坛宗蒸碎鱼头

这道菜看似普通，实则调味不简单。使用的剁椒是用自制的泡红剁椒、泡黄贡椒、泡小米辣和泡青椒四种辣椒加工而成的，四种辣椒带有不同的辣味和发酵酸味，融合在一起，给鱼头带来更好的风味和口感。

原料：

雄鱼头半个(重约750克)。

调料：

自制剁椒酱150克，大葱、生姜各20克，紫苏5克，家乐蒸鱼豉油50克，味精、鸡精各10克。

制作：

1.把鱼头砍成一条条的，洗净沥干水分。

2.取容器。放入大葱段、生姜、紫苏垫底，把砍好的鱼头放上面，淋上蒸鱼豉油，撒入鸡精、味精，最后淋上剁椒酱，上蒸锅蒸7分钟即可。

自制剁椒酱：

1.取鲜红小米辣5千克洗净，沥干水后剁碎，放入盐300克、生姜10片、高度白酒250克拌匀，封坛腌制180天即成自制红剁椒。

2.取鲜黄贡椒5千克洗净，沥干水后剁碎，放入盐300克、生姜10片、高度白酒250克拌匀，也封坛180天。

3.取自制的红剁椒、袋装泡小米辣各1.5千克，加入泡黄贡椒、剁碎的盈棚泡青椒各500克搅拌均匀，加浏阳豆豉、味精、鸡精、蚝油各50克，再放入白胡椒粉、白糖各20克搅拌均匀，最后把菜子油烧热至240℃，淋入调好的辣椒里面，搅拌均匀即可。

△肉汤泡饭

肉汤泡饭是目前很流行的一道家常菜。在传统做法的基础上，将猪精五花肉和猪前夹肉搭配烹调，肥肉肥美，瘦肉细嫩有嚼劲，汤汁带有浓郁的酱香味。

原料：

猪精五花肉200克，猪前夹肉100克，鲜大红椒250克，五常大米1千克。

调料：

酱油2克，熟猪油100克，浏阳豆豉、盐、红烧酱油、大蒜米各5克，骨头汤150克，味精、生抽、自制剁辣椒各10克，蚝油15克。

制作：

1.将五花肉和前夹肉洗净，均切成长、宽均为2厘米的薄片;然后取前夹肉加入酱油抓拌均匀;大红椒也切成长、宽均为2厘米的小块。

2.取五常大米，淘洗干净，装入4L 电饭锅内，加入农夫山泉1200毫升，煮成米饭。

3.把锅烧热，下入炼好的熟猪油，熬化后先将五花肉下锅，中火煸香，把肉煸出油后再下入浏阳豆豉5克炒香，接着把红椒块下锅翻炒，待红椒炒软以后，加入前夹肉和骨头汤，焖煮3分钟，加入盐、味精、红烧酱油、生抽、蚝油、剁椒、蒜米调味，焖至汤汁浓郁，出锅装入容器内，搭配蒸好的五常大米饭上桌食用即可。

△酱焖深海鲽鱼

选用格陵兰深海鲽鱼，肉质细嫩鲜美，营养丰富，用烧焗的技法烹制，色泽明亮、味道浓香醇厚。出品用烧热的提把铁锅盛装，上桌后菜肴散发着浓郁的香气，诱人食欲。

原料：

格陵兰深海鲽鱼1条(重约900克)。

调料：

腌料(生姜15克，大葱20克，柠檬2片，料酒30克，盐5克，白胡椒粉3克)，色拉油150克，蔬菜料(干葱头、大蒜各30克，大葱、生姜各20克)，小葱段10克，A料(寿司酱油、蚝油各15克，白糖7克，老抽5克，鸡粉、美极鲜味汁各10克，白胡椒粉2克，料酒20克)。

制作：

1.鲽鱼自然解冻，宰杀制净后冲洗干净，改刀成厚2.5厘米的抹刀块，加入腌料腌制10分钟，去掉料渣。

2.蔬菜料去皮洗净，切成1厘米见方的丁。

3.锅内倒入色拉油100克，烧至六成热时，将腌制好的鱼块煎至两面定形。

4.另起锅倒入色拉油50克，烧至四成热时，下入蔬菜料煸炒出香，将煎制好的鱼块整齐码放在蔬菜料上面，淋入A料和水250克，加盖小火烧焗约5分钟，大火收汁至浓稠，出锅倒入烧热的铁锅中，点缀小葱段出品。