△肉汁蒸东海大黄鱼

    选用半野生东海大黄鱼为主料，根据鱼重量的不同，价位也略有差异，在切配好的大黄鱼下面垫上手工剁制的肉粒，在高温的渗透下，鱼汁浸入肉粒中，肉味渗入大黄鱼中，鱼香、肉香充分融合。

初加工：

1.取半野生的东海大黄鱼1条(重约1千克)宰杀制净，将鱼头和鱼尾切下，鱼头从中间劈开，鱼身沿鱼脊骨片开，去掉主骨后将鱼肉切成宽3厘米的条。

2.将鱼头、鱼尾 鱼肉放入盐水中(500克清水放150克盐)浸泡5-8分钟(泡盐水的目的是去掉鱼肉中的多余水分)后捞出。

3.取肥四瘦六的五花肉200克手工切成小粒，加入盐1克、酱油3克、白糖0.5克、马蹄粉30克抓拌均匀(切不可采用搅打的方法处理，否则肉粒就会上劲，影响它细嫩的口感)。

熟处理：

1.取肉粒放入容器内垫底，然后将鱼头、鱼尾、鱼肉按照图片的样式摆放整齐，入蒸箱大火蒸熟，取出后淋入热的豉油20克撒上葱花、红椒丝各5克。

2.锅内放入花生油20克，烧至七成热时出锅浇在鱼肉上即可。

△脆皮玲珑肉

   一这道菜的思路来自脆皮松板肉，用两头乌的猪颈肉制作，吃后不油腻，烹调技法上，将其传统碳烤改成炸制，成菜香嫩、肉质紧实、有口感。炸制油温要高，时间不宜过长，以免肉质变柴;泡制的料汁可重复3-4次使用。

原料：

金华两头乌猪颈肉1千克。

调料：

    A料(白糖500克,镇江香醋450克，鸡饭老抽 100克，家乐辣鲜露、美极鲜酱油各80克)，料酒30克，姜片、葱段各25 克,松露粉1克，菜子油 2千克。

制作：

1.猪颈肉冲水 30 分钟，冲净血水沥干,加入姜片、葱段、料酒，放入蒸箱蒸 1.5小时取出，放入托盘，用重物压平，冷却后切成块。

2.锅内倒入菜子油,油温烧至七成热时，下入猪颈肉块炸至定形;油温升至八成热，再次复炸至上色，捞出。

3.将 A料熬浓稠,逐个放入玲珑肉裹匀摆盘，撒松露粉点缀。

△丘北椒熏肠头煨土鸡

    大肠跟土鸡的结合是湖南烟熏大肠的演变，将其两者结合，再加上丘北辣椒，口味微辣，很是下饭;松茸菌的加入，提高整个菜品档次。大肠用长头的，口感更厚实;用高压锅上气压制，不要压太久，否则没口感，压好，用茶叶、大米烟熏至两面金黄。

原料：

    净走地土鸡块300克，大肠头150克，丘北干辣椒100克，松茸片80 克。

调料：

    A料(三井蚝油15克，东古酱油、鸡精、白糖各10克)，茶叶30克，黄酒 20 克，大米、熟猪油、菜子油各100克,骨汤200克,可食用花2克,姜片、蒜粒、大葱段各 10 克。

制作：

1.大肠头洗净,放入高压锅压8分钟捞出;锅内放入大米、茶叶,小火熏制，放入大肠，烟熏至两面金黄。

2.锅内倒入菜子油、熟猪油烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜粒炒香,下土鸡块炒至金黄色,加入黄酒，倒入骨汤，加入A料加盖焖 15 分钟，加入大肠头、松茸菌片，大火焖5分钟。3.将丘北辣椒焯水,沥干水分，小火炒香盛出，放入熬制鸡块的锅内,待汤汁浓郁，盛出装盘,用可食用花点缀即可。