鸡肝酱&脆皮鸡
主料 清远鸡1只 鸡肝150克
辅料 玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克
调味料 鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克
皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克
烹饪步骤
1. 鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；
2. 鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；
3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；
4. 锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；
5. 锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块；
6. 玉兰菜先放上鸡肝酱，再剂上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。
擂辣椒松茸菌捞脆皮鸡
主料 草鸡1只
辅料 松茸菌150克 柠檬1只 青线椒20克 小米辣25克 蒜头25克
姜10克 大叶香菜20克 炸花生50克 混合藜麦5克 姜葱20克 花椒粒5克
调味料 蒸鲜豉油15克 辣鲜露10克 鸡粉5克 糖2克 海盐25克
烹饪步骤
1. 草鸡洗净，海盐加花椒炒香涂抹鸡身，葱姜塞入鸡腹，腌制一晚后烫熟，趁热拆骨铺平压紧封保鲜膜再冷藏一晚，取出改刀成鸡皮带少许鸡肉的薄片；
2. 青线椒、小米椒、蒜头用火枪烧焦表皮，松茸菌用锅干焙出香味；
3. 石臼放入青线椒、小米椒、蒜头、姜、大叶香菜（一半）、炸花生捣碎，再加入松茸菌、柠檬半只（挤汁）、蒸鲜豉油、辣鲜露、鸡粉、糖略捣均匀；
4. 鸡片加入辣椒松茸菌酱、另一半大叶香菜切碎捞匀装盘，撒上煮熟藜麦，装饰即可。
百花松露脆皮鸡
主料 去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克
调味料 鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克
腌料 鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克
脆皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克
烹饪步骤
1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用；
2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；
3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。
翡翠脆皮鸡
主料 土鸡1200克
辅料 葱15克 姜10克 柠檬两片约2克 草果去籽1个 八角2个 花椒5克 白芷2个 香叶3个 红萝卜15克 芹菜10克 青线椒10克 大蒜10克 盐焗粉10克 小米辣椒5克
调味料 厨师浓汤20克 盐10克 汁酱
烹饪步骤
1. 土鸡制净用一小包盐焗鸡粉腌渍一个小时，焯水十分钟去血污！捞出放加冰的水中泡凉！
2. 锅中水超过原料（土鸡），先把辅料一起煮十五分钟让味道出来，放入焯水好的土鸡，大火烧开后小火浸煮一个小时左右，捞出放入加冰的水里再次冰激冷却即可装盘。
汁酱 香菜15克 青花椒5克 蒜20克 鲜姜10克 青线椒5克 盐焗鸡粉3克 麻油5克 葱油5克 盐3克 鲜麻辣鲜露5克 制作,将材料放入料理机加入葱油，麻油，盐焗鸡粉,盐,鲜麻辣鲜露,调好放小碟子里跟片好的鸡肉上桌。
黑松露脆皮鸡
主料 青远鸡1只
辅料 黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料 鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
烹饪步骤
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。
鲜麻辣脆皮鸡
主料 三黄鸡1000克
辅料 干辣椒5克 姜片50克 葱段30克
调味料 浓缩鸡汁25克 白酒60克 自制蘸料70克
烹饪步骤
1. 三黄鸡清洗干净，待用。
2. 锅中加水放入家乐鸡汁，白酒和辅料一起烧沸放入鸡，用中火煮5至7分钟后，开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。
3. 将煮好的鸡，取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘，配上自制蘸酱，点缀即可。
烹饪要点 冰镇煮好的鸡对于皮的口感有提升。
自制蘸料 小米椒20克 姜15克 蒜茸15克 香菜梗末10克 葱白5克 浓缩鸡汁10克 鲜麻辣鲜露15克 蒸鱼豉油30克 制作,将小米椒，姜蒜，香菜梗，葱白打成茸加入以上调料调均即可。
