山城椒麻兔
原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
2、热油浸熟兔丁。
3、炒双椒、姜蒜。
4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。
钵钵口口脆
原料：鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克、二汤500毫升、鸡汁5毫升、鸡粉3克、鲜露12毫升、盐9克、香油50毫升、幺麻子藤椒油50毫升、小米椒油50毫升、熟芝麻10克、煳辣椒15克、幺麻子、熟香菜籽油、适量川式卤水1锅
制法：
1、将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后，捞出来用竹签穿好，放入盛器内备用。
2、往盆里掺入二汤，加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌匀调成味汁，淋入装好食材的盛器内，即可。
小米椒油的炼制：将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入小米椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到小米椒油。
水煮凤尾虾
主料：凤尾虾。
辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作：
1、凤尾虾上浆;鱼豆腐从中间切成两块。
2、锅中放油烧热，下上浆凤尾虾，待虾弯曲变成红色夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3、倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和凤尾虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4、凤尾虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。
菜式亮点：秋天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
糊辣肥肠
原料：肥猪肠250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克。
调料：盐5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。
制作：
1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。
2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用。
3.将土菜籽油倒入锅内烧至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，最后放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。
黔江鸡杂
材料：鸡杂、泡姜、泡椒、酸萝卜、泡椒油、花椒、蒜姜葱、五香料、鲜汤、盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精、味精
制作：
1、将鸡杂（肝、肠、心、冠等）收拾干净，其中的鸡肠切成段；鸡肝、鸡冠切成片；鸡胗对剖后再剞上花刀，然后一并纳碗，加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。
2、接下来再将泡姜剁碎；泡椒切成马耳朵形；酸萝卜切成片。
3、取净锅上火，注入混合油烧热，下鸡杂炒散籽，倒出沥油。
4、锅上火并注入泡椒油300毫升，烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料，翻炒至出香味时掺入鲜汤，同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精，熬出香味后倒入鸡杂，炒匀入味便可装入干锅。
说明：除了这种泡椒酸萝卜风味以外，黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味，那就是减少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火锅油和火锅底料。
寻味鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：泡姜米、蒜米、葱花、豆瓣和小米椒末
调料：鲜汤、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉
做法：
1、把鲜活的鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀。
2、净锅里放菜油烧热，在下入泡姜米、蒜米、葱花、豆瓣和小米椒末炒香出色后，掺鲜汤并调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，熬出味才放入鲫鱼，煮1分钟便加盖关火闷3分钟，随后把鱼搛出来装盘。
3、锅内剩余汤汁，用湿淀粉勾芡后，浇盘中鱼身上，撒些葱花即成。
毛血旺
主料：鸭血200克，毛肚150克
辅料：芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克
调料：盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克
制作：
1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。
2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。
特点：鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。
提示：味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。
水煮肉片
主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。
辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹
辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。
制作：
1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。
2、炒猪肉调料：鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。
1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克
2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹调流程及标准腌猪肉的比例：
猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。
自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。
二、炒猪肉步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。
加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。
3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。
技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。
出品特点：猪肉滑嫩，新鲜麻辣、烫、色泽红亮
