酸辣味型的调制方法及注意事项
酸辣味型总的特点为：
1、咸鲜酸辣，开胃增食欲。作为家常菜，它能提口味，增加食欲，作为宴席汤菜，它能醒酒解腻。酸辣味型多用于热菜，也用于冷菜。主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等。
2、调制酸辣味必须领会“盐咸醋才酸的”含义，即其咸度较之一般菜肴要大一至二个昧(咸一至二成)。具体来讲，必须掌握以咸味定基础，酸味为主体，辣味助风味。香鲜起辅助的施味原则。酸辣味型多适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、鱼虾、粉条、蔬菜等为原料的菜肴、常以拌、腌、烩、汆、煮、炒、爆等烹调方法成菜。
接下来就展示五种热菜中用的酸辣调制方法
一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味
这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。
所用调味料：
胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。
具体操作方法：
炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤，下主配料，加酱油、精盐、味精、姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后，撒葱丝、香菜、淋香油即成。
调制关键：
1、胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸糊，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。
2、以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。
3、精盐定咸味，用量适可而止，以酱油、姜、味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。
4、要求白色的汤羹，用白色酱油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。
5、成菜后撒上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。
二、以番茄和红油为主调制的酸辣味
这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的，具有红润油亮的色泽，多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴，或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子，等等。
所用调料：
番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等。
具体操作方法：
将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热，炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香，然后掺适量清水熬半小时，调入精盐定味，即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料，若制作烧、炖等菜肴，主料与番茄同烧同炖，最后调入精盐和红油成菜。
调制关键：
1、应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要够。因其有涩味，故切块后应用热底油煽炒一会，再加汤水熬煮，使酸味溢出。当然，还可根据菜肴质量要求，加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司，以增加色泽和辅助增酸；红油提辣味，既可作底油使用一部分，剩余的在成菜时加入，与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味。
2、精盐定咸味，适可而止；也可根据需要加点味精提鲜，但需在菜肴出锅时才能加入。
三、以醋和干辣椒为主调制的酸辣味
此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调，是最普遍、最常用的一种，主要用于炒菜中，并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏。常见菜例有很多，比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药，等等。
所用主要调料：
干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等。
具体操作方法：
炒锅内放底油烧热，用姜、葱、蒜炝锅后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至断生，加精盐、味精调味，再补加醋，淋香油，即可出锅成菜。
调制关键：
1、干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的，刀工多根据主料的形状切丝或切短节。应在炸香葱姜蒜时投入，炸至上色出香时快速投入主料，动作稍一怠慢，便有炸糊的可能；
2、醋应分两次投放，第一次是在主料入锅时加入，这样既可除去肉类原料中的一些异味，又可以保持蔬菜内部水分外溢，以减少营养素的流失，并保证成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起锅时补加一些酸，以起到调酸味的作用。
注意：
要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不论用何种醋，补加后应快速出锅，不宜久炒，以免酸味挥发；成菜后如果辣味不够，可在出锅时淋入适量红油。
四、以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的，在行业中常被称之为泡酸辣，很受食者喜爱。多用于炖制汤菜，常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭，等等。
所用主要调料：
泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。
具体操作方法：
将泡酸菜切碎，放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会，掺清水，纳主料和胡椒粉，同炖至出酸辣味，且料熟时，调入酱油、精盐、味精等即成。
调制关键：
1、这里的泡酸菜为广义概念，包括的品种很多，有泡萝卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等。我们知道：泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的，由于其本身的酸味就已较浓，故在使用时，应先将其用足量的热底油煸干水汽，再加汤水用足够的时间煮出酸味，不必另加醋。
2、胡椒粉是辣味，投入的时间既可以在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同时又煮出辣味。如果嫌辣味不浓，在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末，以达到增辣的目的。
3、精盐定咸味，应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加。千万不可过早地投放，否则味道必咸无疑。
4、姜片、葱节应用热油炸香，与泡酸菜同煮，以达到去异增香的目的。
5、酱油增色、味精提鲜，应在菜肴出锅前加入。
五、以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味
这种酸辣味多运用在烧菜中，使成品具有色泽红亮，酸香味浓、略带香辣的特点。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜，等等。
所用主要调料：
豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。
具体操作方法：
把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油，掺鲜汤，纳主料，加酱油、醋、白糖等，待料烧入味，再加味精和醋调好酸辣味，即成。
调制关键：
1、豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能，故应选正宗的郫县豆瓣酱，要求色泽鲜红，香味醇浓，咸味适中，且不掺食用色素。使用时应剁细，并先用热底油炒出红油再加汤水，观其色度，补加酱油调好色泽；尝其咸味，添加精盐；
2、以醋调酸味，因其有挥发性，故应分两次投放。头遍放起去异味的作用，第二遍放起调酸味的作用。若一开始就加入适量的醋，经烧制时醋酸就会挥发掉，使成菜达不到酸辣可口。
3、加入白糖除能中和口味外，还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用。其用量以尝不出甜味为度。
4、成菜装盘后，可淋香油辅助增香，若辣味不够，再淋点红油，既增加辣味，又油润红亮，诱人食欲。
六、“冬阴功”酸辣味
“冬阴功”汤源自泰国,近年来,它是国内西餐中最为常见的一款酸辣海鲜汤。由于其酸辣味是以多种原料调制成的, 故味感相当的特殊。
“冬阴功”汤的调制方法为：
锅中放适量鸡油烧热，先放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司和泰国咖喱等原料炒香，然后掺入鲜汤，下入小米椒、香茅节和芫荽头,再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等，烧开后，熬约20min至出味后，滤渣即成。“冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴,代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等。
