樱桃肉鲍鱼
原料
12头鲍鱼500克、五花肉500克、香叶3片、八角2个、桂皮3克、老姜5克 大葱15克。
调味料
排骨酱25克、精选生抽25克、醪糟汁10克、冰糖。
烹饪步骤
1.将五花肉切成粗条状，锅中放入少许油，加热后放入五花肉条，略煸炒至微黄；
2.锅内继续加入香叶、八角、桂皮、老姜和大葱，炒香，加入适量的水，水量要没过肉块；
3.加入排骨酱、精选生抽、醪糟汁和冰糖糖色，搅拌均匀。盖上锅盖，小火炖煮约40分钟，直到五花肉变得软烂入味。
4.五花肉炖煮至九成熟时，加入清洗干净的鲍鱼，继续炖煮，直到鲍鱼完全熟透；
5.打开锅盖，转大火收汁，直到酱汁浓稠，均匀地裹在鲍鱼和五花肉上；
6.将樱桃肉鲍鱼盛入盘中，撒上少许葱花作为点缀，即可上桌。
酸金汤佛跳墙
与其他佛跳墙相比，这道佛跳墙用了云南特色酸金汤制作，味道鲜中带酸辣，云南的辣度清新开胃，食之鲜而不腻。
主料：
泡发好的辽参1条，鲜鲍1只，鸽蛋1只，发好花胶1件。
调料：
自制酸金汤、盐、味粉、糖、鸡汁各适量。
做法：
1.泡发好的辽参、鲜鲍分别处理干净，下锅飞水备用，鸽蛋蒸熟备用。
2.辽参、鲍鱼和提前发好的花胶，下锅，用姜葱水煨透，盛出备用。
3.热锅，下入自制酸金汤，调入盐、味粉、糖、鸡汁，煮开后勾芡，浓稠度以可挂勺为标准。
4.酸金汤取一半装入盛器汤盅，辽参、鲜鲍、鸽蛋倒水沥干，放入酸金汤中，收汁分入盅内便可，最后放入花胶即成。
自制酸金汤：
树番茄、南瓜分别蒸熟，下入料理机，加入小米椒、蒜头，打碎成蓉，下锅加入高汤，调入白醋、浙醋、盐、糖、鸡粉，煮至浓稠即成。
调出来的酸金汤口味酸辣鲜美，汤色金黄，是一种万能酸金汤。
小贴士：
煨煮主料时水温不宜太热，特别是花胶，高温容易影响口感。
暖冬萝卜煲黑山羊
食材：
精选40斤重的海南黑山羊，粤北山区甜心萝卜
制作方法：
1、用火枪将整羊烧皮，主要作用是把细小的毛发烧干净，再泡水刮干净表皮；
2、裁大块，冷水入锅，下入姜葱，料酒去腥飞水，飞水期间不断撇去浮沫，直至飞透羊肉没有浮沫为止，捞出清洗干净；
3、汤桶加入清汤，洗净的羊肉，加入姜片，胡椒粒，当归，党参等等药材，文火煲煮2小时后加入鲜嫩的甜心萝卜，红枣枸杞，再一同煲煮30分钟，甜心萝卜在煲煮过程中充分吸收了黑山羊的浓郁肉香，变得绵软入味；
4、改刀装盘，取羊肉改刀每块大小均匀，取汤煲，放入萝卜垫底，羊肉整齐铺开，倒入羊汤，煮开少许精盐调味即可享用。
点评：
羊肉性温，具有滋补身体的功效，萝卜则有润肺通气的作用，二者搭配，营养丰富，是冬季养生的佳品。黑山羊的肉质鲜嫩，富有嚼劲，其独特的风味为这道菜增添了醇厚的口感。甜心萝卜在煲煮过程中充分吸收了黑山羊的浓郁肉香，变得绵软入味。
陈年花雕熟醉罗氏虾
主料：
12头罗氏虾，二十年花雕500克。
调料：
糖350克，生抽500克，鲜露100克，海鲜酱20克，白兰地60克。
做法：
1.取陈年花雕、鲜露、白兰地、生抽、糖、海鲜酱，兑凉开水200克一起搅拌均匀，即得熟醉汁。
2.罗氏虾用冰水浸20分钟，加入姜葱、料酒，入柜蒸15分钟，自然冷却后放入熟醉汁，浸泡两小时，即可装盘出餐。
宋嫂鱼羹
原料
鳜鱼、火腿、香菇、葱姜
调味料
淀粉、鸡汤、鸡蛋、胡椒粉、醋、盐
制作
1.鳜鱼处理干净，把鱼肉切片，再切成细丝，然后加点盐、黄酒和淀粉抓匀上浆
2.火腿、香菇和葱姜切丝备用
3.起锅烧油，加姜丝爆香，倒入适量鸡汤烧开，再加点香菇丝，加入鳜鱼丝、葱丝和黄酒煮熟；
4.最后淋水淀粉勾芡，打入鸡蛋煮熟，慢慢搅动，最后加醋、胡椒粉、鸡精和盐调味，最后加火腿丝即可。
滋补海龙汤
原料
瘦猪肉、姜
调味料
海龙15克、党参10克、花旗参10克、红枣5粒、枸杞10克、黄芪10克、杜仲、巴戟、肉苁蓉各适量
烹饪步骤
