鸡公煲技术配方
A.主料仔公鸡一只 (或者三黄鸡) 750克
B.辅料生姜30克(另准备生姜一块熬高汤用)干椒节5克尖青椒3个尖红椒3个芹菜30克洋葱30克蒜籽 50
克
C料火锅底料三五牌25克大豆油30克啤酒60克秘制调料酱油海天40克海鲜酱20克生抽海天金标5克红烧酱油海天5克鸡粉 (鸡精)3克自制香料粉2克(可用十三香代替)大豆油10克花椒粉2克(可以不放)工具炒锅炒勺砧板菜刀碗碟砂锅(内径24厘米、深锅)打粉机
准备步骤:
将香料粉材料一起用小火炒香(或者烤香,烤箱温度150C烤15分钟左右) ,再打成粉即成香料粉,可做13份左右中份鸡公煲
。将秘制调料酱材料调制在一起搅拌均匀,即成秘制调料酱。
3. 家庭简易版高汤制作:先将鸡的边脚料冷水下锅悼水处理,生姜拍破,锅上火加入冷水,下入焯好水的鸡边脚料,加入拍破的生姜 (水要多点,以免烧干) 大火烧开,改中小火慢慢熬30分钟至汤汁变白即成简易高汤。
制作步骤:
将750克三黄鸡清洗干净改刀成3cmx3cm大小的块,备用。
将改好刀的鸡肉加入秘制酱80克,搅拌均匀,腌制15分钟左右备用。
将姜30克切片、芹菜30克切成4厘米长的段、尖青椒三个、红椒三个切斜片,洋葱30克切粗丝大蒜子50克改刀成粒,备用。
将砂锅上火,加入大豆油30克烧热下入30克姜片、干椒节5克、三五火锅底料25克,小火炒香然后将腌制好的鸡肉加入,改中火炒3分钟左右至鸡肉表皮收缩,喷入啤酒60克翻炒均匀,加盖焖3分钟。开盖翻动鸡肉再焖2分钟,至汤汁变浓稠时,加入洋葱丝30克、青红椒片、蒜子、芹菜段翻炒30秒即成。
注意细节技巧
1.在选购鸡时,不要用老母鸡,要用仔公鸡或者三黄鸡,用肉质易熟的鸡。
2.调制酱料时,一次可以多调一点,用玻璃瓶装好,再加少许油密封盖好。酱料常温下可保存30天左右(如果酱料成批调制,则酱料中的材料按比例增加)。
3.喷啤酒时,不宜过多,不然鸡肉不够干香,没有啤酒,可用米酒或黄酒代替。
4.吃完鸡肉后再兑入高汤,则变成火锅,可以下各种荤素配菜,所以此菜为可以单品开店的特色菜品。
5.如果喜欢吃鸡中翅,此菜可以采用鸡中翅原材料制作,口感更完美。
6.在焖鸡的过程中间需开盖翻动2次,避免鸡肉粘锅烧糊。
7.如果做大份鸡公煲1千克三黄鸡,需100克酱料腌制