老妈蹄花详细比例做法

主料：猪前蹄3只。

香料：白胡椒粒1克，姜10克，当归2克，白芷2克，桂皮2克，花椒1克，党参3克。配料：水发白芸豆500克。香料：白胡椒粒1克，姜10克，当归2克，白芷2克，桂皮2克，花椒1克，党参3克。

辣椒酱：菜籽油250克，姜末5克，蒜蓉15克，豆豉酱60克，辣椒面25克，大葱花15克，郫县豆瓣酱50克，白芝麻4克。蘸水调味：葱花10克，蒜蓉15克，酱油30克，蚝油25克，米醋15克，花椒油5克，白糖3克，香菜10克，蹄花原汤100克。

详细做法：

1、把猪蹄逐个用喷枪烧烤一边表层的皮肤，烤至焦黑色后放入清水中浸泡10-20分钟，然后用钢丝球洗刷干净，再把猪蹄刷着猪蹄甲缝隙处一劈为二，再放入清水中浸泡出血水，备用。

2、把猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，再放入少许姜片、葱段、黄酒，大火烧开后焯水5分钟，捞出，用温水清洗干净，备用。

3、把猪蹄放入砂锅中，加入提前泡发好白芸豆，再放入白胡椒粒1克，姜10克，当归2克，白芷2克，桂皮2克，花椒1克，党参3克，烧开后文火慢煨3小时即可。辣椒酱做法：炒锅中加入菜籽油250克，烧热后放入姜末10克，把姜末炸出香味后下入豆豉60克，蒜蓉15克，辣椒面25克，炸至蒜蓉和姜末漂浮在表面后再加入大葱花15克，郫县豆瓣酱50克，翻炒至郫县豆瓣酱充分和油融合后再加白芝麻4克，超出红油后即可关火，盛出，备用。

蘸汁做法：取上一步做好的辣椒酱75克，再加入白糖3克，香菜10克，葱花10克，蒜蓉15克，酱油30克，蚝油25克，米醋15克，花椒油5克，最后加入猪蹄原汤100克，搅拌混合均匀后即为蘸汁