉

关键要点：

o需去除两节主⻣，保留中间连接部

o是耗时需耐⼼的精细⼯作（即使熟练师傅也需较⻓时间）

3）奥尔良腌料

核⼼材料：

o特味⻰奥尔良腌料（⽹购品牌）

o料酒15克

o姜⽚15克

鸡翅选择：

o去⻣鸡翅（成本较⾼但省时）

o未去⻣鸡翅（便宜但需⾃⾏处理）

鸡翅腌制

配⽐标准：250克去⻣鸡翅对应：

o料酒15克

o姜⽚15克

o奥尔良腌料15克

操作流程：

o所有材料放⼊盆中揉匀

o封保鲜膜冷藏

时间控制：

o冬季：4⼩时以上

o夏季：2⼩时以上

5）⽶饭炒制

主料：

o隔夜⽶饭300克（要求偏硬⼝感）

o三⾊什锦蔬菜120克

o⽩洋葱粒10克

调味料：

o⾊拉油20克

o沙⻨鸡精2克

o国泰味精2克

o⽼抽1克

o盐2克

o⽣抽8克

炒制步骤：

o⾊拉油烧⾄120℃

o先下洋葱和蔬菜炒⼲⽔分

o加⼊⽶饭压散

o依次放⼊调味料快速翻炒

关键技巧：全程保持翻动确保⼊味均匀

6）装鸡翅包饭

装填⼯具：剪⼝矿泉⽔瓶（⾃制灌装器）

操作要点：

o⽶饭量适中（过多烤制时会爆裂）

o⽤筷⼦辅助压实

o可选⽤⽛签封⼝（交叉缝合法）

成品标准：装⾄鸡翅2/3容量处

7）蜂蜜⽔调制

⻩⾦⽐例：1:1（50克⽔+50克蜂蜜）

选⽤标准：普通⻝⽤蜂蜜即可

作⽤：增加光泽度和⻛味层次

设备介绍

专业设备：燃⽓烤炉（⾹⽓更浓）

家⽤替代：烤箱（上⽕220℃/下⽕200℃）

通⽤原则：根据实际需求选择设备规格

9）烤鸡翅

温度控制：

o燃⽓炉：⼩⽕慢烤

o烤箱：上⽕220℃/下⽕200℃

操作流程：

o烤架刷油防粘

o定时翻⾯（每5分钟）

o烤⾄微⻩后刷蜂蜜⽔（双⾯）

时间控制：总时⻓约15分钟

成品

最后⼯序：

o撒熟芝麻（带⽪⾯）

o去除固定⽛签

出品标准：外⽪⾦⻩酥脆，内馅饱满

注意事项

操作要点：

o烤制时持续翻动防粘

o控制⽶饭填充量（80%容量）

商业数据：