老北京门钉肉饼

一、牛肉馅原料：牛肉馅：500克（牛中肋位置的最好，嫩不柴）花椒水：150克（花椒10克、开水150克浸泡一小时）六必居湿黄酱：30克 姜末：20克花椒油：15克 盐：5克味精：7克 胡椒粉：1克香油：15克 老抽：5-10克

二、牛肉馅制作：花椒水分三至五次顺一个方向打入肉馅中，每次都打至肉馅将水分充分吸收至粘稠，加入姜末、味精、胡椒粉、湿黄酱（因湿黄酱发酵过程中会产生酒味，所以不用放料酒），、盐搅拌均匀，加入老抽搅匀上色，加入花椒油搅匀，最后加入香油搅拌均匀，装入盒中贴肉馅表面封膜再加盖冷藏一小时备用（贴膜是防止牛肉表面氧化变色），一次性配制的肉馅如果量大，可分装冷冻保存，用时提前取出自然解冻，包制时再加5克香油，250克洋葱粒（绿豆粒大小）拌匀即可。

三、羊肉馅原料：羊肉馅：500克（带点肥肉的最好）花椒水：150克（花椒10克、开水150克浸泡一小时）姜末：20克 胡椒粉：1克盐：7克 味精：7克葱油：15克 老抽：5-10克     香油：15克

四、羊肉馅制作：花椒水分三至五次顺一个方向打入肉馅中，每次都打至肉馅将水分充分吸收至粘稠，加入姜末、胡椒粉、味精、盐搅均匀，加入老抽上色，加入葱油搅匀，最后加入香油搅拌均匀，装入盒中封膜冷藏一小时备用，一次性配制的肉馅如果量大，可分装冷冻保存，用时提前取出自然解冻，包制时再加5克香油，250克大葱碎拌匀即可。

五、猪肉馅原料：猪肉馅（四肥六瘦）：500克凉开水：150克 姜末：20克胡椒粉：1克 盐：7克味精：7克 料酒：5克生抽：20克 葱油：15克香油：15克 老抽：5-10克

六、猪肉馅制作：凉开水分三至五次顺一个方向打入肉馅中，每次都打至肉馅将水分充分吸收至粘稠，加入姜末、料酒、生抽、味精、胡椒粉、盐搅拌均匀，加入老抽上色，加入葱油搅匀，最后加入香油搅拌均匀，装入盒中封膜冷藏一小时备用，一次性配制的肉馅如果量大，可分装冷冻保存，用时提前取出自然解冻，包制时再加5克香油，250克大葱碎拌匀即可。

七、皮面原料：高筋面粉：500克 开水：40克      凉水：250克

八、皮面制作：面粉放入盆中，淋上开水搅拌，再分次加入凉水，边加边搅拌成絮状无干粉，揉成光滑面团，密封醒置1小时后，再次揣揉成更加光滑细腻的面团，面团表面抹一层油，密封冷藏保存1小时后即可使用，如果量大可冷冻保存，分装冷冻，用时提前取出自然化开即可。

九、老北京门钉肉饼制作：牛肉馅取出，加入5克香油拌匀，再加入250克洋葱粒拌匀待用；面团取出搓条下25克剂子，擀成直径约十公分中间略厚于边缘的面皮，加入50克肉馅，包成包子收口捏紧捏扁按平，收口冲下放在案板上，整理成门钉形状即可；饼铛预热下温170度，淋油，将肉饼摆入铛中加盖烙制（饼铛高度不够可另加个盖子），底部上色微黄翻面，烙制两面金黄出名即可（约烙制12分钟左右）。