一、数字化底汤的熬制

第一组：增香料 干黄豆100克，用温水泡20-30 分钟，控干水分备用。

第二组：增鲜料 老母鸡1只，鸭子1只，猪龙骨（杂骨）8斤，剁成小块，一定要用流水冲尽血水（1-2小时）。有条件烤制20-30分钟，没有条件用180度油炸制金黄。

第三组：增浓度（胶质） 鸡爪2斤，猪蹄3斤，猪肉皮3斤，清洗干净，汆水3-4分钟，捞起冲洗干净沥水备用。

第四组：去腥料 姜片100-150克，大葱段 100-150克，米酒100克，白胡椒15克。

取清水70斤，将以上食材放入水中，大火烧开20-30分钟，改小火煮6-8小时后，将以上食材捣碎，改大火冲汤20-30分钟。

二、川卤封油的制作

1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块，加水3-4斤水熬制。

2、姜片300克，独头蒜（拍破）500克，大葱250克，胡萝卜250克，香芹60克。

3、香菜籽10克，当归30克（增强卤水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香叶5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加卤菜的回味感）。米酒、温水泡10-20分钟。

制作要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包，同高汤一起熬制。占卤水比重在18%左右。

三、糖色的熬制与配比

炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度最大，水炒最大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。

水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。

干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。

油炒糖色：首先熬制黄栀子水（1千克水加50克黄栀子，熬制1分钟，将黄栀子过滤出即可）。锅中倒入100克色拉油，滑锅将倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，当颜色由白变黄时改用小火炒，糖汁炒制成棕红色，全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水，搅拌烧开。（切记加入水的比例，水一定要比糖和油的总量稍多些，水要一次性加入，千万不要一丁点、一丁点反复加）

川卤所用糖色为嫩糖色，出品为金黄色。

冰糖糖色颜色发亮，过量使用口感会腻。白糖口感不会腻，颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。

想要红亮出品时，汆水时每斤卤货用8克红曲米。

四、五香川卤香料配方

30斤卤水量，香料包可以卤60-80斤生货

散放香料：八角35克，油桂15克（质量好的），草果20克，砂仁25克（闭口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天补充15克）；初次起卤水时使用，后期不用使用。干牛肝菌除外。

调色香料：黄栀子50克，用小包单独包装（一定要掰散，卤货时煮20-30分钟后拿出）；

打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，绿香叶15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，荜拨8克，广木香6克，香灵草10克，新一代辣椒40克，红花椒（大红袍）25克。

芳香类：八角 桂皮 丁香 香叶 小茴香 百里香 紫苏 薄荷

苦香类：草果 砂仁 山奈 荜拨 陈皮 白寇 红寇 草寇

用小火先干炒，在微微发热时在加少许油翻炒，出香味即可。

芳香类香料要大于苦香类香料。

卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出。

五、五香川卤卤汤的调制

30斤卤水量

海天味极鲜600克，财神蚝油450克，盐320-350克，莲花味精240克，麦芽糖250克，鸡精250克，鸡血红糖色500克，白糖250克，米酒100克。

鸡精在起卤水时使用，后期不再使用。

起卤

取32斤高汤，打掉高汤上的油脂，放入散放香料（需温水加米酒浸泡20分钟，控干水份炒制一下，砂仁、草果、桂皮等大块香料需敲碎）及牛肝菌，熬制40分钟；

打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分钟后，把调色料包放入再熬制20分钟。

调味 控制在10分钟，最后放盐。

封油 封油及高汤打出油脂一并倒入。

六、原材料的腌制及前期处理

腌制盐的制作：盐500克，花椒（质量好）10克，八角10克，小茴香10克，先放盐，放入八角，小火炒制微微发热再放入花椒和小茴香，炒香，冷却粉碎。大块每斤原料加腌制盐20克。夏天腌制6小时，冬天腌制8个小时。

腌制前一定要冲尽血水。

原材料预处理：冲洗-腌制-冲洗-汆水-冲洗

七、卤制工艺

牛肉：10斤为例：切成1斤左右块，肉身划几刀，流水冲3-4小时，冲尽血水，用200克腌制盐，鸡精25克，味精25克，米酒200克，反复搓透，进行摔打。腌制12小时后，流水冲洗干净，冷水下锅，飞水3-5分钟捞出，流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟（根据肉质老、嫩），泡40-60分钟（根据肉质老、嫩）。

虎皮凤爪：10斤脆皮水用麦芽糖60克，白醋8克，烧开关火，做6-7斤凤爪。

洗净后放入锅中加姜片，料酒，冷水下锅煮开30秒，捞出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分最好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黄色后捞出，迅速放入冷水（最好有冰块）中泡1个小时以上。卤制15分钟，泡制40-60分钟。

