豆花鲶鱼

主料：

长江鲶鱼700克

配料：

自制豆花300克，香芹100克、独头蒜100克。

调料：

味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。

味型：

五香麻辣味

制作过程：

1、鲶鱼斩杀后洗净改条，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；

2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。

3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。

自制红汤的制作

原料：

郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二荆条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆豉250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，盐250克。

制作方法：

1、二荆条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。

2、将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

3、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。

注：

制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。