鲍汁如意卷
原料：
鲜肉末400克、黄瓜片、火腿肠片各100克、玉兰粉150克、土鸡蛋数个，葱花、姜末各少许。
调料：
盐、鸡蛋清、水豆粉、鲍汁、鸡精、色拉油各适量。
制作：
1.把鲜肉末用刀锤成茸，盛入碗中，加入适量的盐、鸡蛋清、水豆粉、姜末，用力搅匀成泥，待用。
2.往盆里放入汆过水的黄瓜片、火腿肠片、玉兰粉拌匀成配料。
3.把土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，倒入炙好的锅里，摊出蛋皮。铲出来切片后，包裹拌好的肉泥并卷起来，切厚片盛入碗底，再装入事先拌好的玉兰粉配料，上笼蒸约20分钟至熟，取出来翻扣在盘中。
4.锅入色拉油烧热，下入鲍汁、鸡精，烧沸后勾芡，起锅淋在盘中蛋卷上，撒些葱花，稍加装饰即成。
剁椒汶川鸡
这里提到的剁椒，是把鲜二荆条红辣椒剁成丁以后，加盐入坛腌制半个月而成。而主料用的鸡，则选的是汶川县一带农家放养的仔土鸡。
原料：
净仔土鸡1只、姜末、蒜末、姜片、葱节各少许。
调料：
坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量。
制作：
1.把治净的仔土鸡放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅里，汆一水便捞出晾凉，拆去大骨后斩成块，摆放窝盘里并组成整鸡形。
2.净锅上火，放化猪油、葱油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，再下剁椒炒匀，出锅前加蚝油、鸡汁、鸡粉调味，即成剁椒酱。
3.把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上，入笼大火蒸约15分钟至鸡软熟时，取出撒上葱花便可上桌。
关键：
在炒剁椒酱时，宜加化猪油，这样蒸出来的鸡肉才滋润。
风味半边鹅
鹅一般都是以烧、卤、炖、炒等方式成菜，这里则是把鹅先经过白卤，再盖以炒香的味料一起上桌。
制作：
1.把仔鹅治净后，投入加有姜葱的沸水锅，汆一水便捞出，稍加冲洗再放入白卤水锅里，卤至软熟时（用手一撕就能离骨）捞出，剖成两半摆平盘里。
2.净锅放色拉油烧热，先下猪五花肉粒炒至吐油，再放香辣酱、豆瓣酱、小米椒节炒香，然后投入蒜薹粒，放盐、生抽、味精炒匀，最后淋些香油、花椒油，撒些熟芝麻便可起锅舀在鹅肉上面。
双味豆腐鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（重约600克）、千页豆腐200克、姜片、葱花、葱结、各少许。
调料：
XO酱、自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐、料酒腌渍10分钟后，再码匀豆粉待用。
2.将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切好后，摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，至鱼肉熟时取出，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。
自制剁椒酱：
取二荆条辣椒1000克切细，加湖南剁椒500克、菜油适量，再加味精、鸡精、蒜末各30克，蚝油20克拌匀，即成剁椒酱。
碧玉松茸
原料：
水发姬松茸50克、龙利鱼柳200克、小青菜100克、红椒段、大葱段各少许。
调料：
盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、色拉油各适量。
制作：
1.将龙利鱼柳制成鱼糁，调入盐、味精等拌匀，待用。
2.将小青菜治净并改刀，下入加有油、盐的沸水锅焯熟，捞出沥水。
3.将水发姬松茸沥干水分，内里抹上生粉，再将鱼糁用裱花袋挤入松茸帽，送入蒸箱速蒸3分钟定型且熟，取出待用。
4.净锅舀入适量高汤，调入盐、鸡粉、胡椒粉成咸鲜口，再放入蒸好的姬松茸、红椒段、大葱段，烧开后勾薄芡并亮油，起锅盛入盘中，周围摆上熟小青菜，即成。
芙蓉竹鸡丁
原料：
竹林鸡胸脯肉150克、土鸡蛋4个、青红椒粒20克、炸松子15克。
调料：
盐、料酒、鸡粉、味精、湿淀粉、化鸡油、清鸡汤各适量。
制作：
1.把鸡胸脯肉切成小丁，加盐、料酒、湿淀粉拌匀，腌味待用。
2.把土鸡蛋磕进窝盘，加入盐、鸡粉、清鸡汤搅匀后，入笼蒸成嫩蛋备用。
3.锅里放适量化鸡油烧至五成热，下竹鸡丁先滑熟，接着放入青红椒粒炒香，然后加盐、味精、鸡粉调好味，用湿淀粉勾薄芡并撒入炸松子，出锅舀在嫩蛋上面，即成。
鸿福牛掌
与一般的牛掌菜制法不同，这里是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：
卤好的牛掌1000克，杏鲍菇300克，大葱丁30克，青椒丁20克，姜米、蒜米、泡椒末各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。
制作：
1.把卤好的牛掌剁成块，待用。
2.把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，下入油锅稍炸后，倒出沥油。
3.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味后，打去料渣。然后下牛掌块、杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调好味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油便可装盘。
金麦酥豆炒脆骨
原料：
腌好的鸡脆骨250克，去皮青麦仁100克，酥黄豆20克，青椒粒10克。
调料：
盐、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制作：
1.把青麦仁放清水锅里煮熟后，捞出沥水待用。
2.锅入色拉油烧至五成热，下鸡脆骨炸至表面硬脆时，倒出沥油。
3.锅留底油，放入青麦仁、青椒粒稍炒，再倒入鸡脆骨、酥黄豆翻炒匀，其间放盐、味精、鸡粉调味，炒香后出锅装盘即成。
香烤奶汁鱼
原料：
鳜鱼1尾（约750克）、土豆泥100克、鸡蛋1枚、面粉20克。
调料：
鸡粉3克、胡椒粉3克、奶汁200毫升、姜汁10毫升、柠檬水10毫升、芝士20克、食用油适量。
制作：
1.将鱼斩去头尾，去骨取肉，把鱼肉片成6厘米长、5厘米宽、0.4厘米厚的片，先用鸡粉、胡椒粉腌渍入味，再加入姜汁、柠檬水去腥提鲜，腌渍10余分钟。
2.腌好的鱼片拍上面粉，裹匀全蛋液，下入平底锅煎至八分熟，然后摆入烤盘，蒙好奶汁，在面上均匀地撒上芝士，烤盘边用裱花袋挤上土豆泥，入烤箱烤熟，上桌时垫上木制底托盘即可。
关键：
奶汁要蒙全，不能露出鱼肉。
黑椒盐焗牛仔骨
原料：
牛仔骨500克，京葱200克，鸡蛋液、面粉各少许。
调料：
蔬菜水、盐焗粉、黑椒汁、生油各适量。
制作：
1.把牛仔骨斩成大小一致的块，放入盆中，加入蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉腌渍约5小时。
2.把京葱切成长度一致的长段，煎香待用。
3.锅里倒入菜油烧至三成热，下入码好味的牛仔骨块，煎至两面色黄至九成熟时，铲出沥油。
4.往烤盘中放入少许生油，淋入少许的水，放入京葱段，上面摆放煎好的牛仔骨块，淋上少许黑椒汁，上桌后点火加热，盖上盖焗至牛仔骨全熟，便可揭盖食用。
