烧鸡公火锅配方及制作工艺

特点：

麻辣鲜香，鸡肉细嫩。

介绍：

烧鸡公是一道典型的江湖菜，是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品，曾经风糜大江南北。由顾客现点菜，厨师观场杀鸡，当着顾客的面烹调。味道鲜美异常，并且货真价实，受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理，所以很受顾客喜爱。

烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化，一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”，加入各种滋补药材，改进调料配

比，几经试制，终于得到消费者的喜爱和推崇。

原料：

土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。

调料：

自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。

滋补药材：

党参20克，沙参30克，当归20克。

自制香料配比：

八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克制

作方法：

（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。

（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，加入鲜汤500克，下各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

操作要领：

1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。

2、土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。

3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。

4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。