八爷大炒肉

     大炒肉这道菜在继承传统宫廷菜的基础上搭配自制家常饼，让食客有种吃京式肉夹馍的新鲜感，肉香味浓，瘦而不柴，肥而不腻，与浓郁的香菜和干香的葱丝一同炒食，滑嫩之余又有爽脆感。

初加工：

    羊肉卷250克加入葱丝80克，加入盐、味精各3克，黄豆酱油5克，芝麻油15克拌匀，腌制1分钟。

熟处理：

    锅烧热，放入腌好的羊肉，用筷子大火翻炒,把羊肉炒散，炒熟后捞出，压去水分，再放入净锅里继续用筷子翻炒，炒至干香时撒上葱丝、香菜段各20克，炒匀后盛出，摆上煎好的小饼即可。

翻炒时要用筷子,这样肉容易炒散,受热更均匀。

自制家常饼：

1.将面粉500克放盆内先加入热水150克，轻手搅拌，加入凉水200克搅拌均匀，加入盐1克，饧30分钟。

2.将饧好的面团下成30克/个的小剂子，擀成圆形饼，刷一层色拉油，做成圆形生坯。

3.将生坯擀薄成圆形，放饼铛上两面烙呈金黄色至熟，对半切好即可。

宫廷老豆腐

    选用手工制作的豆腐，豆香味十足，切块装盘后，再浇上浓郁的肉丁汤汁,咸鲜可口,十分入味，再摆放上木鱼花,趁热起舞，十分诱人。

初加工：

1.豆腐250克切成4厘米见方块，取9块用竹签扎小眼，摆在器皿里。

2.榛蘑50克焯水，捞出沥干水分,切成小丁。

熟处理：

    锅中放入色拉油30克，放入腊肉丁 腊肠丁各30克炒香，加入料酒5克、榛蘑丁翻炒，倒入二汤1千克，放入猪皮膏10克，用盐、鸡粉、大地鱼粉各3克，鸡饭老抽、蚝油、美极鲜味汁各5克调味，大火烧开后改小火慢炖40分钟，加入湿淀粉15克勾芡，淋在豆腐上，撒上葱花、香芹末各3克，走菜即可。

干烧四宝

初加工：

1.取鸭胸1.5千克、鸭胗500克泡水化冻后，放入沸水锅内一起焯至四成熟捞出。

2.另起锅，倒入清水4千克，放入葱段、姜片各25克，八角、桂皮各5克，香叶2克，干辣椒3克，小茴香1克，倒入料酒50克，用盐20克、白糖30克调味，大火烧开即成自制卤水;将鸭胸、鸭胗放入卤水内，中小火煮50分钟关火，静泡30分钟捞出，码放在托盘内，封保鲜膜后待自然放凉，捞出即可。

3.卤熟的鸭胗一切二;鸭胸切成长6x1.2x0.8厘米的长方形;冬笋60克、彩椒30克分别切成6x1.5x1厘米长方片;将大片薄荷叶10克洗净沥干，放入烧至五成热的油锅内炸至翠绿。捞出沥油。

熟处理：

1.锅内倒入菜子油烧至七成热时，放入冬笋炸至金黄色捞出;下入鸭胸炸至外焦里嫩(复炸2次),再下入鸭胗炸焦捞出;油温降至四成热时，放入彩椒滑油捞出。

2.锅内倒入葱油15克，下入自制料汁40克小火炒至微稠，下入炸制好鸭胸肉150克、鸭胗50克，快速翻炒均匀，出锅前淋芝麻油5克即可。

调味汁：盐3克、白糖5克、姜汁12克、料酒15克拌均即可。

鸭肝酱配面包

将净鸭肝250克洗净，用漏网搓碎;面包片100克切成4.5厘米见方的块。

熟处理：

1.锅内加入黄油50克烧化，下入鸭肝碎，倒入淡奶100克、料酒50克、白兰地酒20克，加入面包碎60克、盐5克、白糖2克，小火推炒5分钟即成鹅肝酱。

2.将面包片放入面包机，设置中火档烤2分钟，中间翻面1次，待两面色泽金黄时取出，整齐码再盘中，搭配鸭肝酱1碟(约80克)，表面撒入熟黑芝麻1克，用百里香1枝、薄荷尖2个，小柠檬2瓣装饰即可。

    鲜鸭肝一定要用清水浸泡出血水，从而更好的祛腥;鸭肝酱要加热后上桌，待自然晾凉后再食用，品出其特有的香味。