△玉露豉油鸡

豉油鸡是一道传统名菜。传统方法制作豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖熬制而成的。从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分摄入对人体是不利的。所以对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果糖代替冰糖来加工。罗汉果糖是一种新型甜味品，是从葫芦科多年生藤本植物罗汉果的果实中提取出来的非糖甜味成分-总甜苷为原料，经与赤藓糖醇作用而制得的。它的甜度是蔗糖的3-5倍，具有甜味纯正、高度安全等特点。

步骤1 ：寿熬制豉油汁

不锈钢桶内倒入清鸡汤、精选无添加豉油各5千克，罗汉果糖4千克，中火烧开后放入香料包(肉姜、炸香的干葱头各500克，黄栀子8个，丁香30克，桂皮40克，拍松的草果8个，甘草50克)，小火慢慢熬出药材的香味，再放入盐300克调味，最后将陈年绍酒500克放入，搅匀即成。

步骤2 ：初加工

1.将清远光鸡1只(重约1.5千克)放到烧开的豉油汁中三浸三起(锅内注入大量豉油汁烧沸，手提鸡头将鸡放入豉油汁中让汁水灌满内腔，将鸡迅速提起，待鸡内腔的汁水流光后第二次手提鸡头，将鸡放入豉油汁中让汁水灌满内腔，将鸡迅速提起，待鸡内腔的汁水流光，第三次重复操作。三浸三起的作用除了能让鸡快速定形，还能让鸡更容易熟，三浸三起后将鸡泡到豉油水中，关火浸泡25-30分钟，捞起即可。

2.将鸡捞出，改刀后装盘，搭配豉油汁1碗或者白切鸡料(生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗即可上桌。

豉油汁是可以重复利用的吗?

是的。每天下班前，将豉油汁烧开，滤掉料渣后倒入洁净无油的桶内，冷却后用保鲜膜覆盖，将其放入冰柜内存放，第二天早上将其烧沸，补充罗汉果水和酱油即可。

批量加工罗汉豉油鸡时需要注意些什么?

将鸡加热好之后捞出，自然存放至鸡身变为常温，用保鲜膜将其包起来。客人点菜的时候，将鸡切成块，加入烧热的汤汁即可。一般来说，锅内放入豉油汁30克、清汤20克大火烧开，用湿淀粉3克勾芡，出锅浇在鸡块上即可。

鸡在熟制过程中需要注意什么?

鸡三浸三起之后，关火浸泡25-30分钟即可，不用小火加热。