四川卤菜制作配方
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原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克
调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕拨10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克
制作方法：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；
4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；
8、常用卤制原料，参照分类制作。
二
各类卤菜的卤制方法及时间把控
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猪头肉
1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净
2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
卤牛肉
1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净
2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净
2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可
出锅卤鸭头
1、将鸭头洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤鸭翅
1、鸭翅洗净，焯水
2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅
卤猪舌
1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水
2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净
2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
卤猪蹄
1、猪蹄破开，洗净，焯水
2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉，翻转过来
2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净
3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤花生米（带壳）
1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
卤藕片
1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
卤海带
1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用
2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可
三
凉拌素菜技术
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1、黑木耳（水发净重500克）
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
2、海带丝（成品海带丝500克清水洗净）
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
3、千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
4、豆皮（干腐皮丝350克）
冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
5、素鸡（500克切片0.5cm）
制作方法：
取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水发）
制作方法：
取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块
制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水发，改刀成菱形条
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
四
卤水的保存方法
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在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体方法如下：
1、制作卤料的原料要加工好
动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。
2、卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
3、卤水的日常管理
在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些。
4、卤水的保管与存放
存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
五
保存卤水注意事项
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1、必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
2、卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
3、要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过咸过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
4、卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。
