△绍兴白斩鸡

原料：

    散养的富阳净草鸡1只(养殖时间在1年左右，净重1100克)。调料绍兴土酱油(其他酱油也可)50克，葱末、姜末各3克，芝麻油5克,葱段、姜片各10克。

制作：

1.净草鸡洗净，用钩子将鸡脚挂住，吊干水分。

2.锅内放入2千克沸水,下入葱段、姜片和草鸡,中火烧开,改小火煮10分钟,关火后焖10分钟,捞出草鸡放入冰水中浸泡1分钟，捞出控水，改刀成小块，放入盘中。

3.剩余的调料调匀，跟草鸡一起上桌即可。

    绍兴白斩鸡这道菜在餐饮界中可谓鼎鼎大名，以致于多年来培养了很多忠实的粉丝”，而且很多餐饮同行都是模仿绍兴饭店的做法烹调白斩鸡。这道简单的菜品是怎样创出品牌来的呢?我想不外乎三个方面:一是选鸡,二是煮鸡，三是浸鸡。

选鸡：

    制作白斩鸡最关键的是选鸡。在上海及周边，每家店选择的鸡种都有不同，但是总的来说，鸡大概有三种分别是三黄鸡、平湖草鸡和富阳草鸡，而我们选择的是富阳草鸡。

煮鸡：

     采用的煮鸡方法是10分钟浸煮、10分钟关火焖制。做好的成品骨头上带血，但是切开骨头后，不会出现淌血的现象。

    如果采用平湖草鸡，同样应采用10分钟浸煮 10分钟关火焖制的方法:而如果是三黄鸡,则要采用8分钟浸煮、15分钟关火焖制的方法。这样做的原因是，三黄鸡的肉质很厚，需要长时间的热力渗透才能达到同样的成熟效果。

   有很多厨师采用15分钟浸煮后直接冰镇的方法，我认为这样做并不正确。经过15分钟浸煮后,虽然肉质刚刚成熟,但是鸡皮处的肌肉已经变老，影响口感。而且,经过长时间浸煮后,鸡的表皮也容易破裂。

浸鸡：

    焖制10分钟后,我将鸡放入冰水中冰激。但是,与大家的做法不同,鸡的冰激时间只有1分钟。很多同行为了追求外皮爽脆的效果,冰激时间一般会较长但是我认为长时间冰激,冰水会渗透到肌肉内部,影响成菜的质感和口味。

粤式白斩鸡：

皮脆肉嫩4大关键：

    白斩鸡是一款家喻户晓的名菜，要将这款菜做得皮脆肉嫩可不容易,现在给大家介绍一下:选料在广东,清远鸡、湛江鸡都是制作此菜的常用原料,但选择清远鸡的比较多见。挑选时,要选择放养了150-200天的母鸡,这种鸡以食用玉米和菜叶为主,毛重1500-1750克,净重控制在1250克左右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开,如果毛孔很细，鸡皮呈现金黄色，则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。

    去哪里毛鸡宰杀好后去毛是另一关键但是有一些非常细的绒毛是肉眼不太好观察的，所以很难去除。提供一个去绒毛的好方法:锅内放入葱、姜，倒入清水大火烧至葱、姜出香味，将鸡放入沸水中,大火焯2次，每次时间约为2秒。每次焯好后,鸡皮都会收紧,用干毛巾擦干水分(绒毛是用毛巾擦不掉的)手拿鸡身,用煤气炉子的火快速燎一遍,清洗即可。燎的过程很短。

浸煮：将焯鸡的水过滤,待水温约90℃时,将鸡放入热锅内,大火烧开,水沸后立即关火，盖上盖浸18-20分钟。

    冰镇将鸡捞出，放入冰水中浸泡1-2分钟,捞出斩块上桌。