木姜子霸王肘

肘子先炸再卤，提前令其入底味，提升走菜速度；以外婆菜、笋丁、杏鲍菇等食材炒制“浇头”，放木姜子油增加柠檬香气，上桌前给肘子“盖被”，酥烂软糯的肉皮搭配口感丰富的料头，香而不腻，滋味复合浓郁，让人一吃难忘。

制作流程：

1.选用每个重约1200克的猪前肘，燎净表面毛茬，置于细流水下刮洗干净，凉水下锅，加葱段、姜片、料酒各适量汆去浮沫，捞出洗净。

2.锅入宽油烧至200℃，下汆好的肘子小火炸至颜色微黄，捞出控油，下入卤水煮至粑糯。

3.鲜笋去皮，切段后入油盐水汆去苦涩味，捞出沥干切丁待用；杏鲍菇切去老根，洗净杂质，挤干水分后切丁，拉油待用。

4.锅入菜籽油烧热滑透，下外婆菜120克小火煸干水汽，放提前处理好的笋丁50克、杏鲍菇丁100克翻炒，调入鸡精8克、味精10克、蚝油15克、辣椒粉20克、木姜子油10克翻匀。

5.取卤好的肘子一个装盘，送进蒸箱蒸透，浇入步骤4炒好的浇头，稍作整理即可走菜。

调制高汤卤水：

1.白芷25克、八角40克、砂仁15克、草果20克、山柰25克、桂皮30克、小茴香25克、白蔻10克、香叶5克、甘草20克、草蔻20克、木香15克、丁香5克、排草8克纳盆，添温水和适量白酒浸泡去掉苦涩味，捞出沥干，装入纱布袋即成香料包。

2.猪肥肉凉水下锅汆去浮沫，捞出洗净后放入垫有竹箅子的汤桶，放配好的香料包1个，添热高汤20千克，调入炒好的糖色200克、鸡精200克、味精150克、盐50克大火烧沸，小火熬约1小时即成。此卤水一次可卤制10个肘子。

香酥带鱼

带鱼炸至酥脆，再以自制小料爆炒翻匀，外皮浸入料汁，裹匀脆椒碎，入口滋味丰富，香辣浓郁，内里鲜嫩细腻，非常适合下酒。

制作流程：

1.冰鲜带鱼宰杀，置于细流水下冲净血污，切成长约8厘米的段纳盆，每250克调入盐2克、鸡精2克、味精1克、生抽3克、葱姜汁5克抓拌均匀冷藏腌制2小时待用。

2.盆内放入蒜末15克、辣椒粉20克、黄飞红香脆椒碎20克、白糖15克、鸡精2克、味精4克、生白芝麻2克搅匀，冲入160℃的熟菜籽油激香并搅拌，充分激发香气，调入辣鲜露5克、幺麻子藤椒油5克、香醋半勺搅匀待用。

3.取腌制好的带鱼抖净料渣，用净布吸干水分，表面拍一层薄薄的红薯淀粉，抖净浮粉，逐块下入五成热油，小火炸至颜色微黄，捞出控油，待油温升至七成热，将带鱼倒回锅中复炸至颜色金黄，捞出控油待用。

4.锅入底油烧热滑透，下干红辣椒丝20克翻炒一下，倒入步骤2调好的酱料炒香，下炸好的带鱼翻炒，待其沾匀酱料即可关火，盛出带鱼摆盘，表面盖炒带鱼的酱料，稍作整理即可走菜。

湘味凤爪

这款鸡爪先以红卤水煮至粑糯，再放入小米椒和蒜末烧制，火辣中蕴含着复合香气，入口层次丰富，软糯脱骨，既下饭又下酒，滋味浓郁，令人回味无穷。

制作流程：

1. 选用带拐的鸡爪5000克（每500克为1份）， 剪去趾甲后纳盆泡洗去净血污，冷水下锅汆去浮沫，捞起洗净，沥干待用，下入川式辣卤水煮至粑糯，捞出沥汤备用。

2. 锅入底油烧热滑透，下鲜红小米椒碎120克、蒜末100克、辣妹子辣椒酱10克小火煸香，下提前卤好的鸡爪1份翻炒一下，调入辣卤水半勺翻匀，大火烧沸，转中火将汤汁略微收浓，补入鸡精10克、味精20克、白糖2克、蚝油15克、花椒油5克、香油2克翻匀，起锅装盘，点缀葱花即成。

锅盔回锅肉

将小吃与爆款菜相结合，先将锅盔炸至酥脆，再放进锅中与肉片一同翻炒，饼片渗入五花肉的油香，滋味更进一层，搭配和谐，亦菜亦点，同时提升毛利，增加分量，一举多得。