一、烩面的制作：

制作烩面一般选用高筋面粉，因为高筋面粉的筋度大，做出来颜色白，有弹性，光滑，质感非常好。

主料：高筋面粉1斤。

调料：盐20克，清水250克，花生油适量。

制作流程：

1、将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水；将面粉倒入不锈钢盆中；

2、把调好的盐水分三次倒入面粉中，一边倒一边搅拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均匀后，放着醒5分钟，再揉搓10分钟，又放着醒5分钟，最后再揉搓15分钟，放着醒10分钟（这叫做三揉三醒，这样做不仅可以增加面的亮度，筋度，增强口感，而且利于下一步的操作）。

3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀，再放着5分钟，再刷上适量花生油，搓成长条，最后按扁成长方形的面片，两手捏住两头慢慢的拉伸，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为75厘米左右时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，用大火将烩面煮熟后捞出，控水，过凉待用。（注意，这一步一定要多练习，才能达到想要的效果。）

二、高汤的制作：

主料：羊肉5斤，鸡骨架3斤，羊骨4斤，清水10斤

辅料：葱段260克，生姜片260克，羊油2斤。

制作流程：

1、将羊骨、鸡架、羊肉、葱段、姜块全部洗净放入不锈钢桶中，加入清水用大火烧开后，改中火，撇去浮沫，再加入羊油转小火熬3个小时，即制得头汤。

2、倒出头汤，用容器装好，再加入开水熬制1.5个小时左右，即制得二汤。

3、一般情况下，头汤要用来制作高档的烩面，比如鲍鱼烩面、海鲜烩面等。二汤用来制作中低档的烩面，比如排骨烩面、羊肉烩面等。

三、各种成品烩面制作方法：

1、牛肉杂粮烩面

锅烧热，加入1斤二汤，放入洗净的木耳、粉条各20克，再放入30克煮好的牛肉片，接着加入味精5克、盐5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。

2、羊肉烩面

锅烧热，加入1斤二汤，放入羊肉30克左右（切成薄片）、鱿鱼25克（切成长条状）、菜心2-3根，开大火烧开后下入煮熟的烩面再煮1分钟左右，加入3克盐，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。

3、素食烩面

锅烧热，下入二汤1斤，再下入豆腐皮（切丝）10可、绿豆芽10克、粉丝10可、香菇片10克、西兰花10克，鸡粉8克，盐5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。

4、真菌鲍鱼烩面

锅烧热，加入1斤头汤，放入2个发好的鲍鱼、青菜心2根、松茸12克、猴头菇3片、盐4克、味精3克、料油5克，开大火烧开，再下入煮好的烩面，转中火煮1分钟左右，再将面和汤同时捞入碗中，挑出辅料放在面上面，跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌。