火爆东北菜

▲碳烤羊尾尖

初加工 ：

1.将羊尾尖5千克冷水下入锅中，加入白酒、花雕酒各50克，旺火焯至七成熟，待羊尾尖无血水渗出后捞出过凉，祛除表面多余的油脂;将羊棒骨5千克表面敲裂，放入冷水锅中焯水，待无血水，焯透后捞出过凉。

2.汤桶内倒入清水15千克，放入羊棒骨，小火熬制3小时，打出残渣，放入煲汤袋(白芷10克，肉蔻8克，香叶6片、桂皮、八角各5克、花椒、白蔻、孜然粒各3克 草果2个，小茴香、丁香各2克，香茅草0.5克)，倒入雪花啤酒500克，厨邦海鲜酱200克，盐、李锦记卤水汁、李锦记蚝油各150克，加入味精、鸡粉各50克，李锦记生抽、东古一品鲜酱油、辣鲜露、糖色各100克，红曲米8克、冰糖15克调味，放入炸香的姜片200克，胡萝卜片150克，香菜段、干葱头各100克，圆葱丝、大葱段各100克 香葱50克，旺火烧开，放入处理好的羊尾尖，文火煮1小时关火，浸泡30分钟至羊尾尖入味、软烂后捞出，待放凉后改呈8厘米长的段。

熟处理：

    取酱好后的羊尾尖400克，表面均匀的刷上一层红油，放入万能蒸烤箱内，设置180℃烤6分钟至外焦里嫩，待颜色红润时，撒入自制辣椒粉10克，装盘即可。

自制辣椒粉：

    平底锅内放入辣椒粉10克，孜然粉5克，黄豆粉、熟花生碎、熟芝麻各3克，苏子籽2克(炒香打碎)小火炒香,调拌均匀即可。

1.羊尾尖焯水是为了祛除多余油脂，否则影响口感。

2.炸制蔬菜料时不要太重，避免过虎影响卤汤的口味。

3.烤制前将羊尾尖均匀的刷一层红油，防止表面风干影响成品卖相，要注意烤制温度和时间。

4.卤制时在运用香辛料的基础上加入了油炸后的干香料、啤酒调味即祛腥解腻又提味增香。

▲海蜇爆肉

初加工：

1.先将盘锦二界沟海绵蜇400克冲去盐分，改刀成4厘米正方形块，下入冷水锅中加入白酒、花雕酒各50克焯水，待海蜇略微缩水后捞出过凉，然后放入冰水中过凉并浸泡至海蜇不咸无涩味，再焯水，捞出沥水。

2.将鸡粉1克，白糖、鸡汁、蚝油各3克，老抽4克，湿淀粉10克放入容器中调匀成自制料汁。

熟处理：

     锅内倒入色拉油 熟猪油各5克烧热，放入五花肉粒60克煸炒出香，下入干椒段2克，葱末、姜末、蒜米各3克，杭椒碎、泰椒碎各5克，加入王守义十三香、白胡椒粉各0.5克调味，大火爆香后烹入花雕酒2克，下入海蜇旺火爆炒,倒入自制料汁，加入香菜梗，出锅前淋芝麻油1.5克盛出装盘即可。

1.焯水时要冷水下锅，不易焯太久，捞出冲凉后入冰水中浸泡。

2.炒制时需旺火爆炒快速出锅，避免时间过长导致海蜇缩水影响口感。

▲伙食海参蹄筋

选用大连红参和猪蹄筋相搭配，烧制时加入原汤，味道更鲜美、香味更浓郁。

初加工：

1.取涨发好的海参200克、蹄筋150克分别切成3.5厘米长的条。

2.大葱150克切3厘米长的段，加入蒜10克一起滑油炸至金黄色，捞出沥油。

熟处理：

     锅内倒入清水500克，放入海参、蹄筋，水开煮制1分钟，捞出放入装有自制酱汁的锅中,倒入煮海参和蹄筋的原汤(没过食材即可)，自然收汁15分钟，出锅前放入炸好的葱段和蒜，起锅装盘即可。

自制酱汁：

    锅内放入煮海参和蹄筋的原汤，烧开后依次放入御家康厨鸡汁、蚝油、瑶柱汁各10克，白胡椒粉5克，糖色、老抽各15克调匀，烧制15分钟即可。