宫保荔枝小酥肉
主料 去皮五花肉250克
辅料 荔枝2克 烤熟核桃仁30克
小料 干辣椒5克 大蒜片5克 大葱节10克 花椒3克
调味料 宫保汁100克
酥肉配方 香蒜裹粉20克 红薯淀粉75克 粟粉12克 鸡粉1克 水30克 胡椒粉0.2克 全蛋液125克 白酒3克 姜末5克
烹饪步骤
1. 锅内加菜油2000克，烧制160℃下入酥肉，炸制定型，改小火，大约保持110℃左右寖炸至酥脆。捞出备用。
2. 锅内加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，捞起花椒，辣椒。下入蒜片，葱段，酥肉，宫保汁烹炒裹匀加入辅料即可。装盘时再把炒好的花椒，辣椒，放在上面。
烹饪要点 肉要炸酥，否则会软。
宫保汁 鲜麻辣鲜露30克 米醋30克 白糖40克 鸡精8克 蒸鱼豉油10克 番茄沙司30克 糊辣油5克 制作,姜蓉煸香，锅内放入鲜麻辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开。汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。
榄菜鸡枞菌炒蛏王
主料 竹蛏王150克 鸡枞菌100克
辅料 芦笋100克 蒜蓉3克 姜米3克
调味料 鸡粉10克 蚝油6克 橄榄菜酱10克 盐5克
烹饪步骤
1. 竹蛏王焯水取肉，一切为二，用厨房纸吸干；
2. 芦笋、鸡枞菌改刀，分别滑油，焯水（水中加盐）；
3. 锅中加少许油煸香蒜蓉、姜米，加调料翻炒全部食材，勾薄芡装盘即可。
老姜胡椒生蚝焖鸡
主料 二黄鸡1千克 生蚝肉300克
辅料 姜粒100克 蒜子50克
小料 胡椒粒10克
调味料 混椒香辣酱15克 鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 冰糖5克 麻油5克
烹饪步骤
1. 二黄鸡清洗干净斩件成块沥干水分，生蚝洗干净沥干水份备用；将姜、生蒜炸至金黄备用;
2. 热锅下底油，把鸡块放进锅中煸炒干水份，然后加入300克二汤，放进辅料、小料、调料大火焖煮4-5分钟；
3. 最后下生蚝肉再焖3分钟，收汁即可。
碧绿薄脆小黄牛
主料 黄牛里脊150克
辅料 广东菜心300克 散子20克 红小米辣椒10克 玉米面窝窝头8个
调味料 鸡精5克 盐5克 青花椒油5克 随炒汁20克
烹饪步骤
1. 牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；
2. 广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；
3. 热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。
烹饪要点 考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。
随炒汁 辣鲜露220克 蒸鲜豉油50克 蚝油180克 制作,将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。
巴巴脆皮虾
主料 青虾18个
辅料 龙须面50克
调味料 虾汁30克 虾粉100克
烹饪步骤
1. 将虾去头，从腹部剪至虾尾最后一关节，留其最后一节不剪，使虾壳与肉分开，最后一节相连，去除虾线备用；
2. 虾吸干水份，加入虾汁拌均腌五分钟后，拍上虾粉备用；
3. 锅入油，油温至五成热时，逐个下入拍好粉的虾。炸至金黄色，至皮脆捞出沥油，摆入炸至定型的龙须面上即可。
烹饪要点 炸虾的油温不能太高，否则口感会苦 。
虾汁 蒜肉1千克 熟咸鸭蛋150克 浓缩鸡汁300克 制作,蒜肉1000克加清水750克，粉碎机打匀，去渣，取汁700克备用。熟咸鸭蛋黄剁成茸，加入家乐鸡汁与备好的蒜汁一起搅拌均匀即可。
虾粉 美枚面粉5千克 生粉600克 泡打粉7克 制作,全部混合拌匀即可。
清蒸蒜香鱼
主料 罗非鱼1500克
辅料 蒜末150克 干辣椒20克 青花椒5克 小米椒碎5克 葱花15克 姜10克
调味料 蒸鱼豉油50克 蚝油5克 盐5克 啤酒150克 菜籽油100克
烹饪步骤
1. 罗非鱼杀好洗净，两面开花刀，用啤酒，葱，姜，盐腌制半小时；
2. 蒜末用水洗两遍，沥干水；
3. 锅中加入菜籽油把大蒜沫炒香，入家乐双蚝蚝油，小米辣末，盐调味。放凉后一半分蒜末塞入鱼腹里，剩下的抹匀表面腌制15分钟；
4. 把腌制好的鱼蒸熟，淋上家乐蒸鱼豉油，干辣椒，青花椒，葱花，炝油就可以出菜。
烹饪要点 腌鱼时要用啤酒，炒蒜末和浇油最好用菜籽油。
