炭烤青花鱼

原料  青花鱼，海鲜酱，叉烧酱，珧柱酱，盐，味精，白酒，白胡椒粒，白糖，洋葱，蒜子，蜂蜜。

制法

1. 将青花鱼洗净；

2. 将海鲜酱、叉烧酱、珧柱酱、盐、味精、白酒、白胡椒粒、白糖调成腌汁，放入青花鱼腌制12小时，捞出，挂阴凉处风干12小时；

3. 烤盘上铺洋葱、蒜子，放青花鱼，刷蜂蜜，入烤箱以上下火150℃将两面烤熟，其间取出翻面，刷蜂蜜；

4. 将烤好的青花鱼改刀，装盘即可。

点评  色面焦红，外皮有脆感，肉质紧实，口味鲜香。

潮州卤水脱骨猪手

原料  潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。 

制法

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评  此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

大厨小贴士  潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

糟钵斗

原料  鸭舌，基围虾，牛舌，毛豆，葱，姜，陈年花雕酒，糟卤，盐，白糖。

制法

1. 将基围虾汆水，去壳、头、虾线，取虾仁，毛豆治净，汆水后冲凉，一同放入糟卤中浸泡入味；

2. 将鸭舌、牛舌分别治净、汆水，用冰块泡20分钟；另起净锅入清水，下葱、姜、花雕酒、盐、白糖，烧开后放入牛舌、鸭舌，以小火焯30分钟，捞出放凉，下糟卤中浸泡3小时，捞出改刀，与毛豆、虾仁一同码盘即可。

制作关键  须选用10年以上花雕酒，其香味更浓郁；加入糟卤的时间也有讲究，要在离火前1分钟〜2分钟时放入，可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。

点评  糟钵斗几乎就是上海味道的化身。此菜的精华在于糟，糟香不仅要纯正，还追求雅致。

糟卤的配方：添加江门陈皮、干桂花的香糟卤，陈年花雕酒，盐，白糖。

茶香老肝

原料  猪肝，甜豆，海苔碎，黄瓜片，自制茶香卤，料酒。

制法

1. 将猪肝治净，冲净血水，入沸水中，加料酒煮3分钟〜5分钟，捞出过凉；

2. 锅入茶香卤烧开，放入猪肝以小火卤40分钟，关火浸泡3小时至入味；

3. 将猪肝切片，与黄瓜片叠放装盘，点缀焯熟的甜豆，撒海苔碎即可。

点评  猪肝腥气重，茶香卤中加入铁观音，可以去腥提香；黄瓜片、甜豆、海苔碎可以提亮整道菜的颜色，黄瓜片也有解腻的作用。

茶香卤的配方：八角，桂皮，香叶，豆蔻，小茴香，草果，山柰，铁观音。

夫妻肺片

原料  牛肉，净牛皮，牛舌，牛心，净牛肚，净牛百叶，刀口辣椒，绣球菌，青笋片，香菜，香葱碎，花生碎，熟白芝麻，白卤汤，盐，酱油，味粉，胡椒粉，红油。

制法

1. 将牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉下白卤汤中卤熟，捞出晾凉，分别切片备用；

2. 将牛百叶改刀后焯水，洗净备用；

3. 将白卤汤加盐、酱油、味粉、花椒粉、刀口辣椒、红油、熟白芝麻调成红油汁备用；

4. 将上述食材搭配青笋片、治净的绣球菌码盘做造型，加入香菜、香葱碎、花生碎，配红油汁一同上桌，食用时淋入拌匀即可。

点评  成菜色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，爽口开胃。

刀口辣椒：也叫刀口海椒，即将干红辣椒炒干后再以手工剁碎，用机器打碎的绝对不能称为“刀口”辣椒。要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，家家户户的做法各有独到之处。正宗的四川刀口辣椒可选用干红七星椒、二荆条、子弹头或小米辣，前两者用得多。

炝拌枸杞芽

枸杞芽略带苦味，后味微甜，且带着一丝酸辣、蒜香，更刺激味蕾，促人食欲。

原料

枸杞芽，苦菊，红椒丝，蒜泥，十三香，胡麻油，盐，味精，香醋。

制法

1. 将枸杞芽汆水，捞出挤干水分，入盆中，加蒜泥、十三香，浇淋烧热的胡麻油，加盐、味精、香醋快速拌匀，码盘造型，点缀苦菊、红椒丝即可。

香椿头锅巴皮图片

原料  香椿苗50克，安徽当地锅巴皮150克，盐3克，鸡粉、白糖各2克，香油适量。 

制法

1. 将锅巴皮用冷水泡软，捞出沥干，改刀切成相等的段；

2. 将香椿苗洗净，沥干，加锅巴皮、盐、鸡粉、白糖、香油拌匀，码盘做造型，点缀即可。

点评  锅巴皮是用杂粮制成的，与香椿芽简单拌制成了一道爽口的凉菜，既有地方特色，也是小吃入馔的新亮点。