一、红卤起锅
【原料准备】
高汤50斤（见高汤制作）、增香的猪油：4斤
【香料准备】
香料包：（使用3次）
八角70克，红花椒40克，草果40克，烟桂70克，丁香15克，毛桃25克，山楂35克，白蔻27.5克，肉蔻30克，良姜60克，甘草35克，白芷50克，砂仁40克，草寇25克，小茴香45克，香叶25克，陈皮50克，山奈27.5克。
（硬壳需要砸裂，加温水和白酒浸泡15分钟后装料包备用。)
【调料准备】
盐：800克。味精50克，太鲜素300g，白糖200克，料酒375克，糖色375克，红曲红1克。（第一次起锅糖色翻2倍，红曲红翻4倍）
【做法演示】
1．把泡好的香料包放人高汤中
2．将增香好的猪油倒人高汤中
3．大火烧开转小火煮30分钟，加入调味料，再煮10分钟关火。关火
前1分钟捞出料包，凉了后放人冰箱保鲜
4．将锅周边擦干净，静放，静止不动。制作完成。
二、猪油增香版
用途：猪油增香（卤5次货增香一次）
卤5次货之后，锅中的油不香了，所以我们需要将锅中的油全部打出称重，只要四斤油多了就收起来，少了就补猪油。然后再次配调油粉，葱姜，黄豆酱按照猪油增香的流程，再次做一遍，倒入卤汤中进行卤货。
【原料准备】
1、猪油4斤（可以是猪板油或者猪肥肉熬制的）
2、大葱白125克（切指甲盖大小）
3、姜125克（切米粒大小）
【香料准备】
1、调油粉：（八角，香叶，白芷，白蔻，草果各7.5克，)（打成粉备用）
【原料准备】
原味黄豆酱350克
【做法演示】
1、将锅大火烧至微微冒白烟，下猪油炼至完全融化将葱姜末倒人油锅，开大火炸至葱姜末完全漂起，转小火炸15分钟以上至葱姜末完全炸干捞出丢掉。
2、下黄豆酱，将黄豆酱炸干，颗粒分明，微微发黑捞出。
3、下调油粉，炸30-60秒，用细的密漏捞出残渣倒出备用。
【说明与重点】
红卤货物腌制：
1、红卤的货物在腌制锅中腌制
2、不需要腌制的：鸡爪，鸭爪，虎皮鸡爪，五香牛肉，发好的牛肚，烤肠，猪肚，大肠
三、红卤卤货
【原料准备】
配料：10斤货为例
【调料准备】
1、盐30-40克（汤越老，盐越少），料酒15克，
2、味精20克，鲜香宝68g，糖色50克，耗油20克。
3、红曲红 0.25-0.32,（取中间值0.28克）红曲粉2.5-3.0（取中间值2.8克）放一起加水搅化（红曲红颜色深，色价100，红曲米粉颜色浅，色价1000-1500)
【做法演示】
1．红卤卤货前的清锅
①打捞油皮丢掉
②将所有的油全部打出备用
③打捞血沫丢掉，夏天汤是液体直接打捞，冬天汤是凝固的先开小火将汤烧化再打捞
④打捞篦子清洗干净备用
⑤打捞汤中的残渣丢掉
⑥将卤汤桶内壁擦拭干净
⑦放篦子，香料包，生姜，打出的油以及凉水下锅的货猪蹄，猪头，肘子，老鸡，猪皮点火烧开准备卤货。
2．卤货
①大火烧开下料酒和盐（也下猪尾巴）新鲜牛肉转小火煮15分钟。
②下鸭子，猪耳朵，猪舌头一猪心肝肺，五香肉，大肚小火煮5分钟。
③下鸭爪，鸭头，鸭胗，小肚，半熟猪头肉（皮向下），小肚，小火煮10分钟
④下鸭腿，捆蹄，鸡爪，三节翅大火冲一下，让火完全沸腾，下剩下的调味料。（红曲红要用水搅匀，锅里烧开才能上色均匀）)。小火煮3分钟
⑤下虎皮鸡爪，小火煮2分钟
⑥下小鸡、花肠、猪胎盘，小火煮5分钟关火焖。
⑦关火后30分钟的时候捞出小鸡和鸭子来做酱鸡酱鸭。酱鸡酱鸭需要放盘中冷却控水10分钟左右，当油温达到160度炸小鸡，170度炸鸭子，下人锅中，炸到枣红色捞出。放凉一点后刷酱鸭糖汁。小鸡和鸭子如果不做三味鸡甜皮鸭的可以闷到50分钟后出锅。
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⑧其他的货再焖20分钟一起捞出。除虎皮鸡爪以外，其余货物表面刷香油增色增香防氧化。
9.料包捞出冷凉后下冷藏冰箱
①调售卖时拌卤货所用的汤汁
(400克汤＋200克开水，鸡精3.3克＋2克味精）
配置好在顾客买的卤味需要拌的时候拌料。
3．红卤卤完货之后的清锅
①打捞篦子清洗干净备用
②将锅中的残渣全部捞出丢掉
③将卤汤桶内壁擦拭干净
④将篦子放人锅中，点火烧开，关火静置不动
4．红卤补汤
①红卤料包使用5到7次定期更换，猪油卤五次获定期增香，补汤补的只是高汤和调味料块。
2将定期更换的料包，定期增香的油补的高汤和补的调料四个部分，按照红卤起锅的流程，在红卤老汤里重新做一遍
③红卤补汤以十斤为例：盐160克。10克味精，太鲜素60g，白糖40克，料酒75克，糖色75克，红曲红0.2克，大火将卤汤烧开下人以上调料，就可以卤货了，注意红曲红用清水化开。
【说明与重点】
四、红卤剩货处理：
从卤锅打2份卤汤加一份清水，卤油适量，从新做个小卤锅，把剩货用开水泡5-7分钟，洗去表面的颜色和味道，放人新做好的卤锅里大火烧开转小火卤2分钟关火闷5分钟，出锅刷油）