1.将海龙放进锅里不加水加盐用小火炒，10-20分钟；
2.炒好后，将海龙切小段放进锅里；
3.将猪瘦肉焯水去掉血水，切块放进锅里；
4.将党参10克、花旗参10克、红枣5粒、枸杞10克、黄芪10克、杜仲、巴戟、肉苁蓉，洗净后放进锅里，加适量清水；
5.武火煮沸后改用文火煲2小时，调味即可。
菌香慢煮波龙
此菜为典型的中西结合手法的海鲜烹调菜式，低温处理过的龙虾口感更嫩滑，更大限度保留龙虾味。
主料：
游水波龙1只。
辅料：
冰冻牛肝菌，冰冻松茸，野生冬菇，蒜蓉，小米椒，浓高汤。
调料：
盐、味、糖、鸡粉、蚝油、老抽各适量。
做法
1.波龙洗净去血水，放入蒸箱蒸1分钟取出，过冷去壳，取肉处理干净，抽真空袋，在50度水温低温慢煮20分钟至刚刚熟，取出直刀切成块状，头尾壳保留做造型。
2.将牛肝菌、松茸改刀切块，野生冬菇泡发好，随后将菌类沥干水分备用。
3.热锅宽油，油温达到150-160度左右，下入菌菇，炸至金黄、干身无水分后倒出，另起锅倒入少许浓高汤，调味后放入炸好菌菇，随后连汤汁一起倒出，让炸菌菇慢慢浸泡吸入汤汁入味备用。
4.起锅烧热，下入牛油，倒入龙虾件，慢火煎至金黄，撒入适量黑胡椒碎、海盐，翻匀后盛出龙虾肉备用。
5.菌菇连汁水重新倒入锅里，大火收汁至汤汁浓稠，盛出垫底，上面摆入龙虾肉，最后头壳摆好造型便可。
小贴士：
注意龙虾煎制的时间不宜太久，以免过度烹饪造成龙虾口感柴。
石锅银鳕鱼
原料
银鳕鱼、青椒件、九层塔、大蒜瓣、鸡蛋、干葱
调味料
日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤、生粉、盐
制作
1.将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油；
2.将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；
3.将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油；
4.锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。
葱烧汁牛肋皇
这道菜口感很好，入口即化，葱香味浓，牛肉吃之无渣，比传统年夜饭中的牛肉菜式更显尊贵。
主料：
牛肋排一块。
辅料：
京葱、洋葱、干葱、银杏、藜麦，牛骨。
调料：
牛肉汁、牛肉粉、鲍鱼汁、鸡饭老抽、冰糖、味粉、花雕酒各适量。
做法：
1.牛肋排先浸水1小时，去净血水，起锅烧水，水开后放入牛肋排，慢火飞透，期间要撇去血沫，然后捞起沥水。
2.另起锅，热锅宽油，180度高油温下入牛肋排，炸至表面金黄后盛出沥油备用。
3.京葱、洋葱、干葱切件，与姜片一同入油锅炸至金黄干身，盛出装入汤袋。
4.另起锅，下入二汤，煮开后放入装有炸葱料的汤袋，倒入糖色，大火滚起后收中火，调入其它调味料，下入牛肋排煮30分钟，随即倒入高压锅，汤水浸过牛肋排面便可，加盖大火煮至冒气后，改中火压40分钟，关火放凉，开盖取出。
5.蒸好的藜麦先装盘，再将牛肋排去骨，改大块（约50克一件），重新入锅，加适量原汤，慢火收至汤汁浓稠、色泽光亮，淋入少许蜂蜜，再收汁片刻即可出锅放在藜麦上，最后点缀炸至金黄的银杏即成。
小贴士：
选牛肋排，要选肉厚、带少许雪花肥油的部分，这种牛肋排口感更佳。高压的作用是缩短炖牛肉时间，避免牛肉纤维变硬，影响口感。
金沙脆皮虾球
主料：
八头对虾。
辅料：
蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒盐。
调料：
鸡蛋、盐、味、糖、鸡粉、生粉、脆浆粉。
做法：
1.将对虾去壳起肉，开背洗净，吸干水下入适量盐、味、糖、鸡粉腌底味；金沙料、炸蒜蓉、面包糠烘香，下入适量椒盐、辣椒粉捞匀。
