地摊牛排火锅

一、熬高汤

材料：

鸡架1斤、猪骨1斤、牛骨1斤、、17斤水、菜籽油2斤、色拉油1斤、牛油1斤、鸡油1斤

制作流程：

1、淮备好的食材漂出血水后焯水备用

2、称17斤水加入焯好水的杂骨，烧熟的菜籽油2斤、色拉油1斤、牛油1斤、鸡油1斤牛油用葱姜炸香去异味 烧熟的菜籽油用八角50克、桂皮50克、小茴香20克炸香。

3、加入卤料包，姜片200克、辣椒王120克、青红花椒各20克、大火烧开转小火熬5小时。

二、调味

5小时后捞出所有的残渣 加入辣椒王50克、青红花椒各10克、留下料包、加入盐150克左右、鸡精250克、味精250克、麦芽酚10克、牛肉膏100克、浓缩高汤200克、冰糖50克、麦芽糖50克、红曲米粉1.5克、糖色150克（糖色提前熬）

三、糖色制作

黄栀子15个、加水500克、小火熬3分钟左右、熬好的水加入冰糖500克、等冰糖融化后加入色拉油20克小火继续熬，熬到出黄色大泡后加入开水，糖色就制作完成了

四、卤料包

桂皮150克、肉寇100克、草果100克、白蔻50克、红蔻20克、小茴香70克、千里香100克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜粉100克、毛桃20克、陈皮50克、罗汉果6个、积壳20克、云木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、八角120克、草拔50克、甘草10克、公母丁香40克。

（以上香料打成粗粉搅拌均匀称250克为一个料包。

五、食材处理

切好的牛骨泡两小时，期间多换几次水 血水泡干净后焯水 加入料酒100克 白酒 100 克姜片 50克大火烧开转小火煮5-10分钟选用牛棒骨 牛排骨 牛脊骨切薄片

六、火锅

卤好的牛骨、上火锅、加花椒粉、孜然粉、十三香适量，火锅卤水制作火锅底料加卤水加高汤．高汤2炒勺卤汤1炒勺 火锅底料50克 加入适量鸡精味精盐 调味

七、后续卤制补味

加入牛油500克、盐30克、鸡精50克、味精50克、牛肉香膏50克、乙基麦芽酚5克、（红曲米50克烫三遍上色用）最后需根据实际情况调整

八、辣椒油，麻椒油制作流程：

将辣椒炒干打碎，放少许芝麻搅拌均匀备用。将油烧至到100度左右放花椒，八角炸至微糊捞出。在下入姜，香菜，洋葱，尖椒，炸至发干在下入香菜，小葱，大葱炸至微糊捞出。待油温达到180度左右关火，将油分多次倒人准备好的打碎的辣椒上。

麻椒油：麻椒碎用水浸泡3分钟控出水分，用炼好的菜油达到200度浇到准备好的麻椒碎上即可。比例1比10.

九、麻酱配料：

麻酱10斤，豆腐卤1斤，韭菜花0.6斤，耗油0.2斤，白糖0.3斤，味精0.2斤，十三香0.05斤，生抽0.2斤，鸡精0.1斤，花椒油0.3斤，浓缩鲜香粉0.05斤。

注意事项（麻酱比例3-7 比例芝麻酱7花生酱3)。浓缩鲜香粉买大厨四宝。调麻酱用温水搅拌分多次加水搅拌均匀。麻酱和水比例1比1.

十、菜品

荤菜：

牛肉片、肥牛卷、牛百叶、牛肚、羊肉卷、鸡心、鸡肫、基围虾、鱿鱼须、猪皮、鸭肠、鸭胗、掌中宝、骨肉相连、里脊肉、鸡柳串、撒尿牛肉丸、目鱼丸、包心贡丸、猪肉丸、蟹棒、燕饺、虾饺、香菇贡丸、螺蛳肉、虾丸、章鱼丸、墨鱼丸、虾糕、亲亲肠、鹌鹑蛋、鸡蛋饺、火腿肠、培根、午餐肉，方腿，红肠，猪血、鸭血、鱼豆腐、豆制品粉面：

日本豆腐、老豆腐、方便面、粉丝、米线、宽粉、乌冬面、年糕、油豆腐，油条、腐竹、油面筋。

素菜：

海带结、海带丝、豆腐皮、香菇、平菇、土豆片、白萝卜片、冬瓜片、大白菜、莲藕片、黄芽菜、小青菜、杭白菜、菠菜、生菜、油麦菜、空心菜、鸡毛菜、蓬蒿菜、黄花菜、花菜、西兰花、木耳、竹笋、香菜（芫荽）、黄豆芽、绿豆芽、生菜、金针菇

十一、自助料台

盐、鸡精、香醋、葱花、香菜段、蒜泥、花生酱、油辣子、麻椒油（直接买）、小米椒（新鲜的切碎）、生抽、白糖、芝麻油（直接买）

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