香辣香锅酱

口味：香辣

用料：牛油1.5千克,色拉油7.5千克,生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2.5千克,大葱、大蒜各500克,醪糟4瓶(400克/瓶)，豆豉1千克,白酒、花椒、冰糖250克,混和香料2千克。

制作：锅内先加入牛油熬化,接着加入色拉油，烧至六成热时,放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右,下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时,下入泡涨的花椒,烹白酒，小火炒制 5-10 分钟即可。

混和香料：白豆蔻、小茴香各40克红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山奈砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然各80克,甘草50克,排草丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克。

适用范围：可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

香辣酱

口味：香辣

用料：菜子油75千克，A料(生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克,香菜段、香芹段各250克),郫县豆瓣酱 8.5 千克,糍粑辣椒 2.5 千

克,泡椒酱1.5千克，老干妈香辣酱6瓶,宜宾芽菜 500 克,白芝麻 250 克,B料(二锅头250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各 150克)。

制作：锅内放入菜子油,烧至六成热时放入A料，小火炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒酱下入锅内熬制，小火熬90分钟后下入老干妈香辣酱、宜宾芽菜、白芝麻，继续小火熬20分钟,最后放入B料,小火熬20分钟即可。

适用范围：制作各种香辣菜，比如香辣虾、香辣鱿鱼、香辣仔鸡。

蚝油料

口味：咸鲜微甜

用料：色拉油250克，蚝油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克,白糖300克,小料(蒜泥120克，姜片100克，葱段50克,干辣椒10克)鸡精200克。

制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香,下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开,下入剩余的调料小火熬至汤料比较浓稠即可。

适用范围：用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆,也可以烧大肠。

豆腐烧汁

口味：咸鲜微辣

用料：辣妹子酱3克,东古一品鲜25克，鸡粉、鸡汁、辣椒油各5克,高汤200克。

制作：将所有用料调匀即成。

适用范围：此款酱汁是专为烧制豆腐而设计的，祛豆腥效果较好，同时它也能烧制其他食材，烧海鲜也不错。

复合烧汁

口味：咸鲜带有青芥辣的味道

用料：日本烧汁750克，海鲜酱1千克劲霸青芥辣1支，白糖 100克，盐、鸡粉各50克，味精10克，老抽500克，蚝油325克,生抽250克。

制作：以上用料(青芥辣除外)混合,加入清水 500克搅拌均匀,倒入锅内小火

熬制 15 分钟,出锅放凉,倒入青芥辣拌匀即可。

适用范围：适合制作各种烧汁菜品。

腌鱿鱼酱

口味：复合酱香味

用料：广味源香滑磨鼓酱460克，四季宝花生酱 1.1千克，李锦记海鲜酱、柱侯酱各480克,白砂糖、美极鲜味汁各200克，花雕酒600克,蜂蜜400克,生抽、烧汁、色拉油各300克，口福牌芝麻酱、蚝油、姜块、蒜子、干葱头各500克。

制作：锅内放入色拉油，烧至四五成热时,放入姜块、蒜子、干葱头，小火炸至料变成金黄色，滤出小料,放入其他用料，小火熬至酱料起小泡,关火存放。

适用范围：这个酱料是专门用来制作铁板大鱿鱼的。