操作时间

-1小时15分钟

提前准备

一需要至少2小时来腌制鸡翅和熬煮酱汁，以及制作锅

气盐的时间

约30个鸡翅;6至8人份

特殊设备一油炸温度计

盐渍鸡翅

1.4公斤鸡翅

1升.9水

45克犹太盐

1汤匙砂糖

1汤匙香菜籽

1%茶匙商香籽

2个八角

橙味酱

950毫升米醋

480毫升绍兴酒

240毫升新鲜橙汁

过滤

240嘉升糙米糖浆

255克蜂蜜

40克去皮姜，粗切

40克大蒜，粗切

2个哈瓦那辣椒，对半切开去籽

炙烤橙子油醋汁

两片4英寸厚的脐橙圆片，带皮，去籽

%杯/60毫升咚讣米醋

1汤匙新鲜橙汁

2茶匙中性油

茶匙压碎的商香籽

茶犹太盐

1.4升中性油

1杯/150克短粒糯米粉

2/杯/75克长粒糯米粉

70克玉米淀粉

360毫升水

4茶匙锅气盐

2汤匙切碎的茵香叶，外加4杯/280克切成薄片的商香球茎

15克青葱，横向切薄片

1个中等大小的墨西哥辣椒，切成薄圈并去籽

制作鸡翅:将鸡翅在两个关节处切开。保留鸡小腿和鸡翅中段;扔

掉鸡翅尖

在一个大碗上放置一个细网筛。在一个大炖锅中，用大火将水

盐、糖、香菜籽、芭香籽和八角混合煮沸，搅拌使盐和糖溶解。将这

锅盐水过滤到准备好的碗中，丢弃固体。放凉至室温，然后加入鸡

翅，确保它们完全浸没。盖上盖子，冷藏至少2小时，最多3天

制作酱汁:在一个大炖锅中，用中火将醋、酒、橙汁、糙米糖浆

蜂蜜、姜、蒜和辣椒混合，慢火熬者至质地和颜色像温热的糖蜜，约

2小时。

酱汁浓缩后，在一个小碗上放置一个细网筛。过滤酱汁，丢弃固

体，放凉。转移到密封容器中，在冰箱中保存最多1周，或在冰柜中

保存最多2个月。

制作油醋汁:将一个中号前锅用中高火加热。加入橙子片，煎至两

面焦黑，每面约2分钟。将橙子片转移到砧板上，放凉后切碎。转移

到一个小碗中。加入醋、橙汁、中性油、茵香籽和盐，搅拌均匀。转

移到密封容器中，在冰箱中保存最多3天。使用前重新搅拌。

将烤箱预热至200°F。在两个带边烤盘上各放一个金属烤架。

将中性油倒入炒锅或荷兰锅中，并在锅边夹上一个油炸温度计。用

中高火加热油至375°F，炸制时注意保持此温度。同时，在一个大碗

中，将两种糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀。沥干鸡翅。

将约三分之一的鸡翅放入面粉混合物中拌匀。转移到漏勺中，将多

余的面粉抖回碗里。将鸡翅放入油中，偶尔搅拌，炸3到4分钟，使外

层定型(此时鸡翅尚未熟透，也未上色)。转移到一个准备好的烤架

上。用同样的方法分两批炸完剩下的鸡翅。

量取13%杯/200克的面粉混合物到一个大碗中，其余的丢弃。加入

水、锅气盐和苟香叶，搅拌成光滑稀薄的面糊。

将约三分之一的鸡翅放入面糊中拌匀。一次一个地从面糊中取出

让多余的面糊滴回碗里，然后滑入油中，炸至淡金黄色、酥脆并熟

透，约5到6分钟。转移到第二个准备好的烤架上，在炸其余部分时在

烤箱中保温。每炸一批之间要搅拌面糊。在炸最后一批时，用小火重

新加热橙味酱。

将鸡翅放入一个大碗中，淋上橙味酱，拌匀。 (如果你的碗不够

大，无法让鸡翅充分活动，可以分批拌。)转移到上菜盘上，撒上青

葱和墨西哥辣椒。用杯/80毫升的油醋汁拌匀香片，品尝后根据

需要添加更多。将鸡翅趁热与茵香沙拉一起上桌。