2.腌好的虾仁加入蛋黄和生粉，裹入脆炸浆，下入160度-170度油温的宽油中，炸至定型，改小火，慢慢浸炸至虾肉紧致，随即再次升高油温，炸至表面金黄香脆，捞起装碟。
3.牛油热锅，下入金沙料、炸蒜和面包糠，慢火炒香，撒在虾球上即成。
小贴士：
开脆浆不宜太稀，否则虾球挂不住浆，这样炸出来的虾球不够脆，肉质也会因为水分大量流失影响口感。因为是炸虾球与炸带壳虾不同，带壳虾可以复炸两三次，而炸虾球务必要一次完成，否则虾肉会柴口。
八面来财捞鸡
主料：
三黄鸡1只。
辅料：
黑松露、彩椒丝、姜丝、葱丝、泡黄瓜丝、洋葱丝、炸紫薯丝各适量。
做法：
1.三黄鸡洗净，入沸水锅，与姜片葱段一同飞水，随后将鸡肉过冰水。
2.豉油鸡卤水开小火加热到80度，把鸡放入卤水中，要把鸡完全浸泡在卤水中，可以在鸡的上面压个重物，这样鸡就不会浮起来，一直保持80度的温度浸卤35分钟，随即捞起鸡肉，放入冰箱冷藏片刻后取出。
3.冷藏好的豉油鸡斩件摆盘，捞八彩料，淋适量卤水便可。
豉油鸡卤水：
配料：
八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克。
做法：
1.先要把除红曲米外的香料辅料放到清水里面清洗一下，把水沥掉，放到锅里用小火炒一下，随即装入香料包中并扎紧袋口。
2.汤桶内加入老抽100克、生抽1100克、红片糖750克、清鸡汤2500克、卤料包，开小火把片糖熬化后关火，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意，看到微微开就要关火。
小贴士：
喜庆意头菜，五颜六色搭配无需太多，炸紫薯丝在服务员或客人捞完鸡后一同倒入便可，豉油鸡入柜冷藏不宜太久，目的是为了鸡肉热胀冷缩，口感更好。
发菜焖猪手
主料：
猪手一只。
辅料：
发菜，火腿，生菜胆。
调料：
鲍汁，盐，生抽，糖。
做法：
1.猪手改刀，一开二对半砍开，入锅加姜葱料酒飞水，撇去血沫后捞出沥水，随即转入宽油锅浸炸至金黄脆皮，备用。
2.发菜提前泡水，然后加入猪油、姜葱、料酒，入柜蒸15分钟，备用。
3.生菜胆飞水垫底，猪手用鲍汁煲至软烂入味，即可盛出摆盘，淋入汁芡即可。
腊味黑松露糯米骨
食材：
腊味、黑松露、糯米、排骨
制作方法：
1、选取新鲜的排骨，将其洗净，切成大小均匀的块状，用厨房纸巾吸干排骨表面的水分；
2、把糯米提前浸泡数小时，捞出沥干水分备用；
3、腊肠切成均匀的圆形薄片；
4、在沥干水的糯米中加入适量的黑松露酱，搅拌均匀，再将排骨放入混合好的糯米中；
5、将裹好糯米的排骨整齐地摆放在荷叶底部；
6、把切好的腊肠片一圈一圈地摆放在排骨上，使其看起来如同盛开的花朵；腊肠片在摆放过程中要相互叠加，形成一个美观且紧密的造型；
7、将摆好盘的腊味黑松露糯米蒸排骨放入蒸锅中，盖上锅盖，用中火蒸制。蒸制的过程中，腊肠中的油脂会慢慢渗出，渗透到排骨中，蒸制时间大约需要1小时，直到排骨变得酥软，糯米完全熟透即可。
点评：
这道菜以当季腊味、黑松露、糯米与排骨融合在一起。蒸制的做法，让糯米在吸收黑松露的香气后，变得更加诱人，紧紧地包裹着排骨，锁住排骨的肉汁，使其在蒸制过程中愈发鲜嫩。
萝卜炖羊排
原料
羊排500g、白萝卜500g、枸杞、红枣、大葱、生姜
调味料
盐、胡椒粉
制作
1.羊排放冷水中浸泡3小时，中途换2次水；
2.加适量清水，放大葱，生姜，花椒，料酒，羊排焯水；
3.焯水后的羊排用温水清洗干净；
4.汤煲中添入清水，水量一定要足，将羊排放入汤煲中；
5.放入生姜和大葱，适量花椒，大火烧开，水开后撇去浮沫；
6.放入红枣，转中小火，炖40分钟；
7.40分钟后转小火，放入萝卜，再炖1个小时,出锅前20分钟放盐，关火后放少许枸杞即可。
