仔姜爆麻鸭
主料 净麻鸭1200克
辅料 长岭竹根仔姜200克 红小米辣100克 大蒜仔30克
调味料 郫县豆瓣60克 红泡椒沫60克 菜籽油250克 鸡精40克 胡椒粉2克 红花椒10克 高度白酒30克
烹饪步骤
1. 先将麻鸭斩成大块，仔姜切成长方形薄片，红小米辣对开；
2. 开锅烧水下麻鸭汆去血水，锅上火放菜籽油，烧260度，下入麻鸭爆干水份，放入高度白酒烧一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下调味；
3. 准备高压锅下面放入仔姜片，把爆好鸭肉倒入高压锅里，最上面放入红小米辣和大蒜仔，高压锅压5分钟，起锅再到入锅里收汁一分钟，起锅撒上两根香菜即可。
烹饪要点 放入白酒之后，豆瓣和泡椒沫一定要炒得翻白才能出味道
酱卤小麻鸭
主料 麻鸭一只1千克
辅料 老姜22克 小葱28克
小料 丁香2克 香叶3克 桂皮5克 草果7克 白蔻8克 山柰8克 花椒8克 小茴香8克 白芷10克 八角10克 干辣椒20克 红曲米40克
调味料 鸡精30克 白糖50克 花雕酒60克 老抽80克 东古酱油400克
烹饪步骤
1. 将麻鸭洗净汆水备用，汤桶入5000克清水，加入葱姜花雕酒烧开后放入麻鸭改文火保持微开煮至熟。煮熟后用冷水冲凉备用。
2. 香料（除红曲米外）用水泡15分钟后沥干加入红曲米装入香料袋备用，另取一汤桶加入煮麻鸭的汤水2500克烧开后放入香料袋以及剩余调味料，文火煮20分钟放凉后将麻鸭放入浸泡12小时即可。
锅仔啤酒土麻鸭
主料 土麻鸭 700克
辅料 藕片250克 洋葱丝50克
小料 老姜 50克 花椒粒10克 仔姜片 30克 青条椒30克 小米椒节50克
调味料 豆瓣酱15克 蚝油30克 啤酒 300克 藤椒油5克
烹饪步骤
1. 鸭子处理干净后斩3厘米的方块，待用；
2. 锅加油下入老姜，鸭块煸出香味，加花椒粒，豆瓣酱油色泛红，下啤酒，蚝油，鸡精，焖5分钟，具体时间根据鸭子的肉质而定。一定要保持鸭肉的嚼劲；
3. 出锅前加入小米椒节，青条椒段，子姜片；
4. 洋葱丝放在锅仔里，铺上汆熟的藕片，放上鸭子，点火上桌。
红汤口水鸭
主料 麻鸭1只
辅料 芋头仔500克 鲜板栗100克 花生碎20克 香菜5克
小料 小葱25克 生姜25克
调味料 鸡精8克 火辣干锅酱20克 香辣红汤酱20克 焖烧煲仔酱10克 生抽10克 盐2克 老抽5克 黄酒60克 水700克 油辣子50克
烹饪步骤
1. 先将麻鸭去内脏洗净、剁成3cm大小的块状飞水待用；
2. 锅留底油下入小料炒出香味，下入鸭子炒出香味，下入料酒，调料和水煮开；
3. 入高压锅压至10分钟后，出锅收汁时淋上油辣子，花生碎和香菜即可出菜。
花雕手撕鸭
主料 麻鸭（约 700克重）
辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克
调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克
卤水 小茴香2克 香叶2克 白扣6克 丁香1克 沙姜15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克
烹饪步骤
1. 卤水配料加高汤，熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒，红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅；
2. 麻鸭飞水，过冷，下卤锅烧开小火熬制麻鸭入味（鸭肉能用筷子穿过即可）；
3. 将卤好的麻鸭手撕成小块备用；
4. 下油锅炸至皮金黄捞起，沥干，锅留底油，下干椒葱白蒜片爆香，加入炸好的麻鸭，加花雕酒，红油颠匀起锅，加入白芝麻香菜摆盘即可。
