京味鱼头泡饼
主料 清水大鱼头 1千克 二汤 1.5千克 烙好千层油饼 300克
辅料 香菜段带叶 40克 老姜片 40克 八角 5个 葱段 40克 蒜仔 40克 干辣椒 4克
调味料 陈醋 80克 料酒 180克 鸡粉 15克
烧鱼酱 熟五花肉厚片 500克 洋葱 100克 水 1000克 八角 3克 小茴香 3克 醇香一品汤 10克 桂皮 3克 香叶 2片
鱼头汁 鲜酱油500克 糖200克 水500克 胡椒粉200克 葱花5克
三合油 熟猪油1000克 熟鸡油1000克 香油1000克 香葱200克 洋葱150克 香芹150克
烹饪步骤
1. 鱼头处理净，黑衣冲洗干净，无血水；
2. 锅内下三合油200克，下葱姜蒜和八角干辣椒炒香，放入鱼头两面煎上色加入料酒，醋，鸡粉和二汤加入鱼头汁和烧鱼酱各200克，转小火炖16分钟；
3. 大火烧开，汤汁浓醇装盘香菜点缀即可。
干炸丸子
主料 猪肉碎250克 鸡胸碎150克 猪肥膘碎100克
辅料 姜葱水75克 鸡蛋1个
调味料 浓缩鸡汁12克 鸡粉3克 干土豆淀粉35克 味精5克 芝麻油5克 东古一品鲜3克 精盐1克 糖1克 花椒粉0.2克
烹饪步骤
1. 将所有主料加入葱姜水搅拌起胶，再加入调味料拌均，最后加入鸡蛋液和淀粉搅拌均匀；
2. 低温冷藏2小时后，挤成丸子（15-17克/个），放入热油锅中炸熟即可。
可延伸菜式：干炸藕丸。
蜜汁酥皮虾
原料 海白虾（30/40），龙眼肉，干辣椒段，生粉，米醋，白糖。
制法
1. 将海白虾开背治净，吸干水分，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；
2. 锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至黏稠，下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，点缀干辣椒段即可。
点评 酥皮虾金黄诱人、外脆内嫩、酸甜可口，加入南方水果龙眼，增加甜美的果香味。荔枝上市时节，可将龙眼换成荔枝。
山楂鹅肝
原料 山楂，鹅肝，桂花酱，红线酸模，牛奶，白糖，白兰地酒，黄油，盐，胡椒粉。
制法
1. 将山楂去核，加清水熬成山楂酱，加白糖调味，放到烤盘上抹平，以150℃低温烤成山楂皮备用；
2. 将鹅肝去血管、筋，放入牛奶中浸泡12小时，取出，加白兰地酒、黄油小火熬成鹅肝酱，加盐、胡椒粉调味，晾凉备用；
3. 用勺子将鹅肝酱盛入山楂皮中，捏成烧卖状，装盘，点缀桂花酱、红线酸模即可。
点评 红艳艳的山楂摇身一变成了花瓣一般的山楂皮，其中包裹着精心熬制的鹅肝酱，山楂的酸甜与鹅肝的柔滑脂香相得益彰，桂花酱有画龙点睛之效。
老北京胡同烧鸡
原料 净清远鸡1只（约1500克），香葱花，熟白芝麻，卤汁，盐，泰式甜辣酱。
制法
1. 将清远鸡去内脏，洗净，表面搓匀盐，用热水烫皮，入八成热油炸至表皮起泡
2. 放入卤汁中烧开，关火，浸泡半小时，取出晾凉，切件装盘，撒香葱花、熟白芝麻,搭配泰式甜辣酱即可。
点评 选用广东的清远鸡，卤水则是北方口味的酱香味，烧鸡色泽红亮、骨香肉嫩，以鸟笼盛装上桌，让人感受老北京提笼架鸟的闲情。
卤汁的配方：鸡汤，八角，香叶，桂皮，干辣椒，葱，姜，老抽，生抽。
意大利黑醋汁带鱼
原料 鲜舟山带鱼3条，萝卜苗，熟白芝麻，葱，姜，料酒，意大利黑醋汁。
制法
1. 将带鱼治净，沿鱼骨剔取两片净肉，加葱、姜、料酒腌制，卷成卷，用牙签固定，
2. 入热油中炸至金黄，拣去牙签，装盘，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，点缀萝卜苗即可。
点评 形似鲁菜名菜九转大肠，实际是本帮菜熏鱼的创意版，选用整片带鱼肉，炸至金黄酥脆，搭配酸甜可口的意大利黑醋汁，令人食欲大开。
意大利黑醋汁的制法：将意大利黑醋、白糖、黄酒熬至浓稠即可。