猪大肠：需要分卤，要增加白胡椒、八角的用量，卤120分钟，浸泡60分钟；

猪头肉：按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制，然后加葱20克、姜20克、白酒15克，加水摸过肉煮沸10分钟去血水，皮朝下卤40分钟，浸泡40分钟。

猪耳朵：中火煮40分钟捞出冲凉，卤10分钟，浸20分钟；

猪 蹄：去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟，关火浸60分钟；

猪 尾：去毛洗净飞水洗净，入微沸卤水卤40分钟，关火浸20分钟；

猪 舌：去毛洗净飞水洗净，刮去舌苔，入微沸的卤水卤20分钟，关火浸15分钟；

猪 肚：洗净入高压锅8分钟，入微开的卤水5分钟，关火浸泡10分钟。

整鸡鸭：用腌制盐20克腌制3个小时，洗净卤30分钟，关火浸泡60分钟；

卤柴鸡：入沸水飞水2分钟，入卤15分钟，关火浸泡20分钟；

卤鸽子：飞水入卤6分钟，关火浸泡15分钟。

卤凤爪：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸30分钟；

卤鸭胗：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸20分钟；

鸭下巴：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；

鸭掌翅：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；

牛 肚：洗净入高压锅，加胡椒、姜片压10分钟，取出洗净，入卤5分钟，关火浸10分钟。

鸡 蛋：煮熟去壳，入卤水桶烧开，浸20分钟；

豆 干：油炸后，入卤水桶烧开，浸20分钟；

莲 藕：卤60分钟，浸20分钟。

卤素菜一定打出卤水单独卤，尤其豆制品，用一次就丢掉。

出成品后要反复刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油

八、卤水的补味、补色

以10斤卤水计（卤3-4次后补味，切记不要加清水）

盐170克，味精180克，蚝油130克，白糖200克，糖色适量。盐最后添加。

后期每卤一斤食材，不咸不淡的情况下需加：盐8克，味精10克。放入香料包，多尝几口，略咸即可。

卤到4次，新补充料包，老料包不要扔掉，封油需要定期增加。

九、卤水的后期保管

安息香：白桦树的树脂。可以使卤制品发亮，具有杀菌、防腐，保鲜作用。30斤卤水放10克，每10天加一次（放入前面安息香料包中）。

夏天早晚各烧开一次，冬天烧开一次。

扫汤：卤水50度时，鸡肉蓉或鸡蛋清慢慢倒入卤水中，过滤即可。

轻微的发酸，可以用5克小苏打。

十、干碟制作

河南新一代1000克，印度椒500克，二荆条500克，味精200克，太太乐鲜味宝150克，盐100克，AAA料20克，花椒粉100克，炒香的芝麻150克。可加适量的花生碎。

十一、红油的制作

菜籽油12斤（色拉油5斤，菜籽油7斤），二荆条1斤（提色），新疆皱皮椒0.6斤（提香），福建辣椒王0.4斤（提辣）。

辣椒：油=1:6

辅料A:老姜70克，大葱100克，香菜50克，洋葱100克，大蒜50克，芹菜20克

辅料B：八角8个，香叶10片，草果3个，白豆寇10克，花椒8克。

辅料C：白糖15克，盐15克，高度白酒20克，核桃5个（带皮拍破），熟芝麻260克，十三香15克。

将油烧至240-250度，（8成热），关火，待温度降至235度，将辅料A全部倒入油中，炸至金黄色捞出，待油温至210度将辅料B倒入油中，油温降至170度（出香），将一部分油倒入辣椒及辅料C的混合料中，不断搅拌使油与辣椒融合，油温降至120度（出色）将剩余的油一次性倒入，盖盖48小时后再用。

十二、秘制香料油

色拉油4斤

蔬菜料：大葱250克，姜250克，洋葱500克，蒜肉500克，芹菜200克

香辛料：香菜籽10克，白胡椒粒10克，桂皮5克，八角5粒，草果4只，香叶5克，香果2个，白豆蔻5粒。

色拉油烧至120度，放入姜、蒜，炸至半干再放入大葱、洋葱、芹菜和洗过的香料炸成褐色捞出，冷却12个小时后再用。

十三、香酥花生米

菜籽油：花生米=2：3 油2斤，花生米3斤，油要没过花生米。炒制10-20分钟后关火，关火后再炒1-2分钟捞出。

十四、特制红酱油

海天生抽3瓶，海天草菇老抽1瓶，红糖1.3斤，鸡精150克，八角10克，草果2个，香叶5克，小茴香15克，生姜70克，香菜80克，大葱60克，小火熬制2个小时