星期天！结束了一周的工作。早上睡个自然醒，旁晚时分约上友人！去老地方吃一顿石锅鱼，喝上一打接一打的啤酒！
卖弄咱们咱们的青春和天赋。
也许时间并没有把咱们催化成老狗！情怀也没有随着流沙漂走！咱们对于美食和厨艺，那颗赤子之心一直在潘凤山下流淌着。学厨艺的经历，和友人们的厨艺比赛还历历在目！也许你已不在年少，也许的餐饮经历已经幻化成了家庭厨艺！
你的餐饮店已经人去楼空，你的技术和研发的配方已经压在箱子底下不再发功？
这又有什么关系，因为爱美食所以爱美食！
今天分享一款石锅鱼连锁店揭秘配方，大厨邦厨师之家餐饮配方买卖中心。让您的经验和菜品更有价值
做法一、
当年的马帮，在行径高原时，就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。随着人类文明的不断进步，炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅，同时烹调的方法也变得更加的多样。有用炭火直接加温烧热石锅，然后放入汤料和主菜烹食的，也有用液化气将石锅边加热边煮烫菜品的……历经数代人的传承，由于其独特的烹饪方式和其独有的保健功效，让石锅鱼得到“梅里山中雪，石头锅中鱼”的美誉。
下面就以以石锅回头鱼为例给大家介绍一下石锅鱼的做法和配方。
主料
回头鱼 约500克
1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用，从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片，鱼骨头剁４厘米见方的块待用，姜、蒜切片待用，葱切葱花，紫苏切丝。
2、锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。
特点
鱼肉细嫩，汤红微辣。
法二、石锅鱼是近两年流行业来的一种特色美食，由于口味丰富所以受到众多美食爱好者的追捧，其实石锅鱼由来已久，也是一个有着历史与文化传统美食。因为传统所以很多地区对于正宗石锅鱼的争论也争论不休，无论是川菜还是湘菜都想为自身争取获得又一大特色和文化。
九门寨做为正宗石锅鱼的传承毋庸置疑，无伦是川菜也好、湘菜也好我们坚持了只有正宗配方。以下即为九门寨所公布的正宗石锅鱼配方和做法：汤底姜末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、中药粉5克、大料油80克。
熬汤底：炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，酸味挥发，加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅中，这样这汤料就完成了。
石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。以往认为鲈鱼最确切做石锅鱼。
第一步：选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼核心一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨初心片，片下的鱼肉与残存的鱼排、鱼肉片成厚0.5cm、长12cm的片，鱼骨斩断，鱼头对开。
第二步：腌制：鱼片按先后放入高弹素、盐、嫩肉粉、鸡精、味精、鸡蛋清、生
第三步：炒锅倒入食用油，烧至6成半热，下鱼头鱼骨鱼毛炸制3—5秒，鱼片也是相同方法炸制2-4秒
。
第四步：炸制好的鱼块放入石锅中，在鱼片上放置紫苏叶、香菜、红泡椒、芝麻烧开后即可出锅，椒与姜片，一锅正宗的石锅鱼就完成了。
石锅鱼的做法即可总结为四个字：煞、片、腌、炸，熟练掌握这四个步骤即可做出一道可口美味的正宗石锅鱼。
法三、
石锅鱼的做法步骤：
1. 鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
法四、
虾营养丰富，且其肉质松软，具有超高的食疗价值，并用做于中药材。
原材料：活麻虾350克
调味料：生姜20克，蒜20克，干辣椒100克，老干妈50克，生抽20克，葱花10克 花椒油20克
做法：A，用竹签把虾从尾部至头部穿起，把虾的头剪掉用水洗净。
B,锅底烧油至五六成油温炸，锅底留油把调味料爆香盖在炸好的虾上，撒上葱花装盘即可。
菜品特色：外酥里嫩，鲜香味美，麻辣适中
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做法五、
石锅鱼是一款非常受食客喜爱的特色菜。以前，很多师傅制作石锅鱼时都会加入一些香料，我认为香料味太浓反而会遮盖鱼肉的本味。所以，我研发出了新的石锅鱼制作方法，这里给大家分享一下：
步骤1
制作特色酱料。制作石锅鱼前一定要提前调好酱料，在调制酱料方面，很多厨师喜欢用郫县豆瓣、泡椒等调料来制作，而我选择的是鲜味浓郁的半成品调料、干紫苏和干葱头。具体做法：取干葱头2千克洗净，切成碎粒，放入不锈钢桶内，放入干紫苏叶（祛除鱼的腥味）500克，倒入李锦记精选生抽、李锦记蒸鱼豉油各10千克，家乐辣鲜露5瓶（400毫升/瓶），日本烧汁250克调匀，密封后放在阴凉通风处存放15天后方可使用。
步骤2
选鱼。制作这道菜可以选择的鱼有很多种，我选择的是千岛湖有机鮰鱼、千岛湖胖头鱼、草鱼和瘦身青鱼。当然你也可以根据酒店档次的不同，使用其他的淡水鱼。
步骤3
制作。下面以有机鮰鱼为原料，介绍一下菜肴的制作流程。1.取有机鮰鱼1条（约1200克，鱼按斤销售）宰杀制净，在表面打一字花刀，但不要将鱼切断。2.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入鮰鱼小火煎至两面金黄，烹料酒15克，倒入提前做好的特色酱料20克，倒入清水（没过鱼身），再放入鲜辣椒（根据当地嗜辣程度来调整）、生姜、蒜子各15克，盐10克，大火烧开，改小火烧15分钟，再撒入紫苏碎和芹菜碎各10克，出锅倒入提前烧热的石锅内即可。由于自制酱料的风味已经非常完美了，所以烹调过程中不需要再添加鸡精、味精和其他增鲜酱料。
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